Al Quellenhof Gourmetstube 1897 la cucina di Michael Mayr.
In Val Passiria il relais di lusso della famiglia Dorfer, da decenni.
La bellezza del Quellenhof Gourmetstube 1897 risiede nella sua capacità di unire lusso e semplicità, offrendo un’atmosfera che invita a rallentare e a godersi ogni istante. Immerso nella quiete della Val Passiria, il ristorante offre una splendida vista sui paesaggi circostanti, che cambiano volto ad ogni stagione.
Attraverso la cucina di Michael Mayr e l’arte del vino di Matteo Lattanzi, ogni soggiorno diventa un viaggio nei sapori, nella cultura e nella storia della Val Passiria e del mondo.
Il Quellenhof Luxury Resort Passeier, con la sua attenzione per il dettaglio e l’eccellenza in ogni aspetto, rappresenta una destinazione ideale per chi desidera vivere un’esperienza di lusso autentico, immersa nella bellezza naturale dell’Alto Adige e arricchita dalla passione per la gastronomia.
In Val Passiria, a pochi minuti dall’elegante città termale di Merano, sorge questo simbolo di eccellenza che affonda le sue radici nel 1897, anno di fondazione di quella che allora era una semplice pensione. La sua trasformazione in un esclusivo resort di lusso è frutto della visione della famiglia Dorfer, che da decenni lo gestisce con una cura e una dedizione che ne fanno uno dei resort più prestigiosi dell’Alto Adige.
Con una struttura articolata in cinque edifici, il Quellenhof non solo offre suite e chalet dal design raffinato, ma si distingue anche per il suo approccio innovativo al benessere e all’esperienza gastronomica. L’oasi wellness, che si estende su oltre 10.500 metri quadri, è un’attrazione in sé, con piscine, saune, sky-infinity pool e laghetti balneabili progettati per offrire momenti di puro relax, dove corpo e mente trovano un equilibrio perfetto tra lusso e natura.
Il viaggio nel gusto del Quellenhof Gourmetstube 1897
Al centro dell’offerta gastronomica del Quellenhof si trova il ristorante di punta, il Quellenhof Gourmetstube 1897, atmosfera intima e raccolta, solo 15 coperti, distribuiti tra cinque e otto tavoli.
Questo consente allo chef Michael Mayr e al maître d’hotel e sommelier Matteo Lattanzi di dedicarsi con attenzione ad ogni ospite.
Con il motto “Psaier meets the World”, il Gourmetstube 1897 propone una cucina che celebra le radici altoatesine, fondendo le materie prime locali con tecniche e ingredienti provenienti da ogni angolo del globo.
La filosofia del ristorante, nata nel 2016 e perfezionata negli anni, punta a raccontare la Val Passiria in un linguaggio culinario cosmopolita, mescolando sapientemente tradizione e innovazione.
Michael Mayr: lo Chef che racconta il territorio
Michael Mayr, originario di Achenkirch in Tirolo, ha costruito una carriera nella ristorazione di alto livello, lavorando presso alcuni dei ristoranti più rinomati in Austria e affiancando chef stellati come Walter Eselböck.
La sua esperienza e il suo talento lo hanno portato a dirigere una brigata di 40 persone al Quellenhof, dove è responsabile non solo del Gourmetstube 1897 ma anche degli altri ristoranti, tra cui un bistro, uno steak restaurant e il sofisticato Sky Restaurant Teppanyaki. La sua cucina si basa su una scelta attenta delle materie prime, molte delle quali sono locali: il suo legame con il territorio è visibile nei piatti che esaltano i prodotti dell’orto del resort, dove vengono coltivati ortaggi freschi e aromi, e nei funghi porcini e finferli raccolti nei boschi limitrofi.
L’approccio di Mayr è esemplificato da piatti come i ravioli alla barbabietola con piccione miéral e liquirizia, in cui le note terrose della barbabietola incontrano la delicatezza del piccione e la dolcezza della liquirizia.
Un altro piatto rappresentativo è il riso Carnaroli con semi di girasole, limone salato e funghi porcini, dove il sapore del fungo e la freschezza del limone creano una combinazione di sapori unica.
Il suo ultimo menu degustazione, Sogno Estivo, propone piatti che riflettono la sua filosofia di “ritorno alle radici” con un tocco moderno: il rombo con cetriolo, caviale e pesca di vigna è un esempio perfetto di come Mayr integri ingredienti insoliti per creare un viaggio sensoriale che trasporta i commensali dai mari alti fino ai boschi della Val Passiria, come nella sella di cervo accompagnata da shitake e patate Psaier.
