Forum Olio & Ristorazione è in programma lunedì 27 maggio a Milano, presso il Palazzo delle Stelline.
Il Forum è rivolto a un pubblico professionale che opera nell’ambito del food & beverage.
Si parlerà della scelta e del corretto impiego degli oli e aceti nei ristoranti; si affronterà il tema dei cosiddetti oli di intrattenimento, o dell’accoglienza, intendendo, con questa definizione, gli oli extra vergini di oliva da presentare prima del pasto, appunto come intrattenimento, prima di procedere con le ordinazioni; si incontreranno esperti del settore…
È un appuntamento giunto alla sua seconda edizione, nello stesso luogo in cui si svolge Olio Officina Festival, in sala Leonardo. Vi partecipano diverse aziende sostenitrici, oltre che diverse organizzazioni di categoria, nel tentativo di cercare di mettere in atto un percorso virtuoso che migliori le relazioni tra chi produce un bene alimentare e chi le varie materie prime, i condimenti, li propone in forma di preparazione alimentare, tramutandoli in ricetta che si presenta a tavola servita. Per decenni i condimenti sono stati a lungo trascurati, quando in realtà sono oltremodo significativi per la riuscita di un buon piatto, oltre che per gli esiti non soltanto propriamente edonistici, ma anche salutistici e nutrizionali. 
Ecco il programma della seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione. ACCOGLIENZA Ore 9.00 : Proiezione delle selezioni del Premio di packaging e visual design “Le Forme dell’Olio” e “Le Forme dell’Aceto” 2019 COMUNICARE L’OLIO Ore 9.30: La rappresentazione dell’olio nei manifesti pubblicitari a partire da un lavoro realizzato dagli allievi dell’Accademia di Comunicazione di Milano, con Antonio Mele, creative director Oliocentrico. Il nuovo progetto di Olio Officina
- Luigi Caricato, direttore di Olio Officina
- Antonio Mele, creative director
L’OLIO DI INTRATTENIMENTO Ore 10.00 Oli & altri condimenti. Quale ruolo può essere svolto dai sommelier e dai maître in un ristorante
- Antonello Maietta, Presidente nazionale Ais, Associazione Italiana Sommelier
- Carlo Romito, Presidente Solidus, Confederazione associazioni di professioni, arti e mestieri dell’accoglienza alberghiera, turistica e della ristorazione
Ore 10.30 Oli & altri condimenti. Scelta e criteri di selezione
- Nicola Ultimo, F&B manager Park Hyatt
- Claudio Truzzi, Metro Italia
- Maria Teresa Bandera, responsabile comuni cazione Apes, Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitori
LA SCELTA CONSAPEVOLE Ore 11.00 L’olio in cucina, a tavola e nel menu. Un esempio da seguire: Aurevo Il ristorante “Aurevo” è un omaggio agli extra vergini di Palazzo di Varignana. L’olio Evo diventa di conseguenza l’anima e l’ispirazione principale della squadra di giovani e creativi chef. Ogni piatto viene concepito per esaltare i diversi oli e il menu ne valorizza in maniera originale la presenza. Eleonora Berardi e Gianandrea Ettorre, Palazzo di Varignana L’olio e i giovani. Ricette Evo, l’esempio di Santagata 1907 Una competizione per giovani talenti con due sezioni: ricette tradizionali e ricette creative. Cristina Santagata, Santagata 1907 Ore 11.30 Oli & altri condimenti. Cosa accade nei ristoranti
- Marco Ricciardella, sommelier e maȋtre Cascina Vittoria
- Giovanni Ricciardella, chef Cascina Vittoria
Ore 11.45 Esaltare il valore di un piatto. La collaborazione tra chef, ristoratori e aziende olearie
- Eugenio Boer, Ristorante Bu:r,
- con Cristiana e Serena Mela
GLI ACETI IN CUCINA E IN SALA Ore 12.15 Gli aceti nella ristorazione. In cucina e a tavola, tra tradizione e innovazione. Dalle classiche bottiglie all’aceto da grattugiare
- Elda Mengazzoli, Cesare Mengazzoli, Acetificio Mengazzoli
- Eva Golia, Catering Made, resident chef Scuola di cucina Sale&pepe
- Mauro Olivieri, designer – in collegamento Skype
PAUSA OLIO-ACETOCENTRICA Ore 13.00: Saranno degustate eccellenze delle aziende sostenitrici del progetto e altre delizie creative. L’OLIO ALL’ATTO PRATICO Ore 14.15 Le potenzialità degli oli delicati dal fruttato leggero L’olio Dop e il caso di successo del Consorzio Dop Garda
- Andrea Bertazzi, vicepresidente del Consorzio Dop Garda
- Manuel Marzari, chef, maestro di dolcezze
TAVOLA ROTONDA Ore 15.00 Nuove idee in sala e in cucina per l’olio extra vergine di oliva Come proporre l’olio ai clienti, facendolo diventare un valore aggiunto e un elemento distintivo del locale. Come valorizzare l’olio in cucina: da semplice ingrediente a ingrediente sempre più fondamentale.
- Modera: Luigi Franchi, direttore Sala & Cucina
- Anna Baccarani, trade marketing food service Olitalia
- Massimo Moroni, presidente Apci Lombardia, Associazione Professionale Cuochi Italiani
- Valerio Beltrami, presidente Amira, Associazione Maîtres Italiani Ristoranti ed Alberghi
- Marcello Scoccia, consulente tecnico Olitalia, in collegamento video
LA CORRETTA CONSERVAZIONE Ore 16.00 Una politica di corretta conservazione e presentazione degli extra vergini e le opportunità commerciali per la ristorazione. La presentazione del Disciplinare di produzione Ceq di alta qualità
- Tullio Forcella, direttore di Federolio
- Mauro Meloni, direttore di Ceq, Consorzio extra vergine di qualità
LO STATO DELLA REALTÀ Ore 16.30 Oli & altri condimenti. Cosa si legge sui giornali di settore. Qual è lo stato della realtà bella ristorazione in Italia, in Spagna e negli altri Paesi
- Roberto Barat, rivista Ristoranti
- Vittorio Castellani, giornalista, scrittore, gastronomade
- Juan Penamil, editore di Mercacei – in collegamento Skype da Madrid
- Michele Martucci, presidente del gruppo olio di sansa Assitol
- Valerio M. Visintin, giornalista del Corriere della Sera e scrittore
OOF 2020 – La nuova creatività di Olio Officina Festival 2020 In anteprima, la presentazione della cartolina realizzata da Pax Paloscia, attraverso la quale avverrà il lancio della nona edizione del grande happening dedicato ai condimenti, in programma a Milano dal 6 all’8 febbraio 2020
- Luigi Caricato, direttore di Olio Officina
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