Mangiare e bere “wild” a Milano. Si può!
Un invito stampa alla presentazione del nuovo Wooding Bar, uno spazio concepito per dare sfogo al cibo wild.
Io che in fondo un po’ selvaggia lo sono sempre stata, accetto di buon grado, e scopro un mondo “parallelo” fatto di cibi naturali e selvatici, radici, foglie, licheni, sapientemente preparati e “dipinti” nel piatto; e cocktail dai gusti naturali con ingredienti selvaggi “a bassissimo impatto ambientale raccolti negli ecosistemi più disparati”.
In effetti dell’impattto ambientale dei miei cocktail non mi ero mai interessata, ma andiamo con ordine!
Preciso subito che non si tratta di un ristorante per vegani (vengono utilizzati latte e uova); né per vegetariani (il pesce carassio affumicato qui è padrone di casa!); nè di luogo per celiaci (il pane è ai licheni, ma con farina classica!).
Non si tratta di un classico ristorante con tavolini per coppie e famiglia (quattro tavoloni in legno sono l’arredamento essenziale e molto social-eating del locale).
Non si tratta di… forse faccio prima a dire di cosa si tratta. E l’unica definizione che predilgo (tra i vari mixology bar, wild food lab, risto-forager..) è:
“il regno di Valeria Margherita Mosca”!
E’ lei la regina del “wild food”, è lei che ha dato vita al wild food lab, è lei che da sempre studia e segue il foraging, ossia la raccolta, nella natura incontaminata e nell’assoluto rispetto dell’ambiente, di vegetali selvatici adatti al nutrimento umano.
C’è un mondo da scoprire dietro wild food, foraging, wild mixology. Un mondo che non è fatto da insalatine di erbe e radici, o per lo meno non solo. Un mondo di studi, di ricerche, di raccolta.
C’è la scienza alla base di tutto questo, e non strani ricettari delle streghe!
E’ alimurgia il termine esatto: la scienza che studia le proprietà commestibili delle piante selvatiche, proprio come si faceva in tempi di guerra o carestia per assicurare la sussistenza alimentare.
Oggi la questione è più sul piano della sostenibilità e dell’impatto ambientale, visto che le risorse del pianeta non sono infinite. Ma si spinge anche verso aspetti più curiosi, fornendo approcci alternativi alle comuni abitudini quotidiane.
E così in questi “wild lab” ci si può imbattere nella campagna Eat your tree, per imparare a mangiare “il tuo albero di Natale”: niente ironia, semplicemente una sana operazione di etnobotanica, visto che l’abete può essere un alimento molto nutriente, ricco di vitamina C, gustoso, ideale per infusi, sciroppi balsamici, sorbetti, creme, insalate.
E proprio l’abete è uno degli ingredienti preferiti di Valeria soprattutto nei cocktail…eh si, perché il wild non è solo cibo, ma anche e soprattutto bevande. E in questo nuovo locale di Milano, zona Isola per togliere il velo del mistero, di cocktail ce ne sono parecchi, uno più invitate dell’altro.
Non aspettatevi di vederli preparare al bancone, con un classico barman. No, qui il bancone non c’è, e il regno del barman in questione è la cucina, la stessa dove Margherita prepara i suoi manicaretti.
Il Wooding bar arriva dopo anni di esperienza di Valeria, sia come forager, con imprese di raccolta di cibo selvatico ovunque, dall’alta montagna fino al mare, che come studiosa di “mixology”, o meglio di una nuova miscelazione:
“quella di supporto ad un bere intelligente, salutare, che sostiene l’ambiente”.
Tutte queste competenze sono racchiuse in un libro, edito Mondadori, uscito qualche mese fa: “Wild Mixology” è un ricettario, un manuale tecnico e una raccolta di racconti. 143 pagine, 30 ricette originali complete di descrizione delle specie selvatiche utilizzate, una sezione dedicata alle tecniche di fermentazione e lavorazione della materia selvatica, e un racconto introduttivo, che conduce per mano il lettore in piccoli viaggi d’immaginazione e suggestioni poetiche.
Un libro scritto da Valeria Margherita Mosca, con firme importanti: prefazione di Massimo Bottura, introduzione di Davide Paolini e storie di Enrico Vignoli.
Mi sono lasciata prendere la mano da questi affascinanti racconti da forager, ero ad un invito stampa all’inaugurazione del Wooding Bar, e da lì ripartiamo!
Un’esperienza unica, dei piatti ricercati, dipinti, dalle descrizioni lunghe ed elaborate, tanto che ti chiedi se non sia un peccato mangiarli.
Poi ti lasci tentare, perché la curiosità vince su tutto, e scopri un mix di sapori buoni, equilibrati, scopri che il carassio affumicato è un pesce di acqua dolce che Margherita lavora con particolari tecniche e lo inserisce in molte sue ricette, scopri che i funghi di latifoglie sono curiosi ed invitanti, e che il fico d’india dovrebbe essere l’ingrediente base delle normali insalate!
Scopri che alla base dei cocktail del Wooding bar c’è l’amaro Braulio, partner del progetto, percè con la sua composizione fatta di erbe di montagna rappresenta l’autentica identità alpina. Ancora oggi prodotto in Valtellina, nelle cantine di Bormio secondo l’antica ricetta segreta tradizionale che prevede un periodo di permanenza in botti di rovere di Slavonia.
Scopri che le tavolate, così social e utili per fare due chiacchiere anche se vai a pranzo in solitudine, hanno un loro motivo “forager”: di legno di cedro del Libano, rigorosamente recuperate da alberi abbattuti perché malati.
Scopri che l’ambiente preferito di Margherita non è in mezzo alla gente, ma tra i suoi ingredienti in cucina, ed è proprio qui che mi sono fermata con lei a fare due chiacchiere:
https://www.youtube.com/watch?v=JXZ8L-hBkCk
Storie di cibo lo consiglia, e presto tornerà per degustare tutti gli altri cocktail (il n° 4 per ora the top!)