Stua da Legn: esperienza vegetariana e vegana al Lac Salin Resort.
Un ristorante veg in una struttura di prestigio: novità assoluta ideata dallo chef Andrea Fugnanesi.
Nel cuore delle Alpi, tra le vette di Livigno, in questo mondo montano a metà tra Italia e svizzera, Stua da Legn rappresenta una celebrazione della natura e del gusto, un ristorante che va oltre il concetto di cucina vegetariana.
È un santuario del benessere gastronomico, situato all’interno del Lac Salin Spa & Mountain Resort, un albergo che fonde perfettamente lusso, sostenibilità e contatto con la natura. Qui, la cucina si fa esperienziale e naturale, orchestrata dallo chef Andrea Fugnanesi, che con visione, creatività e sensibilità porta l’alta cucina vegetariana a nuove altezze, letteralmente e metaforicamente.
Hotel_Lac_salin_esterno e staff
Negli ultimi anni, la cucina vegetariana e vegana si è affermata sempre di più nei ristoranti di alto livello, spingendo chef di talento e visionari a esplorare un nuovo linguaggio gastronomico che celebri la natura in tutte le sue forme. Non è più solo una questione di scelta alimentare, ma un vero e proprio movimento culturale che mette al centro l’attenzione per il territorio, la sostenibilità, e un rapporto rispettoso con gli ingredienti.
Livigno, con la sua aria pulita, i paesaggi mozzafiato, le piste da sci e una vita serale montana modaiola, si prepara ad ospitare le Olimpiadi del 2026 e punta a conquistare un pubblico gourmet sempre più variegato, che include vegetariani e vegani. È in questo contesto di trasformazione e innovazione che nasce Stua da Legn, un ristorante dedicato a coloro che cercano un’esperienza gastronomica diversa, capace di valorizzare i prodotti del territorio in chiave vegetale.
Stua da Legn, la “stanza di legno”, si trova all’interno del Lac Salin Spa & Mountain Resort, una delle strutture della famiglia Giacomelli, già nota per la sua eccellente ospitalità montana.
L’idea di un ristorante completamente vegetariano e vegano non è un azzardo, anzi, rispecchia una richiesta crescente da parte di un pubblico sempre più consapevole e alla ricerca di esperienze culinarie che non compromettano i valori di sostenibilità e benessere. Il progetto è nato grazie alla visione dello chef Andrea Fugnanesi, primo ambasciatore del gusto a Livigno, che collabora con i Giacomelli da cinque anni e ha deciso di trasformare gli ingredienti tradizionali della montagna in un’esperienza gastronomica unica.
Un punto di ristoro vegetariano, il primo in zona, che conta 9 tavoli per un massimo di 18 coperti. Propone due menu degustazione (110 euro il Menù alta cucina naturale a mano libera; 70 euro il Menù cima, 6 portate veg), più la carta. Idea apparsa nella fervida mente dello chef dopo un ‘esperienza a Livingo con lo chef Leeman (e chi altri poteva ispirare tale idee?! ndr):
“Personalmente ho sempre amato il vegetale, che consente di lavorare su texture, colore, acidità, impiattato. Qui a Livigno abbiamo tenuto tempo fa il Sentiero Gourmet con Pietro Leemann e vedendo come lo utilizzava ho avuto la spinta a fare un lavoro sul vegetale, ma non solo in alcuni piatti del nostro ristorante, ma proprio in un progetto dedicato.
La famiglia Giacomelli ha subito appoggiato la creazione di un punto di ristoro all’interno del Lac Salin, concepito da me e in sintonia con la SPA. Al suo servizio abbiamo alcune galline e un piccolo orto, da cui ci riforniamo anche per prodotti da conservare per le stagioni fredde, con essicature, fermentazioni o altro”.
Da una parte nessun azzardo particolare visto che comunqe tra le specialità della Valtellina troviamo due grandi classici vegetariani, i pizzoccheri e la polenta taragna, che da sempre raccontano la tradizione locale fatta di sapori semplici e genuini. Fugnanesi ha scelto di portare questa tradizione un passo avanti, esplorando nuovi modi di presentare le stesse verdure che da secoli accompagnano la vita montanara: patate, verze, coste, rape e soprattutto gli eccellenti formaggi di alpeggio.
Dall’altra una grande sinergia con la SPA interna che oltre ad essere centro benessere è anche un “piccolo centro di ricerca” su piante officinali le cui proprietà vengono usate per trattamenti detox studiati alla perfezione:
“La Valtellina è terra di carne e formaggi, io ho studiato un menu con la nostra naturopata Valentina Elli (manager SPA) che mi ha fatto conoscere i segreti di erbe e radici”
... e così SPA e cucina si sposano in un legame indissolubile, che permette allo chef di scendere nel laboratorio delle erbe della SPA per apprendere proprietà e potenzialità di ognuna di esse, e per contro consente alla naturopata di slaire in cucina e collaborare nella creazione di alcuni piatti o impiattamenti.
