Roku, il gin giapponese protagonista a Piano35 a Torino.
I piatti dello chef Marco Sacco abbinati ai cocktail del bartender di casa Simone Sacco.
Il gin Roku parla già dal nome (che significa “6”) del suo valore: sei botaniche giapponesi raccolti a mano durante lo shun (lo specifico momento dell’anno in cui un elemento della natura esprime le sue massime caratteristiche, a volte dura solo poche giornate) e rappresenta una stagione.
La stagione dell’inverno rappresentata a Torino in una spettacolare serata con i piatti dello chef stellato Marco sacco e del resident chef Christian Balzo e con i cocktail del bartender, nonchè figlio dello chef, Simone Sacco.
Degustazioni e racconti, riti del te e scritture di mantra in giapponese. Un evento di ampio respiro che ha fatto vivere l’eleganza del Giappone, unita al gusto del pesce di lago e ai cocktail di casa, con una impagabile vista sullo skyline torinese.
Le quattro stagioni dell’anno che convivono rappresentano il legame indissolubile tra Roku e la natura giapponese.
Ne abbiamo già parlato, e l’interesse per questo gin è cresciuto proprio durante la serata a Torino, vivendo da vicino i riti tipici di questa terra d’oriente e assaporando i gusti tipici della terra di chef Sacco.
Lo chef che qui a Torino, a Piano 35, sul grattacielo fronte stazione Porta Susa ha un ristorante e uno spazio che dominano la città, gestiti e seguiti da suo figlio Simone, bartender di fama, e dallo chef Balzo.
Si tratta del secondo evento di lancio di questa campagna legata a Roku gin:si tocca l’inverno e lo si fa con 3 cocktail apppositamente creati da Simone e liberamnte abbinati ai piatti, rigorosamente a base di pesce di lago.
La tradizione dell’inverno giapponese ed i sapori della stagione fredda italiana si sono risvegliati in un connubio sensoriale partendo da un Gimlet (Gin Roku, cordiale di menta al bergamotto, Peychaud’s Bitter, top tonica Mediterranea), passando per il Sa-Kura (Gin Roku, vermouth bianco, vermouth Sakura e liquore Ciliegio), arrivando
fino al Sebun (Roku Gin, orzata di nocciola, succo di limone).
A dimostrare la versatilità di Roku Gin in abbinamento gastronomico ottime le ricette dello chef Marco Sacco e di Christian Balzo, resident di Piano 35.
Per l’occasione sono stati presentati alcuni piatti signature:
- lingotto del Mergozzo, trota marmorata affumicata al faggio, polvere di pane all’aceto balsamico, gel di aceto di lamponi (2004),
- Ramen di siluro (2021),
- Buratello (2022).
Nello specifico si tratta di piatti elaborati negli anni da Sacco e dai suoi chef collaboratori e che sono diventati piatti simbolo della loro cucina:
- il Lingotto del Mergozzo, è una trota con sale e zucchero per 24 ore e poi affumicata con ginepro e faggio nell’apposito affumicatore. Il pane viene intriso nell’aceto balsamico per poi essere disidratato e polverizzato. La gelatina viene ricavata dalla riduzione di aceto di lamponi.
- il Ramen di siluro è il piatto ideato per “Gente di Lago” edizione 2022. Il siluro è un pesce infestante dei bacini d’acqua dolce. Per la sua grassezza e grandezza viene trattato con un maiale, nella fattispecie come un cicolo, quindi viene marinato, affumicato, e portato ad una cottura morbida con lo strutto aromatizzato. I noodles sono realizzati con farine tradizionali piemontesi, brodo di Lago profumato alla giapponese, polvere di Combawa semicandita, alga e uova di quaglia poché.
