Macambo: un modo per creare una comunità per conservare la biodiversità.
Un alimento superfood dalle proprietà uniche.
Articolo di M. S. Gachet
Oggi parleremo del “macambo“, un superfood amazzonico con il potenziale di preservare la diversità umana dell’Amazzonia ecuadoriana, poiché valorizza l’alimentazione di una cultura ancestrale, “i Kichwa dell’Amazzonia”.
Ho conosciuto il macambo di Canopy Bridge alcuni anni fa, nel mio interesse per il cibo e il suo ruolo nella conservazione e rigenerazione ecologica e sociale.
Tutti mangiamo (se siamo fortunati, almeno 3 volte al giorno) e ciò che decidiamo di mangiare, consapevolmente o inconsciamente, supporta un sistema di produzione.
Mangiare è un atto politico.
Nonostante i molti problemi che il mondo sta affrontando oggi, penso che gli esseri umani possano essere agenti costruttivi (rigeneratori), e ci sono molti esempi di collettivi che lo dimostrano.
Uno di questi è Canopy Bridge, che lavora in stretta collaborazione con le comunità locali, commercializzando e vendendo prodotti selezionati dell’Amazzonia in un’iniziativa chiamata “dalla foresta tropicale alla tavola”.
L’albero di macambo (Theobroma bicolor) cresce nelle zone tropicali dell’America Centrale e del Sud ed è un parente stretto del cacao (Theobroma cacao).
È stato coltivato tradizionalmente fin dai tempi precolombiani per i suoi frutti e semi.
Si stima che un albero di macambo (dopo il terzo anno di vita) produca in media 25 frutti e che ogni frutto produca in media 38 semi durante la stagione di raccolta, che va da febbraio a giugno. I semi vengono estratti e sbucciati manualmente, poi leggermente tostati per conservarne il sapore, la consistenza e il contenuto nutritivo.
I semi di macambo sono considerati un alimento molto nutriente per il loro alto contenuto di proteine, fibra e grassi monoinsaturi (omega-9).
Contengono anche teobromina, lo stesso alcaloide presente nel cioccolato, che ha effetti stimolanti e proprietà diuretiche e vasodilatatrici.
Il macambo viene coltivato in sistemi agroforestali ancestrali all’interno di piccole chacras (o orti familiari
di sussistenza), dove solo l’eccedenza viene commercializzata, garantendo la sovranità alimentare dei produttori.
Settanta famiglie di agricoltori Kichwa nella provincia di Napo in Ecuador collaborano con Canopy Bridge nella raccolta e nello sviluppo di piante native, garantendo un’agro-silvicoltura responsabile con un impatto sociale positivo.
I semi di macambo non sono solo un prodotto con identità culturale e importanti proprietà nutrizionali, che hanno un impatto sociale positivo promuovendo nel contempo un sistema di produzione rispettoso che si integra nella foresta tropicale, ma sono anche deliziosi.
I semi di macambo hanno una forma schiacciata e ovale di circa 2-3 cm di lunghezza, con crepe che li fanno
assomigliare a un piccolo cervello di colore crema.
Il loro sapore è delicato ma ricco, con note di anacardi e castagne, e un retrogusto di melone e burro. La loro consistenza croccante è unica.
In Ecuador, nonostante la sua origine ancestrale, il macambo è poco conosciuto al di fuori dell’Amazzonia.
Solo di recente è stato commercializzato nelle grandi città ed esportato direttamente a cioccolatieri in Canada, negli Stati Uniti e in Europa.
Per garantire il successo di un mercato di semi di macambo che mantenga le caratteristiche sociali, ambientali, nutrizionali e organolettiche (non dimentichiamo che il sapore e il valore nutrizionale degli alimenti dipendono dalla salute dell’ecosistema in cui crescono), proponiamo di connettere i produttori dell’amazzonia Ecuadoriana con i consumatori Italiani (Milanese).
L’idea è di generare un’alternativa economica tangibile all’estrazione mineraria e forestale che sta distruggendo l’Amazzonia e le culture che vi abitano dal 1960.
Un mercato che non solo riconosca il lavoro di questi contadini indigeni della etnia Kichwa, ma che valorizzi anche la loro cultura alimentare e il loro modo di produzione (stile di vita).
Per creare questo mercato, è necessario generare una domanda annuale di almeno 200 chilogrammi di macambo che giustifichi la sua importazione dall’Ecuador.
Essendo il macambo un prodotto sconosciuto in Italia e considerando la ricchezza italiana di frutti secchi deliziosi a km zero, non è stato possibile trovare abbastanza persone disposte a comprare i 200 Kg che giustificherebbero la sua importazione…la storia di questa proposta è raccontata qui.
