Le cucine da crociera: chi, cosa e come.

Le cucine a bordo di una nave sono un impero da gestire, a livello di materie prime e organizzazione.

Racconti di viaggi ed esempi anche di grandi “chef da crociera”!

Al giorno d’oggi le grandi navi da crociera sono pronte a soddisfare ogni esigenza e gusto particolare, con piatti veg, gluten free o dedicate ai palati più esigenti. Proposte gastronomiche che diventano sempre più delle esperienze gourmet, anche nelle tratte brevi di tragitto da un porto all’altro.

Il personale impiegato nelle cucine a bordo è sempre più qualificato, la scelta dello chef è importante, si cercano personaggi a volte di rilievo, in ogni caso con una grande capacità professionale e organizzativa. Anche perchè i numeri sono impressionanti, a livello di pasti e di materie prime da gestire.

La difficoltà è enorme: occorre gestire una catena di montaggio così complicata, rispettando tutti i singoli fattori, dalla qualità del cibo al mantenimento delle materie prime, dallo stoccaggio dei singoli alimenti all’organizzazione in zone di preparazioni dedicate. Materie prime che vengono ordinate di volta in volta, e imbarcate al primo porto utile, per poi essere posizionate in cambuse la cui ampiezza varia da nave a nave, ma le cui caratteristiche devono comunque rispettare precise norme di sicurezza. Le norme vigenti impongono infatti controlli serrati a livello di quantità dei singoli ingredienti e meccanismi che garantiscano gli elevati standard di qualità al fine di scongiurare ogni possibile contaminazione da microbi e agenti esterni.

Ma chi fa i menù?

Chi decide cosa e quando servire agli ospiti?

Come e ogni quanto si fanno gli acquisti?

Ogni compagnia ha la sua divisione a terra che pensa, prova e gestisce i menù, da terra.

Una di queste, ad esempio, è la Grimaldi con cui abbiamo avuto modo di testare i servizi a bordo, le cucine e i menu presenti, e farci raccontare la loro politica di gestione e rifornimento.

“Riforniamo le nostre navi con cadenza settimanale attraverso i nostri magazzini per circa l’80 % dei prodotti, per frutta e verdura, latticini, patatine da banco.

Ci appoggiamo a fornitori locali selezionati con scrupolosità e le navi vengono fornite in tutti i porti di approdo a seconda delle esigenze della nave e logistiche”.

I pasti da preparare ogni giorno, e nelle singole parti della giornata, hanno numeri importanti e quindi come abbiamo visto necessitano di grande organizzazione. Nello specifico i pasti erogati sia ai passeggeri che agli equipaggi vengono confezionati a bordo partendo dalle materie prime.

Per esempio, il pane viene preparato a bordo per il 99%, e quell’1 per cento che “stride” è solamente un piccolo acquisto di pane congelato per far fronte ed eventuali emergenza.
Il pesce a bordo si serve sia pesce fresco che frozen, mentre la frutta è solo ed esclusivamente fresca, con un rifornimento solitamente di due volte a settimana al fine di garantire sempre un prodotto fresco e genuino.
Dolci e lievitati in parte vengono preparati a bordo, in parte vengono acquistati prodotti da fornitori leader sul mercato al fine di garantire qualità e standardizzare le varie unità.

In tutto questo lavoro dicevamo ci deve essere una organizzazione perfetta, una brigata con i fiocchi!

Le cucine si dividono in due unità:

una capitanata dallo chef dedicato ai passeggeri e
una da uno chef per l’equipaggio.

