La Stella Verde Michelin 2025: 11 nuovi premiati.
Un viaggio tra i protagonisti della sostenibilità in Italia.
Nell’edizione 2025 della Guida Michelin, la Stella Verde continua a risplendere come simbolo di eccellenza sostenibile, portando in primo piano quei ristoranti che colpiscono e affascinano con la loro cucina, e in più si distinguono per il loro impegno ecologico. Quest’anno, undici nuove Stelle Verdi sono state assegnate a locali che abbracciano pratiche sostenibili, rispettando il territorio, riducendo gli sprechi e supportando le economie locali.
Ecco un viaggio tra alcuni dei ristoranti insigniti di questo prestigioso riconoscimento.
La Stella Verde assume pertanto il valore di un impegno che va oltre la cucina.
Questi ristoranti dimostrano che la sostenibilità è ben più di una semplice tendenza: è un impegno profondo che coinvolge ogni fase della produzione alimentare, dal recupero di antiche varietà di piante alla riduzione degli sprechi.
Con questa filosofia, la cucina italiana o meglio i ristoranti che appoggiano questa “scuola di pensiero e di azione” vanno a creare sempre di più un modello di ristorazione che guarda al futuro.
In Italia ad oggi sono 69 le stelle verdi assegnate ad altrettanti ristoranti e agriturismi, inclusi gli 11 neo nominati nella Guida 2025.
Che ne dite di fare un approfondimento su tutti e 69?!
Iniziamo dagli 11 appena nominati.
1. Agriturismo Ferdy – Lenna, Bergamo
Situato nel cuore delle Orobie, Agriturismo Ferdy è una celebrazione della biodiversità e delle tradizioni montane. La filosofia del locale si basa sull’uso esclusivo di ingredienti di stagione, molti dei quali coltivati in loco o provenienti da allevamenti sostenibili. Con tecniche di foraging consolidate da oltre 30 anni, il team raccoglie erbe selvatiche e produce artigianalmente latticini e carne da razze autoctone a rischio di estinzione, come la Bruna Alpina. Una cucina autentica che racconta il territorio in ogni piatto
2. Il Cappero – Isola di Vulcano, Isole Eolie
Immerso nella natura vulcanica delle Eolie, Il Cappero al Therasia Resort è guidato dallo chef Onofrio Pagnotto, che promuove una cucina basata sulla purezza dei sapori e sulla sostenibilità. Qui ogni ingrediente, dal pesce alla verdura, è rispettato e valorizzato attraverso collaborazioni con pescatori e agricoltori dell’isola. Il menu punta su una cucina sostenibile, dove ogni piatto è un concentrato di sapori autentici, una scelta che permette di ridurre gli sprechi e coinvolgere i clienti nella narrazione sostenibile del ristorante. Se l’orto è il punto di partenza, le collaborazioni con i pescatori e i piccoli produttori eoliani fanno “sistema” e mostrano la grande consapevolezza del giovanissimo chef nel ricercare la qualità gastronomica solo e soltanto attraverso la salvaguardia dell’ambiente.
3. Locanda La Raia – Gavi, Alessandria
Nel cuore delle colline piemontesi, tra Novi Ligure e Gavi, Locanda La Raia si distingue per l’uso di materie prime biologiche e biodinamiche prodotte nella tenuta stessa. Nei suoi 180 ettari comprende una fondazione di arte contemporanea, la tenuta vinicola della famiglia Rossi Cairo, una scuola steineriana per i figli dei dipendenti, una zona riservata all’accoglienza e questo ristorante che gode di un ecosistema privilegiato, che lo rifornisce di prodotti a km 0. Allevano mucche di razza Fassona e galline ovaiole e producono farro monococco, frutta e verdura, con cui riescono a coprire oltre il 50% del fabbisogno annuale del ristorante.
Ogni piatto esprime il rispetto per il territorio, celebrando i ritmi naturali e proponendo una cucina che sostiene l’equilibrio ecologico. A cena, e anche a pranzo nel week end, scelta tra la carta e il menu degustazione “Tra Gavi e Langhe” con piatti della tradizione delle due terre accompagnati da vini di loro produzione. Nella bella stagione imperdibile un tavolo nel dehors con indimenticabile vista su colline e vigneti.
4. Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi, Napoli
Don Alfonso 1890 è pioniero nell’utilizzo di ingredienti provenienti dal proprio orto biologico. La famiglia Iaccarino trasmette nei suoi piatti il rispetto per la biodiversità del territorio campano, proponendo una cucina elegante e creativa che supporta produttori locali e riduce al minimo l’impatto ambientale, portando avanti una filosofia di sostenibilità da oltre 30 anni.
A Sant’Agata, in bilico tra i due golfi, il Don Alfonso rappresenta il sud, la famiglia e la cucina mediterranea come pochi altri. Tra giardino, splendide camere e il raffinato ristorante, Livia ed Alfonso hanno condotto al successo il ristorante e sono tutt’ora qui, con i due figli Ernesto e Mario che si dividono il lavoro rispettivamente in cucina e sala.