Chi potrebbe generare domanda per un prodotto sconosciuto? I cuochi!
E allora vi racconto come si è svolta la prima fase del “progetto”, perchè Sì, questo diventerà almno nei nostri obiettivi un grande progetto di sviluppo condiviso!
Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri, due chef del bistrot vegetariano AlTatto di Milano, si sono subito mostrate molto interessate alla proposta.
La loro filosofia culinaria valorizza le verdure e l’origine degli alimenti. L’idea di proporre nel loro menu questi semi amazzonici, ricchi e nutrienti, che raccontano la storia del popolo indigena Kichwa dell’Amazzonia ecuadoriana, ha entusiasmato.
Mi hanno proposto di aiutare a trovare altri chef amici che potrebbero essere interessati a creare una comunità, per scoprire e far conoscere questi semi amazzonici e la loro storia ai milanesi.
E così lunedì 2 ottobre 2023, durante l’evento in onore della cultura dietro al Macambo, c’erano i cuochi di 6 cucine a raccontare le loro filosofie culinarie per valorizzare questo lontano “ospite”:
- Sara e Cinzia (AlTatto),
- Simon Press (Contraste*),
- Denis Lovatel (Denis Pizza di Montagna),
- Francesco Costanzo (Pasta Madre),
- Aurora Zancanaro (micro panificio Le Polveri) e
- Mutty.
Sara e Cinzia, di AlTatto Milano, rispettando l’essenza, la consistenza e l’estetica del seme di macambo, dopo averlo leggermente tostato, l’hanno ricoperto di caramello aromatizzato alle foglie di fico e aggiunto sale per accentuarne il sapore.
Un piatto delicato e delizioso!
Simon del Contraste, consapevole che il macambo è pressochè sconosciuto al palato del pubblico italiano, ha deciso di giocare con sapori geograficamente familiari, utilizzando per la creazione del suo piatto mais nero, peperoncino guajillo, maracuja e chicchi di cacao. Per creare un contrasto, ha aggiunto un prodotto della tradizione italiana, le uova di muggine.
Molto gustoso e interessante!
Denis Lovatel, il noto pizaiolo della Pizza di Montagna, ha proposto una pizza-focaccia semi-integrale con fior di latte, erbe di montagna, chutney di frutti di bosco, misticanza, vinaigrette alla mela e granuli di macambo tostato. Questa pizza è un viaggio attraverso i sapori della montagna, una miscela di gusti e consistenze che unisce due comunità distanti con filosofie di vita simili: la foresta montana delle Alpi italiane di Bergamo e l’Amazzonia.
Due comunità circoscritte all’interno di ecosistemi specifici, con stili di vita e ritmi diversi dalla città, dove si coltivano alimenti per l’autosufficienza, rispettano i ritmi della natura, utilizzano efficientemente le risorse e metodi di conservazione alimentare importanti per la sopravvivenza.
Una pizza deliziosa che parla di culture!
Francesco di Pasta Madre ha proposto un crumble di macambo con formaggio di capra e fichi freschi di stagione,
ricordando la Sicilia, la sua regione d’origine.
Ha realizzato il crumble usando la tradizione siciliana (che normalmente usa le mandorle), idratando il macambo e facendone una crema a cui ha aggiunto farina di riso e avena (senza grassi animali).
Una delizia!
Aurora ha preparato una deliziosa pasta sfoglia con frangipane salato. Ha sostituito il tradizionale frangipane a base di mandorle con i semi dell’ospite amazzonico.
Un piacere!
Mutty ha preparato un canapé di macambo in stile mediterraneo, fondendo il macambo con melanzane, pomodori e basilico. Per creare un contrasto di sapori, ha aggiunto una crema di fave e limone fermentato. Alla fine, ha spolverato con polvere di mirtilli e menta essiccata.
Fresco e delizioso!
Questo evento vuole essere solo l’inizio della comunità del macambo in Itala!
Stiamo cercando cuochi interessati ad acquistare almeno 5 Kg di macambo per arrivare alla domanda di 200 Kg.
Abbiamo bisogno di aiuto e diffusione per rendere questo sogno realtà!
Stiamo valutando il modo migliore per trasportare i 200 kg di semi di macambo dall’Ecuador a Milano, dopo la raccolta, considerando non solo i costi economici, ma anche l’impatto ambientale e sociale.
Vi terremo aggiornati.
In queste fantastiche Storiedicibo che proseguono con i racconti e le interviste degli chef coinvolti.
Seguiteci!
@Foto di Benedetta Stefani (@maledetta.stefani) per gentile concessione di Lucrezia Ganazzoli.
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