Nel territorio valtellinese, caratterizzato dalla sua storia legata all’allevamento e alla pastorizia, la cucina è stata tradizionalmente associata alla carne, ma è innegabile che il vero comfort food montano parta dagli ortaggi e dai formaggi. Stua da Legn si basa proprio su questo principio: restituire alla cucina vegetariana e vegana la dignità di comfort food, dimostrando che una proposta senza carne può essere piena di gusto, calore e soddisfazione.
Andrea Fugnanesi, con la sua sensibilità e attenzione al dettaglio, ha raccolto questa sfida e ha creato questo angolo dedicato alla cucina vegetale, che è il più alto d’Europa, e che si sta sviluppando sempre di più, anche grazie all’appoggio della proprietà e al lavoro di tutto il giovane team che lo chef sta “tirando su” con appassionata formazione sul campo.
Un ristorante con un’anima verde
La posizione di Stua da Legn non è solo una curiosità geografica: è il ristorante vegetariano più alto d’Europa, e questo elemento si riflette in tutto ciò che viene proposto. La cucina di Fugnanesi è una sorta di riflesso dell’ambiente circostante, una “SPA del benessere” come la definiscono alcuni, dove ogni boccone sembra ripulire, rinvigorire e rinfrancare lo spirito.
In un’epoca in cui la sostenibilità è diventata una parola d’ordine, Stua da Legn si distingue per la coerenza tra la proposta gastronomica e la filosofia che la sostiene: utilizzare ciò che la natura offre, senza forzature, rispettando i tempi, le stagioni e i ritmi della terra.
Il contesto alpino offre una ricchezza incredibile di materie prime, e Fugnanesi, con la sua visione, riesce a trasformare ogni elemento in un’opera di alta cucina. E il resto, se serve, lo si prende da fuori. Evviva il chilometro vero, la valorizzazione della territorialità, non per forza di quella sotto casa.
Dalle radici alle foglie, dai fiori ai frutti, tutto viene utilizzato e valorizzato in modo da non sprecarne neanche un frammento. Il risultato è una cucina in cui la natura stessa diventa protagonista, e in cui l’alta quota non è solo uno sfondo scenografico, ma un elemento vivo e pulsante che influenza ogni piatto.
Un ristorante dicevamo raccolto (9 tavoli e 18 coperti al massimo) con un design completamente montano, legno e pietra tra pareti tavoli e sedie, maiolica per l’antica stube che regala il calore piacevole in inverno e la bellezza estetica nella stagione più calda.
Lo chef Fugnanesi, classe ’95 e origini umbre, interpreta la cucina vegetariana con una profondità rara, evitando le trappole di una proposta banale o monotona. In ogni suo piatto emerge un dialogo diretto con la natura: le erbe spontanee raccolte nei prati, i funghi che crescono nelle vicinanze, i fiori che punteggiano i sentieri alpini. La tecnica è raffinata, ma non fine a se stessa: serve a esaltare la naturalezza degli ingredienti, rendendo ogni piatto una scoperta, una finestra aperta su un mondo vegetale spesso inesplorato.
Il Menù: un percorso di 10 portate tra natura e scoperta
Il menù di Stua da Legn, quello a mnao libera dello chef, è un percorso degustativo che si snoda attraverso dieci portate, ognuna delle quali è una piccola storia da raccontare e da gustare. Fugnanesi trae ispirazione direttamente dai dintorni, facendo della stagionalità e della freschezza il cuore pulsante della sua cucina. La sua filosofia gastronomica, chiamata “alta cucina naturale”, è un invito a ricollegarsi con la semplicità e con la verità degli ingredienti.
Ogni piatto è studiato nei minimi dettagli, ma lascia spazio a quel tocco di spontaneità che caratterizza la vera cucina d’autore.
Il drink di benvenuto a base di mela, cetriolo, succo di limone e sciroppo al rosmarino, è servito come apri pista, per andare a stuzzicarel’appetito. Tiepido stile consommè ma con una nota in più, molto piacevole,dolcezza e acidità si mixano alla perfezione per dare il via ad un pasto che si prospetta crioso e intrigante!
L’amuse bouche è un bouquet di piccoli assaggi vegetariani e vegani: Cannolo di peperone con panna acida e betulla; tartelletta di pasta fillo con una variazionene di carote, alla base una crema di carote arancioni e una cruditè con carote gialle e viola; Crema di finocchi con chips di finocchi in agrodolce fatta con maizena e zucchero a velo, e decorata con la parte verde del finocchio; broccolo passato in una pastella di farina e intinto nella quinoa; Pappa al pomodoro con crema al basilico, in onore alle origine umbre dello chef.
Il pane servito subito per il piacere del palato, è vario, tutto a lievitazione naturale: pagnotte di lievito madre idratate all’85%; pane di segale e anice, preparato con gli scarti del lievito madre; pane sfogliato al burro servito con il burro di alpeggio e una ricottina vegana (latte dimandorla cagliata col limone e aromatizzata al pino mugo) servita con aceto balsamico alla ciliegia.
