Dalle cucine di grandi chef al suo ristorante.
Ecco la descrizione perfetta di questo giovane chef, Simone Breda, classe 1985, che dal 2016 mette in pratica gi insegnamenti di una vita (giovane vita ma intensa!) nel suo ristorante a Orzinuovi (Brescia): il Sedicesimo Secolo, aperto insieme alla compagna Liana Genini, bergamasca, classe 1986.
Una storia, la loro, iniziata tra i banchi di scuola, nel 2000, all’alberghiero di San Pellegrino Terme, dove lui aspirava a diventare chef e lei maître e sommelier. Aspirazioni realizzate, entrambe!
Storia iniziata sui banchi di scuola e continuata, su strade parallele, sempre a fianco, due binari della stessa rotaia, uno sulla strada della cucina e l’altra della sala, ma vicini, insieme.
Una bella storia d’amore, di passione e di impresa. Sì, perché gli ingredienti ci sono tutti: capacità, preparazione e tenacia. E sulla preparazione, le cucine dei grandi chef con cui abbiamo esordito non sono solo un modo di dire.
Si tratta delle scuole migliori, quelle di chi ha fatto e sta facendo la storia della cucina italiana:
- prima da Marchesi, nel 2009, all’Albereta Relais, nel cuore della Franciacorta, come stagista per tre mesi…o almeno questi erano i piani iniziali. Simone Breda invece ci è rimasto due anni, passando per le varie partite, crescendo, facendo esperienza e dando ragione al grande maestro che ne aveva intuito le potenzialità (….e quando mai si è sbagliato?!).
- Poi da Moreno Cedroni, nel 2011, a Il Clandestino, il sushi bar nella baia di Portonovo, nel cuore del Conero. Il luogo dello sviluppo creativo del giovane, una cucina fatta di contrasti, di colori, di materie prime importanti. Una cucina innovativa e nuova.
Insomma, le basi di Marchesi, la creatività di Cedroni; l’esperienza della Franciacorta, la novità delle Marche. Una scuola incredibile! Che però non si ferma ai confini italiani.
I due giovani continuano il loro viaggio di lavoro e formazione nella Svizzera francese, prima presso lo Chalet d’Adrien, un luxury hotel 5 stelle della catena Relais Chateaux che ospita il ristorante La Table d’Adrien, 1 Stella Michelin, e poi all’ Art de Vivre, hotel 4 stelle, a Crans-Montana, rinomata località turistica nel Canton Vallese.
L’Italia fa sentire forte il suo richiamo: il ritorno a Torino, nel 2015, al ristorante Spazio 7 nella Galleria d’Arte Contemporanea di Re Rebaudengo, giovane imprenditore torinese. Simone Breda è il primo chef di questo spazio, colui che ha fatto partire il tutto.
Un anno ricco di soddisfazioni. Tanti successi, e anche tanta voglia di mettersi in gioco che cresce, e che porta i due ragazzi, sempre insieme, ad aprire a Pudiano, piccola frazione di Orzinuovi, il loro ristorante: il Sedicesimo Secolo appunto.
Ed è qui che siamo venuti a conoscerli, ad assaporare la loro cucina, a parlare della loro storia.
Una storia fatta di tradizione e innovazione, di valorizzazione del territorio e ricerca dell’estraneo. Sono chiare e forti le parole di Simone Breda quando ci parla del suo rapporto con la sua terra:
“Premetto che noi territorio puro non lo facciamo, ci discostiamo un po’ dalla cucina tipica e tradizionale. Ci piace prendere qualcosa di nostro, qualcosa che la gente conosce moto bene e fonderlo con qualcosa che invece non conosce affatto, in modo da allargare la cultura gastronomica dei nostri clienti”.
Insomma sempre un misto e un contrasto tra tradizione e innovazione, tra classico e creativo.
E tutto ciò lo si ritrova appena si mette piede nel ristorante. Una struttura antica, con un cuore elegante, moderno, sofisticato ma non invasivo, anzi delicato e cordiale. Muri di pietra a vista, con cantinette moderne che mostrano i migliori vini in carta; un camino ampio e antico come quello dei castelli del seicento, impreziosito da una chiusura in ferro battuto decorato.
Nei piatti dello chef si ritrovano davvero le presenze dei due grandi maestri, lo stile di Marchesi e l’innovazione di Cedroni, sempre con un denominatore comune per tutti i piatti: una ricerca di materie prime selezionate, la maggior parte tra piccoli produttori nel bresciano e nel bergamasco.
Ma quello che colpisce è lo stile, la presentazione, l’abbinamento di sapori, l’attenzione al particolare, il gioco di contrasti e consistenze.
Ogni piatto è accompagnato dal consiglio di Liana sul miglior vino da abbinare. Una presenza discreta la sua, quasi impercettibile eppure fondamentale nel racconto dei piatti.
Pane, grissini, piccola pasticceria e pasta fresca sono prodotti da loro. Vogliono sapere cosa portano in tavola, vogliono mettere la loro storia in ogni portata.
Una zuppetta di cozze saporite, con patate al fumo, spinacio e pecorino, con i molluschi che si sciolgono in bocca. Dei ravioli delicati, con caprino, fave, arancia e gamberi, e con la pasta tirata a mano. Lo racconta con orgoglio lo chef a fine cena quando esce dal suo regno per un saluto, e si siede a raccontare (quasi timido, o solo stanco) le sue avventure e le sue ambizioni. Un pre-dessert con lattuga cosparsa di polvere di liquirizia.
Chiedo a Simone, come sempre faccio con gli chef, quale sia il suo piatto identificativo. Mi risponde con un “non so” indeciso, giustificando di essere molto lunatico e cambiando spesso idea, ma poi si rivela:
“Il riso è la parte principe della nostra cucina, anche vista la formazione ricevuta. E’ sempre presente e ci sarà sempre, quindi si, il risotto è il piatto che preferisco e che più mi rappresenta”.
E poi la palla passa a lui, e mi chiede quale piatto io abbia apprezzato di più della cena. Sono in difficoltà, ho una tavolozza di sapori in bocca e di colori e forme negli occhi, talmente ampia che fatico a scegliere. Poi, forse perchè è stato il finale, forse perché mi ha colpita la particolarità dell’ingrediente, scelgo il dolce “Cioccolato bianco, finocchio, liquirizia”: una base di cioccolato bianco con tre consistenze diverse di finocchio, quello che lo chef ha preparato a sorpresa per me. Un caso!
Sì, proprio il finocchio, quella verdura che non adoro, che solitamente mi limito a mangiare con il pinzimonio, me la ritrovo come dolce finale di una cena impeccabile. Il rischio era di rovinare tutto il resto con un dessert, e invece si è verificato l’opposto: l’ottima cena è stata esaltata ancora di più da questo piatto dalle lontane sembianze di un giardino orientale, con cespugli ben curati e pezzi di finocchio caramellato e confit.
Non saprei come descriverlo, mi servirebbero alcuni aggettivi della critica buona fatta a Marchesi e Cedroni, messi tutti insieme in un frullatore, per creare un aggettivo nuovo, per esaltare e lodare questo piatto, che a mio avviso ha superato ogni prova, anche quella della curiosità più spinta!
Storie di Cibo consiglia vivamente questo posto: il viaggio vale assolutamente!
Ristorante Sedicesimo Secolo Via Gerolanuova 1 – Pudiano Orzinuovi
Tel. 3479873877 – 0305636125 email: info@ristorantesedicesimosecolo.it
Qui un piccolo video memo della nostra visita: https://www.youtube.com/watch?v=8SrG1K7ZO8Q