Una leggendaria cantina nonché selezione di distillati, e l’orto biologico di Punta Campanella da cui provengono parte delle verdure, completano l’opera. Una forte valorizzazione del territorio e un forte impegno verso un costante miglioramento grazie anche ad una completa ristrutturazione della struttura (terminata nella primavera 2024) all’insegna della sostenibilità e del risparmio energetico.
5. Prezioso – Merano, Bolzano
Sulle Dolomiti, Prezioso adotta una filosofia di cucina a “chilometro zero”, dove le materie prime sono raccolte nei boschi circostanti o coltivate negli orti del ristorante. Ogni ingrediente racconta una storia di sostenibilità, valorizzando i prodotti alpini e supportando l’economia locale.
Lo chef Egon Heiss esprime il suo talento attraverso un unico menu degustazione in cui propone piatti creativi, ma il più delle volte basati su ingredienti locali. Quanto più possibile le verdure sono dell’orto di proprietà, il Fragsburg Soul Garden, 2000 mq in cui vengono coltivati ortaggi, frutta ed erbe in modo naturale, impiegando anche ragazzi della cooperativa giovanile Jugenddienst di Merano. Il Castel Fragsburg dispone inoltre di una propria sorgente di acqua cristallina che viene utilizzata in tutte le aree dell’albergo e servita al tavolo in caraffa.
6. Il Tiglio – Montemonaco, Ascoli Piceno
Nelle Marche, Il Tiglio si distingue per la dedizione al territorio dei Monti Sibillini. Lo chef patron Enrico Mazzaroni adotta pratiche di agricoltura rigenerativa e supporta i piccoli produttori locali, utilizzando ingredienti stagionali e autoctoni.
Qui, la sostenibilità è vissuta come un ritorno alla semplicità e alla genuinità dei sapori. La sua grande passione è la materia prima del territorio (funghi, trota, cervo, patate…), molto spesso autoprodotta nel proprio agriturismo. E tutto ciò che manca viene ricercato presso i piccolissimi produttori che vivono nei paraggi. Il ristorante è inserito nel contesto del Parco Naturale dei Monti Sibillini e fa parte della Comunanza Agraria di Isola San Biagio, che si occupa della salvaguardia e del supporto dei territori e dei residenti delle zone montane
7. Ronchi Rò – Dolegna del Collio, Gorizia
Ronchi Rò si basa sull’armonia tra cucina e territorio, utilizzando solo ingredienti locali, come il pregiato vino del Collio. Questo ristorante si impegna attivamente a minimizzare l’impatto ambientale attraverso una gestione attenta delle risorse, portando avanti una cucina che celebra la terra e i suoi frutti.
Ronchi Rò è una tenuta-agriturismo immersa nel verde, tra le ondulate colline del Collio e i suoi boschi lussureggianti, una terra di confine affascinante e fiabesca, famosa per i suoi straordinari vini. La cucina dello chef Fares Issa è gustosa e schietta, assolutamente stagionale. Se da un lato si lascia conquistare dalla tradizione friulana – salami e prosciutti, speck d’oca, frico – dall’altra si concede alcuni guizzi di contemporaneità.
È un posto intimo: solo sei tavoli nella sala da pranzo piacevolmente moderna.
Il ristorante è plastic free e non viene servita acqua imbottigliata ma quella della rete idrica locale. La carta dei vini propone solo etichette di aziende DOC Collio, il 25% delle quali è a conduzione biologica. Il menu del ristorante è stampato su carta riciclata e al suo interno sono presenti dei semi di fiori di campo: l’ospite può dunque portarlo via e poi “piantarlo” e far crescere i fiori in ricordo dell’esperienza al Ronchi Rò.
8. Villa Maiella – Guardiagrele, Chieti
Villa Maiella è uno dei punti di riferimento della sostenibilità in Abruzzo. La famiglia Tinari lavora a stretto contatto con agricoltori e allevatori locali, proponendo una cucina che rispetta la tradizione e la biodiversità abruzzese. Ogni ingrediente è selezionato con cura per garantire un basso impatto ambientale e una qualità eccelsa.
L’azienda agricola di proprietà conta 10 ettari di allevamento allo stato semibrado (maiale nero abruzzese e altri animali da cortile), 16 ettari di coltivazione di cereali per l’alimentazione del bestiame e un orto biodinamico che produce piccoli ortaggi ed erbe aromatiche. Una gran passione per il territorio che si respira a pieni polmoni anche in sala, in cantina riposano oltre 1000 etichette, nonché un’ampia scelta al bicchiere.
In cucina il figlio Arcangelo con mamma Angela.
9. Artifex – Brennero
All’interno del Feuerstein Nature Family Resort, complesso a 5 stelle ancora in espansione e immerso nel verde della Val di Fleres, a poca distanza da Vipiteno, in una piccola ed elegante saletta ricavata nelle parti comuni la chef Tina Marcelli propone la sua cucina ad Artifex, secondo le linee di due menù degustazione e una lista di dessert a scelta.