Inizia quindi il percorso vegetale (un misto tra vegano e vegetariano) con un accompagnamento al calice di vini di produzioni selezionate, alcuni dei quali anche vegani per cgiudere il cerchio sulla filosofia del percorso e del luogo.
Si iniza a brindare proprio con il Pinot grigio Performance di Villa Persani, appunto vegano, aromatico con sfumature fruttate e una leggera mineralità, che si accompagna perfettamente anche al primo piatto di questa cena, Verticalità vegetale.
Come indica il nome si tratta di una piccola costruzione in altezza composta da vari strati vegetali, raccontati dallo chef: alla base maionese vegane a base di carbone vegetale, pomodoro, spinaci e curcuma, al centro un carpaccio di pomodori grappolo, una stratificazione di patate saronorata, un giro di zucchine e sopra una brunoise fatta con peperone alla griglia, broccoli e ravanelli. Fanno da chiusura delle foglie di verza essiccata, prodotte con la verza non usata per i pizzoccheri (quindi tutte le foglie più tenaci e dure hanno qui il loro momento di gloria, senza spreco alcuno).
Un piatto vegano a tutti gli effetti, un inizio che segna il terreno, e che fa apprezzare in toto il lavoro di studio, di ricerca e di sostenibilità piena.
Si cambia calice per l’arrivo dell’uovo di selva: un Müller Thurgau 2021 dell’azienda altoatesina Alois Lageder, puro equilibrio di erbaceo e fruttato.
Il piatto è un uovo di selva in crosta di polenta, fonduta di caciotta di capra e tartufo nero è morbido e delicato. Simone ce lo racconta a tavola: cotto per 6 minuti in acqua bollente, poi messo in acqua e ghiaccio, poi passato in una pastella di polenta taragna e quindi fritto in olio a 180 gradi e servito con fonduta di formaggio e tartufo grattuggiato. L’abbinamenrto tra uovo quasi croccante fuori e morbido all’interno con fonduta e tartufo crea un gioco di sapori e consistenze che regalano note di calore e piacere, amplificate dal sorso del vino con cui giocare.
Si scende in Campania per il vino che va ad accompagnare “Origini e Ricordi”: il Radici un Fiano di Avellino dell’azienda Mastroberardino che asseconda con i suoi profumi fruttati tutto il profumo del pomodoro di questo piatto.
Strangozzi tirati a mano, conditi con 5 tipologie di pomodori (cuore di bue, piennolo, datterino giallo, datterino rosso, San Marzano, tutti cotti al forno e mantecati, tranne il cuore di bue messo a crudo) crema di basilico e basilico fresco, polvere di pomodoro e olio al pomodoro arrostito.
Un piatto che potrebbe essere un signature dello chef: omaggia la cucina vegana e le sue origini umbre, scalda il cuore e ricorda proprio che la base della cucina mediterranea in fondo non ha nulla di cosi lontano dal mondo vegetariano!
Di nuovo Villa Persani nel calice con un Nosiola Vigneti delle Dolomiti IGT Raetica 2021, vino bianco biologico e vegano, dal sorso fresco e minerale. Ottimo per la lattuga alla brace, presentata al tavolo da Fabio: alla base una passatina di ceci, una crema di pane, lattuga cotta alla brace con un bel sentore affumicato e quinoa soffiata.
Un secondo piatto che regala proteine con la presenza dei legumi, regala sentori di “carne” con l’affumicato e regala consistenze piacevoli tra le creme, la quinoa e la lattuga. Un ottimo piatto, decisamente.
Il pre dessert vuole riportare all’attenzione il concetto del no waste: una spuma di ricotta con bucce di carote essicate (le carote utilizzate per l’amuse bouche, ricordate?) e al centro uno sciroppo di pepi, nero e bianco.
Forse una masticabilità eccessiva è richiesta per le bucce di carote, ma il concetto dello studio che ci sta dietro aumenta il desiderio di “far andare la mandibola” in preparazione di un dessert, che fa illuminare gli occhi!
Una panna cotta vegana con latte di mandorla alla fava tonka, servita con conserva di peperone, mandorle tritate e germogli, servita in abbinamento al Vertemate 2017 di Mamete Prevostini, un passito IGT delle Alpi Retiche che prende il nome dal palazzo cinquecentesco Vertemate Franchi a Piuro, dove sono coltivate le uve Traminer aromatico e Riesling, che donano una leggera nota di mineralità e un sapore deciso di confettura, che va a completare splendidamente il mezzo cerchio di panna cotta.
Il caffè è una selezione di caffè artigianale monorigine e specialty 100% Arabica della torrefazione artigianale livignasca. Territorio e studio, anche nella piccola pasticceria in acciompagnamento: macarons con cremoso al cioccolato lampone fresco e financier al cioccolato.
Grande capacità di evocare emozioni attraverso i sapori: è questa la firma di Fugnanesi, che in questo progetto riesce a coniugare tecnica, creatività e rispetto per la natura, riscontrabili in ogni piatto.
=> Guarda QUI il nostro reel sulla serata di Alta Cucina Vegetale