- il Buratello viene preparato partendo da una base con una salsa ricavata dalle lische affumicate e grigliate, panna, zenzero e boccioli di rosa. Polvere di fegato del buratello bollito nel the verde di Premosello, grigliati ed essicati. Germogli di borragine e foglie d’ostrica. Il buratello viene cotto sottovuoto a vapore con il the e cotto in padella sulla pelle. Nella composizione del piatto compaiono anche la parte verda dell’anguria e liquore al basilico. E poi servito con sorbetto alla rosa bruna di Ventimiglia e polvere di the.
In una drink list dedicata a Roku Gin e all’inverno giapponese non potevano mancare le botaniche che, nella stessa ricetta del distillato nipponico, rappresentano questa stagione, ossia gli agrumi, e nello specifico lo yuzu, tipico agrume giapponese dal profumo inebriante.
Questo botanical viene distillato in un alambicco discontinuo di rame e viene utilizzato solo il cuore della distillazione, dove è presente la maggior concentrazione di olii aromatici.
Pepe sansho e yuzu sono stati scelti per amplificare le note agrumate che Torii diede a gin Hermes utilizzando scorze di arancia amara e limone.
Per quanto riguarda i drink queste le tre ricette studiate per la serata:
Drink 1- GIMLET
- Ingredienti:
- Gin Roku
- Cordiale Menta Bergamotto
- Peychaud’s Bitter
- Top tonica Mediterranea
- Ice: Chunk N9
- Glass: Flute
- Garnish: Amaranto leaves
Drink 2- SA-KURA o Nigai (amaro in giapponese) o Hana ( floreale)
- Ingredienti:
- Gin Roku
- Vermouth bianco
- Vermouth Sakura
- Liquore Ciliegio
- Ice: Chunk N7
- Glass: Rock
- Garnish: Maraschino Cherry
- Method: Stir & Strain
Drink 3 – SEBUN
- Ingredienti:
- Roku Gin
- Orzata di nocciola
- Succo di Limone
- (1dash di sale)
- Ice: None
- Glassware: Nick & Nora
- Garnish: Hazelnut Oil RED DOT
- Method: Shake &Double Strain
A questi si aggiunge il Welcome Drink – ROKU&SODA
- Ingredients:
- Gin Roku
- Top Home soda
- Ice : Chunk N8
- Glass: Gin & Tonic
- Garnish: Nasturzio leaves
- Method: Pour &To
Dunque protagonista assoluto della serata è stato proprio Roku Gin, ma in momenti specifici il giappone è stato raccontato anche in altri aspetti, quali ad esempio il rito del te, spiegato nei dettagli, anche del classico e per noi fastidioso “risucchio”, simbolo però in cultura nipponica di un totale apprezzamento di ciò che si sta gustando.
Abbinamenti preziosi, scoperte gustose, e uno stimolo assoluto a ripetere e a scoprire altre botaniche di questa ricetta, seguendo con interesse le serate che verranno dedicate alle altre stagioni:
- la Primavera con i fiori e le foglie del Sakura, il famoso e coloratissimo ciliegio giapponese, due botanicals che vengono distillati in un alambicco di acciaio e sottovuoto, con la tecnica della distillazione a freddo che permette di mantenere inalterate le delicatissime caratteristiche del Sakura;
- l’ Estate rappresentata dal tè verde, e nello specifico sono utilizzati due tipi di tè: il tè sencha e il tè gyokuro, che durante l’estate regalano il loro miglior raccolto detto Summer Flush;
- l’ Autunno rappresentato dal pepe sansho, un pepe molto particolare che viene raccolto e distillato fresco, e che a differenza di quanto si possa immaginare, regala una speziatura agrumata e delicatamente pungente a Roku Gin.
Con il ricordo di questa serata rappresentativa del Giappone restiamo in attsa delle altre serate per le nuove stagioni.
Negli occhi il ricordo dei momenti dedicati alla cultura nipponica quali la cerimonia del te, che avremo modo di approfondire, e la calligrafia, vero esercizio di stile.
Un giappone da vivere e scoprire.
