Al Moebius di Milano, una serata di sperimentazione culinaria tra Italia e Giappone.
Incontro a quattro mani tra l’executive Enrico Croatti e Endo Kazutoshi.
Aprile ha regalato ai gourmet milanesi una serata memorabile al Moebius, il ristorante visionario a pochi passi dalla Stazione Centrale di Milano, dove la creatività dello chef Enrico Croatti ha brillato accanto al talento del sushi master giapponese Endo Kazutoshi.
Questo incontro a quattro mani, concepito per esaltare le sfumature di due culture culinarie, ha portato in scena un Giappone reinterpretato con sensibilità italiane e una cucina sperimentale audace e raffinata.
Un vero spettacolo!
Entrare al Moebius è un po’ come abbandonare Milano per salire su una “navicella” sospesa, un luogo architettonico fuori dal comune, progettato per sorprendere e sovvertire le aspettative.
Al piano terra si trova un vivace cocktail bar, mentre al primo piano, nella zona chiamata “sperimentale,” si aprono le porte a un esclusivo ristorante gastronomico con appena 12 coperti e un chef table con vista panoramica sulla cucina.Questo ambiente avvolgente invita gli ospiti a immergersi in un’esperienza sensoriale e interattiva, enfatizzata dal diretto coinvolgimento del cliente nella preparazione dei piatti.
L’ispirazione dietro al Moebius nasce dal fumetto di nicchia che ne porta il nome e si riflette nella scelta di ogni dettaglio: dall’arredamento minimalista fino al concept di “tapas avanzate” che uniscono tecnica, contaminazione culturale e divertimento. È in questo contesto che lo chef Croatti, classe 1982, con una formazione tra Italia, Spagna e Stati Uniti, ha creato un laboratorio di cucina innovativa che, sin dal 2019, attrae una clientela curiosa e amante dell’originalità.
Il sodalizio culinario con Endo Kazutoshi: tra umami e sperimentazione
La serata ha visto una vera e propria danza di sapori e consistenze, con lo chef Croatti e Endo Kazutoshi — sushi master di terza generazione e proprietario dell’acclamato Endo at the Rotunda di Londra — che si sono alternati per offrire un menu all’insegna della sperimentazione.
L’intensità della tecnica giapponese, particolarmente quella dell’antica arte del sushi Edomae, si è fusa con l’estetica e la sostanza della cucina italiana, in un dialogo continuo tra Est e Ovest. Endo, maestro riconosciuto a livello mondiale per la sua dedizione agli ingredienti e ai processi tradizionali, ha portato la sua meticolosa attenzione ai dettagli, con salse di soia prodotte in proprio e sakè artigianale, combinando umami e dolcezza in una fusione impeccabile.
Il menu: piatti che sono racconti
La cena si è aperta con una serie di amuse-bouche firmati da Kazutoshi, tra cui l’iconica “Business Card”, una nori croccante con tonno e una salsa segreta, da mangiare in un solo morso, il cui gusto esplosivo ci ha preparati a un viaggio intenso nei sapori nipponici. A seguire, un’ostrica cotta con una salsa antica di 60 anni e un gambero rosso con caviale siberiano, abbinato al sakè Nichi Nichi, un’etichetta rarissima che Endo custodisce con cura per accompagnare i suoi piatti, enfatizzando le note delicate e dolci dell’acqua del distretto di Fushimi a Kyoto.
A questo prologo giapponese ha fatto eco la cucina di Croatti, che ha risposto con creazioni che mescolano audacia e nostalgia delle sue esperienze internazionali.
Uno dei piatti più apprezzati è stato il Risotto di Seppie nere con caviale siberiano e crocchetta di calamaretti crudi, una citazione delle crocchette basche che lo chef ha imparato a conoscere durante la sua esperienza in Spagna. Il sapore marino del risotto era rafforzato dal contrasto di texture, offrendo una piacevole variazione alla consistenza setosa del caviale.
Un momento di teatralità ha accompagnato i Ravioli di Astice Blu, ispirati ai plin piemontesi. I camerieri hanno portato il piatto “al tovagliolo”, presentando i ravioli con una mise en scène energica: un breve rituale che ha aggiunto un tocco di intrattenimento, elemento distintivo della cucina di Croatti, capace di rendere ogni piatto un’esperienza unica. Il sapore vellutato dell’astice era enfatizzato da una zuppa thai, cucinata al josper, che ha aggiunto al piatto un tocco speziato e affumicato, quasi come un ponte tra il sapore marino dell’astice e le influenze asiatiche.
Un dolce che sfida le convenzioni
A concludere questo viaggio gastronomico, Croatti ha proposto un dolce non convenzionale, lontano dai sapori ricchi che di solito caratterizzano i dessert italiani. La “Meringata di yogurt” con cocco fresco cagliato, piselli, menta e cioccolato ha sfidato le convenzioni, con un equilibrio sottile tra dolcezza e acidità. La freschezza della menta e la delicatezza dei piselli hanno offerto un contrasto sorprendente, che ci ha lasciati con una sensazione di leggerezza, ideale per terminare una cena intensa.