I piatti sono spesso accompagnati da bevande nate dalla fermentazione di frutti ed erbe che in massima parte provengono dall’orto della casa (non soggetto a trattamenti di alcun tipo). Fantasia, creatività, rispetto degli ingredienti e della loro stagionalità le tracce principali di una cucina preparata, e servita, da un’equipe tutta al femminile, con l’unico supporto maschile di un giovane sommelier.
Il resort che accoglie il ristorante utilizza un sistema di riscaldamento a cippato che usa solo legno locale, mentre il resto dell’energia proviene dalla vicina centrale idroelettrica. L’orto locale rifornisce il ristorante di verdure ed erbe, mentre il resto degli ingredienti proviene da coltivazioni e allevamenti bio locali. Nei mesi freddi i prodotti vengono conservati attraverso un processo di fermentazione in un caveau dedicato.
10. Al Gatto Verde – Modena
All’interno di Maria Luigia, l’accogliente casa di campagna voluta da Massimo Bottura e dalla moglie Lara Gilmore per ospitare una clientela cosmopolita, Al Gatto Verde tutto ruota attorno al fuoco, vero protagonista della maggior parte dei sapori del menu.
La chef di origini canadesi Jessica Rosval è impegnata in prima persona nel sociale ed è protagonista di diverse attività non-profit a favore dell’integrazione delle donne migranti in difficoltà attraverso la formazione e il lavoro, spesso naturalmente in ambito alimentare. Una predisposizione questa che si rispecchia anche nella cucina del Gatto Verde, per cui, per esempio, frutta e ortaggi che non riescono a produrre in proprio sono presi da orti e frutteti coltivati nel Carcere di Sant’Anna di Modena.
11. Bistrot – Forte dei Marmi
Casa madre della famiglia Vaiani, ristoratori seri e professionali, maestri di ospitalità, Bistrot vede in cucina lo chef Andrea Mattei. Un sodalizio che ha rafforzato lo stile del Bistrot, sospeso tra classicità e modernità, dove la qualità delle materie prime è sempre stata fondamentale; la loro fama è legata in particolar modo all’ottimo pesce, per lo più proveniente dal mar Tirreno. Interessante la presenza di due forni a legna in cui il cuoco si diletta nella produzione di lievitati e nelle cotture di alcune pietanze. La selezione vini è un altro punto di forza: circa 2000 etichette differenti.
La Fattoria Vaiani, con i suoi 5 ettari, è una vera e propria ispirazione per la creazione del menù: ortaggi, verdure, frutta, olio EVO…
Come si evince dai racconti e dalle descrizioni, basate in gran parte sulle schede della Guida Michelin 2025, le pratiche sostenibili implementate dai ristoranti stellati verdi rispecchiano un impegno che va oltre la semplice scelta degli ingredienti. Nello specifico alcune delle principali azioni che hanno reso i nuovi stellati esempi di ristorazione sostenibile sono:
- Agricoltura biologica e coltivazione diretta: Molti di questi ristoranti possiedono orti e terreni dedicati alla coltivazione biologica di ortaggi, frutta, e spezie. Attraverso l’uso di tecniche ecologiche e l’assenza di pesticidi, minimizzano l’impatto ambientale e promuovono la biodiversità. Il caso di Locanda La Raia a Gavi (AL), che unisce ristorazione e agricoltura biodinamica, è emblematico in questo senso.
- Supporto ai produttori locali e filiera corta: Questi ristoranti si impegnano a lavorare con produttori locali, contribuendo a ridurre l’impronta di carbonio associata al trasporto e supportando le piccole economie locali. Il Cappero a Isola di Vulcano (ME) fa della filiera corta uno dei suoi principi cardine, utilizzando esclusivamente ingredienti provenienti dalla sua isola e dalle terre siciliane.
- Gestione delle risorse e riduzione degli sprechi: Le risorse idriche ed energetiche sono utilizzate con parsimonia, grazie all’installazione di sistemi di risparmio idrico e pannelli solari. Inoltre, i ristoranti si impegnano a ridurre al minimo gli sprechi alimentari, attraverso il recupero di scarti per la realizzazione di piatti innovativi o per la produzione di compost.
- Educazione e formazione: Non solo sostenibilità ambientale, ma anche sociale: alcuni di questi ristoranti si impegnano nella formazione di giovani chef, trasmettendo l’etica sostenibile e coinvolgendoli nelle scelte ambientali e nella gestione consapevole della cucina. Al Gatto Verde ha una collaborazioen emblematica con l’orto all’interno del carcere di Modena.
La Stella Verde Michelin da “semplice” riconoscimento diventa l’immagine di un impegno e un invito a tutto il settore a considerare l’ambiente come parte integrante del processo culinario. La sostenibilità, in questo contesto, non è più una scelta opzionale ma un elemento imprescindibile per garantire un futuro alla gastronomia e al nostro pianeta.
Questa consapevolezza riflette l’evoluzione stessa della cucina italiana, capace di innovarsi e di includere nella propria missione valori che vanno oltre il piacere del palato.