Gli chef organizzano il lavoro per partite, affidando ai capo partita la gestione di una parte della cucina. Solitamente la divisione della cucina prevede un’area per piatti freddi ed un’area per piatti caldi, e ogni capo partita ha degli assistenti con i quali porta avanti il lavoro. La gestione dello stoccaggio del cibo è affidata al cambusiere sempre in collaborazione con il Food & Beverage Manager che nel gergo marittimo viene più comunemente chiamato “maestro di casa”. La bravura delle brigate è da parte nostra indiscussa, anche per l’esperienza che abbiamo vissuto a bordo, sia a livello di ristorante che di self service. Quando però si tratta di realtà così strutturate, con un numero davvero alto di pasti da erogare o già erogati, si tocca un altro punto importante, addirittura fondamentale: la gestione degli scarti. La politica aziendale per quanto riguarda Grimaldi è quella di ridurli al limite, con una gestione accurata, un esame analitico delle preferenze delle pietanze, al fine di preparare le quantità giuste da erogare, sia per evitare sprechi sia per garantire sempre ai passeggeri e all’equipaggio cibo fresco e gustoso. Gioca un ruolo fondamentale in questa politica no-sprechi l’uso di macchinari e di tecniche di cottura come quella sottovuoto che garantisce una corretta suddivisione delle pietanze, un’ottima, se non la migliore, modalità di conservazione. E infine esiste un alto livello di attenzione nelle fasi finali di erogazione, in modo da non preparare porzioni di cibo che resteranno poi inutilizzate, preferendo in queste ultime fasi finali una preparazione espressa. Tante altre questioni a bordo ricevono l’attenzione dedicata, dalla gestione dell’acqua usata per il lavaggio, per le cabine, per docce e bagni, e poi rigettata in mare dopo un passaggio nei depuratori, alla gestione dei rifiuti. Di certo la prossima volta che ci siederemo alla tavola di un ristorante della nave, o assaporeremo qualunque cibo a bordo, lo faremo con un pensiero diverso, più consapvole. Sapremo pensare a tutto quello che c’è dietro ad un singolo piatto, da come arriva il cibo a bordo fino a come viene cucinato e presentato.

E in alcuni casi vorremmo anche sapere il nome dello chef.

Molte compagnie da crociera hanno infatti adottato negli anni passati una politica di grande attenzione alla cucina, selezionando chef di alto livello, anche molto noti, da inserire nelle loro cucine, almeno come “consulenza”.

Ecco alcuni esempi di chef famosi che hanno lavorato (o ancora lavorano) per le compagnie di grandi navi:

Michael Schwartz, uno degli chef legati a Royal Caribbean per le crociere Harmony of the Seas, Allure of the Seas e Oasis of the Seas. Molto attenrto all’utilizzo di prodotti freschi e originali, è stato vincitore del James Beard Award creando nuovi menu à la carte.
Rudi Sodamin, consulente culinario per Holland America Line . Riconosciuto a livello internazionale come un’autorità culinaria, nel 2015 ha ricevuto il titolo di miglior chef da crociera, in generale è noto per avre rivoluzionato la cucina di èrstigiose compagnie del mondo.
Guy Fieri, il popolare chef volto noto della tv Guy Fieri si è legato al marchio Carnival Cruise nel 2011, presentando anche un progetto sulla Carnival Magic, un vero e proprio “affumicatoio” (smokehouse) che consente una particolare cottura a fuoco lento.
Christophe Le Cras, Corporate chef della flotta di MSC Crociere, affiancato da Paolo Tarantino e Bruno Zaza.
Nobu Matsuhisa, chef stellato legato a Crystal Cruises dove organizza anche lezioni, degustazioni, speciali incontri con abbinamento cibo-sake, e le tradizionali cene “omakase”, termine giapponese che indica un menu in cui viene data carta bianca al cuoco.
Mary Berry nota come la “regina delle torte”, ha tenuto varie lezioni di pasticceria su navi da crociera, come sulla lussuosa Britannia di P & O Cruises che solca i mari della Gran Bretagna, dell’Irlanda e di una parte del Mediterraneo. Nella compagnia ha lavorato anche Eric Lanlard mastro-pasticcere, considerato uno dei migliori al mondo.
Paco Roncero, lo chef spagnolo, famoso a livello internazionale, con 2 stelle Michelin, è legato alla cucina della compagnia Pullmantur Cruises,dove ha portato tecniche e ricette creative.
Bruno Barbieri da anni è legato a Costa Crociere. Lo chef è nato, professionalmente parlando, sulle navi da crociera ed ora firma i menu con un obiettivo principe: dare il giusto valore al cibo.

…. Ora dicevamo, quando ci siederemo a tavola di una crociera, assaporeremo con più consapevolezza il cibo davanti a noi. Viaggeremo più preparati sul lavoro e sull’economia che si nascondono dietro ad una attività così simile a quella ristorativa e alberghiera classica, ma così distante per numeri e logistica.