Sushi, vita morte e miracoli!
Tutto lo scibile (o quasi) su questo piatto emblema della cucina giapponese.
Il sushi, emblema della gastronomia giapponese, rappresenta molto più di un semplice piatto a base di pesce crudo.
È una tradizione culinaria che si fonda su equilibrio, armonia e maestria tecnica, un microcosmo che abbraccia cultura, storia, e un’incredibile attenzione ai dettagli. E’ interessant andare a scoprire le molteplici tipologie di sushi, le tecniche utilizzate dai maestri itamae (chef di sushi) e il profondo significato culturale che si cela dietro questo piatto. Ed esaminare anche l’evoluzione del sushi fuori dal Giappone e il modo in cui è stato reinterpretato a livello globale.
Il sushi è molto più di un piatto; è una forma d’arte culinaria e un’espressione della cultura giapponese. Ogni aspetto del sushi – dalla selezione degli ingredienti alla tecnica di preparazione, fino alla presentazione – è intriso di significato e attenzione. La bellezza estetica è fondamentale: l’ordine degli ingredienti, il modo in cui sono disposti sul piatto e l’armonia cromatica sono tutti elementi che contribuiscono all’esperienza complessiva del sushi.
Il sushi è anche una celebrazione della stagionalità e della freschezza. I giapponesi usano il termine “shun” per indicare il momento perfetto in cui un ingrediente è al massimo della sua qualità. Gli itamae seguono attentamente questo principio, servendo solo pesci e verdure che sono nel loro momento migliore, sottolineando così l’importanza della connessione tra uomo e natura.
Origini e storia del Sushi
Le origini del sushi affondano le radici nel periodo Edo (1603-1867), quando il concetto del sushi come lo conosciamo oggi iniziò a prendere forma. La sua storia ha origine da un metodo di conservazione chiamato “narezushi”, una tecnica di fermentazione in cui il pesce veniva conservato tra strati di riso e sale. Il riso fermentato contribuiva a mantenere il pesce per mesi, sviluppando un sapore pungente e complesso.
Questo metodo era ampiamente diffuso in Giappone ben prima che l’idea moderna del sushi emergesse.
Il passaggio al “nigirizushi”, la forma più conosciuta di sushi oggi, è attribuito a Yohei Hanaya, un innovatore culinario del periodo Edo, che sviluppò un sushi da servire fresco, anziché fermentato. Questa evoluzione rifletteva il mutamento della cultura urbana giapponese, con Tokyo (all’epoca Edo) che diventava sempre più frenetica. Il nigirizushi era rapido da preparare e, grazie alla freschezza del pesce della Baia di Tokyo, diventò popolare tra i lavoratori che cercavano un pasto veloce e delizioso.
La filosofia del sushi: Shari e Netā
Il sushi si compone principalmente di due elementi: shari (il riso condito) e netā (il condimento, generalmente pesce o frutti di mare). Lo shari è il cuore del sushi; il riso a chicco corto giapponese viene accuratamente lavato, cotto e condito con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale, che prende il nome di “awasezu”. Questa miscela non solo dà al riso il suo sapore caratteristico, ma svolge anche una funzione antimicrobica, aiutando a preservare la freschezza degli ingredienti.
Il netā, invece, è solitamente pesce, molluschi o crostacei, ma può anche includere verdure, omelette giapponese (tamago) e ingredienti più sperimentali, soprattutto nelle varianti moderne. La selezione del netā riflette la stagionalità e la disponibilità, principi fondamentali della cucina giapponese. La freschezza è essenziale, e gli itamae selezionano accuratamente gli ingredienti per garantire che ogni boccone rappresenti il culmine della qualità e del sapore.
Tipologie di sushi
Il mondo del sushi è estremamente vario e comprende numerose tipologie, ognuna con caratteristiche uniche e metodi di preparazione specifici.
- Nigirizushi: È probabilmente la forma più riconoscibile di sushi. Consiste in una piccola porzione di riso modellata a mano e sormontata da un pezzo di pesce crudo, di molluschi o altri ingredienti. Alcune varianti includono una sottile striscia di alga nori per tenere insieme il riso e il pesce. Il nigirizushi rappresenta l’essenza della semplicità e dell’equilibrio che caratterizza la cucina giapponese.
- Makizushi: Comunemente chiamato “roll”, il makizushi è un rotolo di riso e ingredienti vari avvolti in un foglio di alga nori. Esistono diverse varianti di maki:
- Hosomaki: Rotolini sottili che contengono un solo ingrediente, come tonno o cetriolo. Questo tipo di sushi è spesso servito come antipasto.
- Futomaki: Rotoli più grandi che includono una varietà di ingredienti, spesso combinando sapori dolci e salati come il tamago, i funghi shiitake e il surimi.
- Uramaki: Rotoli “invertiti” in cui il riso si trova all’esterno, avvolto attorno all’alga nori e al ripieno. Questo stile è diventato molto popolare in Occidente, con varianti come il California roll, che include avocado, cetriolo e surimi.
- Chirashizushi: Letteralmente significa “sushi sparso”. È una ciotola di riso sushi con diversi ingredienti disposti in modo artistico sulla superficie. Ogni ciotola di chirashi offre un’esperienza gastronomica unica, con una sinfonia di colori e sapori che rappresenta la stagionalità degli ingredienti.
- Inarizushi: Questa variante consiste in sacchetti di tofu fritto (aburaage) ripieni di riso sushi. Il tofu viene spesso marinato in una miscela dolce di salsa di soia e zucchero, conferendo al piatto una particolare nota dolce. L’inarizushi è popolare per i pasti veloci o come offerta nei pic-nic.
