La carta dei vini del Quellenhof Gourmetstube 1897.
Un viaggio tra rarità e abbinamenti perfetti ad opera di Matteo Lattanzi.
La cantina del Quellenhof Gourmetstube 1897, curata da Matteo Lattanzi, rappresenta una delle attrazioni più apprezzate in questo ristorante. Con oltre 1.500 etichette provenienti dall’Alto Adige e da alcune delle regioni vinicole più prestigiose del mondo, Lattanzi ha composto una selezione che affianca vini locali, pezzi rari e storici, dando vita a un viaggio che esalta ogni sfumatura del gusto e racconta la storia del territorio e oltre.
La carta, che ha ottenuto numerosi premi, tra cui la “Miglior carta dei vini d’Italia” alla Milano Wine Week e la Wine Star List per la “Miglior carta dei vini del mondo” nel 2024, è molto più di una lista: è un tributo alla passione e alla competenza enologica di Lattanzi, che si vive al Gourmtstube 1897 e agli altri ristoranti che segue.
Una delle caratteristiche più intriganti della carta vini della Gourmetstube 1897 è la presenza di bottiglie rare e storiche, con annate che risalgono fino agli anni ’40.
Come racconta Lattanzi:
“Ogni bottiglia racconta una storia e alcune di esse sono testimoni di epoche passate, pezzi unici che permettono di compiere un viaggio nel tempo e nel gusto.”
Tra queste gemme spiccano alcune bottiglie di Bordeaux degli anni ’40 e ’50, che offrono un raro sguardo sulle annate più storiche, e una collezione di champagne d’annata provenienti dalle cantine di piccoli vigneron francesi, selezionati per l’eccellenza e la loro esclusività.
Lattanzi si concentra anche sulla valorizzazione dei piccoli produttori altoatesini.
Grazie a collaborazioni con aziende vinicole locali, la carta include etichette provenienti da realtà come Alois Lageder e Elena Walch, simboli della qualità del vino altoatesino e portavoce delle sue particolarità. Vini come il Gewürztraminer dell’Alto Adige e il Pinot Nero di Manincor rappresentano alcune delle scelte più apprezzate dagli ospiti, grazie alle loro caratteristiche aromatiche intense e alla freschezza che ben si sposano con la cucina moderna e saporita di Michael Mayr.
L’arte dell’abbinamento: dialogo discreto tra piatto e calice
L’arte dell’abbinamento è la passione di Lattanzi, che ha costruito la sua carriera intorno alla convinzione che un vino debba non solo accompagnare, ma esaltare il piatto con cui è servito:
“L’arte dell’abbinamento del vino consiste non solo nel deliziare il palato, ma anche nel rafforzare l’essenza di ogni piatto e raccontare la storia della Val Passiria e oltre”.
Ogni abbinamento è frutto di un’attenta analisi delle caratteristiche sensoriali di piatti e vini, per trovare armonie e contrasti capaci di arricchire l’esperienza gustativa.
Tra gli abbinamenti più riusciti della Gourmetstube 1897, uno dei più memorabili è quello tra il Lagrein Riserva altoatesino e la sella di cervo con shitake e patate Psaier: la struttura corposa del Lagrein e le sue note speziate e fruttate completano le delicate sfumature del cervo, creando una sinfonia di sapori che celebra il carattere deciso del piatto.
Un altro abbinamento molto apprezzato è quello tra il Gewürztraminer altoatesino e il rombo con cetriolo, caviale e pesca di vigna. In questo caso, le note aromatiche e fruttate del Gewürztraminer si sposano alla perfezione con la freschezza del rombo e la delicata dolcezza della pesca, regalando un’armonia che bilancia e completa il piatto.
Esperienza personalizzata: gli abbinamenti “sartoriali”
Al Quellenhof Gourmetstube 1897, ogni pasto diventa un’esperienza unica e personalizzata grazie alla possibilità di scegliere tra vini locali e rarità internazionali proposte da Lattanzi.
Il sommelier offre abbinamenti “sartoriali”, pensati su misura per gli ospiti più esigenti e desiderosi di esplorare il mondo del vino in modo profondo e coinvolgente. Lattanzi spiega:
“Il nostro obiettivo è regalare agli ospiti un momento irripetibile, in cui il vino non è solo un accompagnamento, ma diventa parte integrante dell’esperienza culinaria. Per questo motivo proponiamo anche alcune bottiglie rare, per offrire ai nostri clienti la possibilità di scoprire etichette e annate difficili da trovare altrove.”
L’approccio di Lattanzi si basa anche sulla stagione e sul menu degustazione del ristorante, che varia durante l’anno. In estate, gli ospiti possono degustare un Sauvignon Blanc dell’Alto Adige, fresco e minerale, che si sposa perfettamente con piatti come i ravioli alla barbabietola con piccione miéral e liquirizia, aggiungendo una nota fruttata che bilancia la dolcezza della barbabietola e l’intensità del piccione. In inverno, invece, le scelte ricadono su rossi strutturati come il Pinot Nero, ideale per accompagnare le preparazioni più robuste a base di cacciagione, che caratterizzano il menu stagionale di Michael Mayr.
La carta dei vini: percorso formativo per gli ospiti
La carta dei vini della Gourmetstube 1897 è anche uno strumento di apprendimento per gli ospiti desiderosi di approfondire la propria conoscenza del mondo enologico. Con un’attenzione speciale per i dettagli, Lattanzi ha strutturato la carta in modo da permettere un viaggio tra i terroir italiani ed esteri, con informazioni su ogni etichetta e suggerimenti di abbinamento per ciascun piatto.
Durante la cena, Lattanzi e il suo staff sono sempre pronti a raccontare aneddoti e curiosità legate ai produttori, alla storia delle annate e alle tecniche enologiche adottate per ciascun vino.
Gli ospiti hanno così la possibilità di vivere un percorso sensoriale che va oltre il semplice assaggio, esplorando i retroscena di ogni vino e comprendendo il profondo legame che esso ha con la cucina di Michael Mayr. Questo rende l’esperienza alla Gourmetstube 1897 un’opportunità unica per appassionati e intenditori di vino, che qui possono scoprire non solo nuovi sapori, ma anche un patrimonio enologico che esalta e valorizza la ricchezza del territorio e delle tradizioni altoatesine.
La carta dei vini del Quellenhof Gourmetstube 1897 rappresenta quindi il perfetto incontro tra cantina e cucina, un viaggio tra le etichette più rare e gli abbinamenti più ricercati, studiati per offrire agli ospiti momenti di piacere speciali, dove il vino diventa il filo conduttore di una narrazione che abbraccia cultura, storia e territorio.
La sala diventa così un palcoscenico di successo per il lavoro della cucina!