Mayr stesso descrive il suo approccio come un tributo alla varietà e alla ricchezza dei prodotti locali:
“Per me, ‘Back to the Roots’ non significa soltanto il ritorno alle radici della nostra cucina regionale, ma anche l’apprezzamento per la diversità e le tradizioni che caratterizzano la nostra Val Passiria. Facciamo sbocciare queste radici e le intrecciamo abilmente con gli aromi pregiati provenienti da tutto il mondo”.
Matteo Lattanzi: Maestro dell’arte dell’abbinamento
La cucina di Mayr è esaltata dai sapienti abbinamenti enologici di Matteo Lattanzi, maître d’hotel e sommelier del Quellenhof.
Originario dell’Alto Adige, ha costruito una carriera nel settore dell’ospitalità di lusso che lo ha visto rappresentare l’Italia ai WorldSkills in Giappone e diventare una delle figure di spicco della sommellerie regionale.
Con una carta dei vini che comprende oltre 1.500 etichette, Lattanzi offre una selezione attenta e curata, che spazia dai vini altoatesini provenienti da piccole cantine altoatesine, spesso difficili da trovare sul mercato a pregiati champagne e annate storiche di Bordeaux e Borgogna.
Come lui stesso spiega:
“La mia missione è completare l’esperienza culinaria con una selezione accuratamente curata di vini, regalando ai nostri ospiti momenti di piacere indimenticabili” .
Tra i vini locali, spiccano le etichette di produttori come Alois Lageder e Elena Walch, che rappresentano l’eccellenza vinicola dell’Alto Adige.
Ogni piatto del menu viene esaltato da un abbinamento studiato con cura: per esempio, il Gewürztraminer dell’Alto Adige si abbina perfettamente con il rombo al caviale e pesca, un connubio che celebra le note fruttate del vino e la freschezza del pesce. Tra i gioielli della cantina vi sono anche annate storiche, come alcune bottiglie di Bordeaux degli anni ’40, che Lattanzi considera come “pezzi unici di storia liquida,” da proporre ai clienti che desiderano vivere un’esperienza davvero esclusiva.
La sua competenza nella scelta dei vini permette di elevare l’esperienza gastronomica al Gourmetstube 1897: tra i suoi abbinamenti più apprezzati vi è quello del Lagrein Riserva altoatesino, con la sella di cervo di Mayr, un’accoppiata che esalta le note selvatiche del piatto e la struttura piena del vino.
Dietro le quinte: la rete di produttori locali
Dietro ogni piatto del Gourmetstube 1897 c’è un meticoloso lavoro di selezione delle materie prime, frutto di collaborazioni strette con aziende e agricoltori locali.
Come dichiara lo chef:
“Ogni ingrediente racconta la storia di chi lo ha prodotto, e il nostro ruolo è quello di far risuonare questa storia in ogni portata”.
L’orto del Quellenhof fornisce al ristorante verdure freschissime e erbe aromatiche che vengono usate in ogni preparazione, mentre il bosco offre funghi e gemme di abete che, con la loro dolcezza, arricchiscono le salse di cacciagione.
Questa collaborazione con produttori locali di eccellenza aggiunge un ulteriore valore alla cucina di Mayr. Tra i partner spiccano Schmiedhof Passiria, noto per i suoi latticini di alta qualità, e la Macelleria Hofer, che fornisce carne fresca per le creazioni “nose to tail” dello chef. La scelta di utilizzare carne di provenienza locale rispetta un approccio sostenibile e valorizza le risorse del territorio.
Mayr è particolarmente orgoglioso della collaborazione con il Voglhauserhof, un’azienda agricola che fornisce frutta e ortaggi di stagione, assicurando al ristorante una qualità impeccabile e un impatto ambientale ridotto.
Oltre all’attenzione per la cucina, Michael Mayr è tra quegli chef che continuano ad investire nella propria cultura e nell’ampliamento delle competenze, trasmettendo questa passione a uno staff che viene costantemente aggiornato e formato anche da lui stesso.
Non a caso Mayr è stato nominato nel 2020 “Formatore dell’anno” dall’Associazione dei Cuochi Alto Adige, facendo ricevere anche al Quellenhof Resort Passeier il premio di “Azienda Formatrice dell’anno”.
Ed ora nuove stagioni di premi si aprono!
Quellenhof Luxury Resort Passeier Via Passiria 47 - S. Martino in Passiria