- Temakizushi: I temaki sono coni di alga nori riempiti di riso e ingredienti vari, preparati direttamente dalle mani dell’ospite o del cuoco. La forma conica e la facilità di preparazione rendono il temaki una scelta informale, spesso preferita durante le feste.
- Narezushi: La versione più antica del sushi, preparata fermentando il pesce con il riso per mesi. Questo tipo di sushi ha un sapore estremamente deciso, simile a quello dei formaggi stagionati, ed è meno comune nella gastronomia contemporanea, ma rappresenta un importante retaggio culturale.
La tecnica dell’itamae
Diventare un maestro sushi, o itamae, è un percorso lungo e disciplinato che richiede anni di apprendimento e pratica.
=> Abbiamo incontrato un grande maestro tempo fa ad una 4 mani da Moebius a Milano. Leggi qui della serata tra Croatti e Kazutoshi.
La preparazione del sushi non è solo una questione di competenza tecnica, ma anche di profonda comprensione degli ingredienti, delle loro interazioni e della filosofia gastronomica giapponese. Gli apprendisti trascorrono anni imparando a lavare e cuocere il riso prima di poter mettere mano al pesce. È necessario comprendere come filettare ogni tipo di pesce, come manipolarlo per esaltarne al meglio la consistenza e il sapore, e come presentarlo al cliente.
La figura dell’itamae è anche un simbolo di ospitalità.
Nei ristoranti tradizionali, il sushi viene preparato direttamente di fronte al cliente, e l’itamae si occupa non solo di creare piatti perfetti, ma anche di stabilire un legame personale con chi siede al bancone, leggendo i gusti e le preferenze degli ospiti per offrire un’esperienza personalizzata.
Sushi nel mondo: anche qui si possono citare tradizione e innovazione!
Il sushi ha attraversato i confini del Giappone ed è stato adottato e reinterpretato in tutto il mondo, specialmente a partire dagli anni ’70. Negli Stati Uniti, il sushi si è rapidamente diffuso, in gran parte grazie alla creatività degli chef giapponesi che si sono adattati ai gusti locali. Così sono nati i California roll, che incorporano ingredienti come l’avocado e il cetriolo, e i Philadelphia roll, che includono il formaggio cremoso.
Questi adattamenti riflettono l’influenza della cultura alimentare globale, creando un nuovo stile di sushi che si è evoluto separatamente dalle rigide tradizioni giapponesi. Mentre alcuni puristi storcono il naso di fronte a queste innovazioni, esse hanno permesso al sushi di raggiungere un pubblico molto più vasto e di guadagnare una popolarità che continua a crescere a livello mondiale.
E comunque il sushi, nelle sue molteplici forme e varianti, è un viaggio nel cuore della cultura e della tradizione giapponese.
Rappresenta un perfetto equilibrio tra gusto, estetica e filosofia.
E come tale va rispettato, e anche se non siamo perftti giapponsi, ci sono alcune cose assolutamente da non far pr non “rovinare il rito del sushi”. Ecco qui un elenco di regole d’oro che ogni vero amante del sushi dovrebbe seguire.
1. Il riso e la salsa di soia non sono amici. Uno degli errori più comuni è intingere il riso direttamente nella salsa di soia. Il risultato? Un disastro appiccicoso che distrugge la delicatezza del boccone. La salsa va messa solo sul pesce. Se volete essere impeccabili, seguite il consiglio di Jiro (sì, proprio quel Jiro, il maestro di Jiro Dreams of Sushi): usate un po’ di zenzero marinato come un pennello per applicare la giusta quantità di salsa sul pesce.
2. Attenti allo zenzero marinato (shoga) Lo zenzero marinato serve a pulire il palato tra un boccone e l’altro, ma attenzione a non esagerare. Una dose eccessiva rischia di bruciarvi la bocca, rovinando l’esperienza degustativa. Lo shoga è come un sorbetto tra le portate: discreto e necessario, ma da non sovrastare.
3. Non aggiungete salsa di soia al sushi glassato Il sushi glassato con la salsa tsume — pensate all’unagi (anguilla) — non ha bisogno di nessun ulteriore condimento. Lo chef ha già pensato a tutto, e aggiungere della salsa di soia sarebbe come versare ketchup su un filetto di Kobe: una vera eresia.
4. Non capovolgete il sushi Girare il sushi sottosopra è un errore da principianti. Non solo rischiate di separare il topping dal riso, ma anche la sensazione in bocca cambia radicalmente, poiché il riso freddo entrerà in contatto con la lingua, alterando la percezione dei sapori. Non fate questo torto all’arte del sushi!
5. Mai separare il topping dal riso Staccare il pesce dal riso è un affronto personale allo chef. Ogni singolo boccone di sushi è stato creato per offrire un equilibrio perfetto tra ingredienti, consistenze e sapori. Rompere questa armonia è il più grande insulto che possiate fare a chi ha preparato il piatto.
6. Un boccone uunico è la regola Il sushi è concepito per essere mangiato in un sol boccone. Se lo mordete in due, rischiate non solo di distruggerne l’equilibrio, ma anche di sembrare poco rispettosi del lavoro dello chef. Sei centimetri di pura arte culinaria: tutto in una volta!
7. Mangiate subito il sushi Il sushi è delicatezza e freschezza. Lasciarlo troppo a lungo nel piatto significa perdere gran parte di quelle qualità che rendono unico questo piatto. Idealmente, il sushi dovrebbe essere preparato e mangiato subito: un pezzo alla volta, senza indugi.
Bonus: le dita sono benvenute Se avete difficoltà con le bacchette, niente paura: mangiare il sushi con le dita non è affatto sbagliato, anzi è un modo tradizionale e accettato. L’unica regola è fare attenzione a non romperlo, mantenendo l’integrità del pezzo. La grazia è tutto! Anche in un All You can Eat 😉