Oltre il cibo: l’esperienza totale
Terminata la cena, l’esperienza non si è conclusa. Siamo scesi al piano inferiore per esplorare la ricca carta dei cocktail, affidati alle mani esperte di Giovanni Allario, head bartender del Moebius. Con una selezione di drink che vanno dal classico al più innovativo, Allario ha saputo proporre abbinamenti in sintonia con la filosofia del locale, con un’offerta che riflette lo stesso spirito di contaminazione della cucina.
Una serata, questa al Moebius, che ha decisamente superato le aspettative, rivelandosi non solo una cena ma un’esperienza sensoriale completa, dove ogni piatto è stato pensato per emozionare, sorprendere e, soprattutto, lasciare un ricordo indelebile.
L’incontro tra Enrico Croatti e Endo Kazutoshi è stato di certo un duetto di grandi chef, ma più che altro una celebrazione della cultura del cibo che guarda al futuro, senza dimenticare le proprie radici.
Una meraviglia di incastri di cucine diverse.
In effetti questo incontro tra Enrico Croatti e il sushi master Endo Kazutoshi ci ha offerto una rara opportunità di scoprire l’arte del sushi Edomae, un’antica tecnica di preparazione e presentazione del sushi che affonda le radici nella Tokyo del periodo Edo (1603-1868). Questa tradizione, nata per soddisfare le necessità di conservazione e di gusto della cucina di strada, è oggi sinonimo di estrema cura per i dettagli e di un’abilità tecnica che pochi chef riescono a padroneggiare al livello di Endo.
Il sushi Edomae, conosciuto anche come “sushi del porto di Edo”, deve il suo nome proprio alla baia di Tokyo, allora chiamata Edo, dove i pescatori raccoglievano ogni giorno pesce freschissimo per i chioschi di strada. In un’epoca priva di refrigerazione, i sushi chef svilupparono metodi per preservare e arricchire il sapore del pesce. Così nacquero tecniche come la marinatura, la fermentazione e l’affumicatura, che permettono non solo di conservare l’alimento, ma anche di esaltarne la naturale intensità gustativa.
Oggi, lo stile Edomae rappresenta un simbolo di rigore e raffinatezza, dove ogni movimento è studiato per servire una porzione di sushi che sia impeccabile. Endo Kazutoshi , erede di questa scuola, applica una precisione maniacale al taglio del pesce, alla pressatura del nigiri e alla selezione degli ingredienti. Ogni componente, dal riso, rigorosamente stagionato, al condimento di soia invecchiata prodotta personalmente, contribuisce a costruire un equilibrio perfetto di sapore e texture, caratteristica distintiva dell’Edomae.
La collaborazione al Moebius ha permesso a Croatti e Endo di esplorare una nuova sinergia, dove la tradizione del sushi Edomae si sposa con la creatività italiana. Esempio perfetto di questa fusione, com abbiamo visto, è stato il “Raviolo di Astice Blu”, dove la pasta sottile e la consistenza vellutata dell’astice hanno trovato un contrappunto perfetto con la zuppa speziata thai, cotta al forno josper, che ne ha potenziato il sapore con una nota leggermente affumicata. Questo piatto, sebbene non appartenga alla tradizione giapponese, ha rispettato la filosofia dell’Edomae per l’attenzione alla qualità degli ingredienti e l’armonia complessiva del gusto.
L’incontro al Moebius è stato anche un viaggio attraverso l’umami, il “quinto gusto” che costituisce l’anima della cucina giapponese e che nell’Edomae è esaltato a ogni boccone. Endo porta con sé la sua personale interpretazione di questa tradizione: non solo fa uso di salsa di soia stagionata e prodotta in proprio, ma seleziona il riso dai campi che coltiva per garantire un controllo totale della filiera. L’umami del sushi di Endo è ricco, profondo e sfaccettato, completato dal tocco affumicato della salsa nori e dalle note salate del tonno fresco, come nella sua famosa “Business Card,” dove una sottile foglia di nori accoglie tonno e soia stagionata per un assaggio intenso e avvolgente.
L’equilibrio del gesto: la cultura giapponese nel cuore di Milano
Guardare Endo all’opera è un’esperienza che va oltre la semplice preparazione del cibo: è una dimostrazione della disciplina che guida ogni gesto. La sua tecnica di pressatura del nigiri e il taglio del pesce sono il risultato di anni di formazione e perfezionamento, dove anche un millimetro può fare la differenza nel bilanciamento del boccone. Ogni sushi è il risultato di un processo che va oltre la tecnica, è un rituale che trasforma il semplice atto di mangiare in un momento di meditazione.
Nella cornice del Moebius, il contrasto tra questa tradizione e la cucina sperimentale di Croatti ha creato un’atmosfera teatrale, enfatizzata anche dall’architettura sospesa del ristorante e dalla sua natura intima. L’attenzione alla qualità dell’Edomae ha permesso di valorizzare al meglio ogni ingrediente e di costruire piatti in grado di raccontare l’incontro tra due culture.
Così, una serata al Moebius si è trasformata in una rara occasione di esplorare i principi alla base di una delle tecniche culinarie più raffinate del mondo, con uno sguardo al futuro grazie alla visione aperta e sperimentale di Croatti.