Iniziata ufficialmente la stagione del tartufo bianco d’Alba.
Anche nei menu di Enrico Crippa al Piazza Duomo piatti dedicati, tra Viaggio e Barolo, al tartufo bianco d’Alba.
È ufficialmente iniziata la stagione del tartufo, inaugurata con la 92ima Fiera del Tartufo Bianco d’Alba. Un ingrediente prelibato della tradizione gastronomica albese che ogni anno, da ottobre entra nel menu dei ristoranti di Alba e tra questi il gioiellino di Casa Ceretto, il Piazza Duomo, con lo chef che ha portato le tre stelle ad Alba, Enrico Crippa.
Quest’anno la proposta di Enrico Crippa prevede 8 portate che, a piacere possono essere arricchite con il tartufo bianco d’Alba, direttamente servito a tavola, e ovviamente conteggiato al grammo.
Il menu dedicato al Tartufo Bianco che ha un prezzo di 290 euro (escluso il tartufo), prevede:
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- Il benvenuto dello chef
- Il mare
- 18 giugno 1815, Mont Saint Jean
- L’orto
- La terra
- Il mulino
- La montagna
- Il bosco
Si tratta di un omaggio al “diamante” di questa zona e una nuova aggiunta ai due menù degustazione Barolo e Viaggio, presenti in carta tutto l’anno.
Menu legati al viaggio e anche al territorio, nati proprio dopo il periodo di chiusura forzata, un periodo in cui tutti hanno sognato di viaggiare. Eppure, come riflette lo chef Crippa:
“…prima di questa lunga pausa, muoversi senza sosta ci ha portato a dimenticare cosa avessimo a portata di mano”.
Dalle mani di uno chef che ha sempre fatto della sua cucina un viaggio sensoriale, nel tempo e nello spazio, sono nati dei menu che vanno a interpretare un suo doppio desiderio: da un lato sublimare il legame con il territorio e la sua storia; dall’altro esplorare nuove frontiere del gusto, in una sintesi creativa sempre in divenire.
Un percorso culinario che parte sempre dalla stagionalità e dalla cura per l’orto, ma si arricchisce di suggestioni internazionali.
Il menu del Barolo è ode al Piemonte e alle sue grandi tradizioni, sabaude ma anche contadine.
Riprende una idea di menù come elenco che anticipa ai commensali le pietanze, prende forma nell’Ottocento proprio a casa Savoia, da un’idea del cuoco Giovanni Vialardi, al quale si deve anche la carta dei vini.
Lo si racconta nella carta stessa del ristorante:
“La nostra continua ricerca, la vita nelle Langhe e la storia del Barolo, ci hanno portati fino alla Corte dei Savoia dove Giovanni Vialardi, cuopco della casa Reale proponeva già nel corso dell’ 800 diversi menu abbinati al Re dei Vini.
Il nostro intento non è quello di riportare alla memoria i gusti e i vini dell’epoca, entrambi lontani da quelli di oggi, ma di legare la nostra cucina al Barolo stesso, attraverso una nuova dimensione che vuole dimostrare le potenzialità del vitigno e le sue sfaccettature”.
All’epoca il Barolo è già protagonista, come lo sono risotto e selvaggina, piatti da re che Crippa oggi reinterpreta affiancandoli a ricette monastiche o popolari, come le lumache di tradizione benedettina o la tartrà, un budino salato.
Oltre ai celeberrimi tartufi, non mancano sorprese come il tramezzino, inventato dal conte di Sandwich come pasto lampo da consumare al tavolo da gioco e lanciato a Torino nel 1925 dal Caffè Mulassano.
Il menu Barolo, che ha un prezzo di € 500 euro, prevede:
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- L’aperitivo di Torino
- Insalata vignaiola
- Fassona Garibaldi
- Lumache e Polenta
- Ravioli di Bollito
- Fungo
- Podolica
- Croccante di semi di zucca e Malghesino
- Profiteroles
- Biscotto Cavour&Zabaione
Altra possibile scelta tra i menu degustazione, se si vuole variare dal “territoriale” Barolo, è quello che fa viaggiare, almeno nel palato!
Il menu Viaggio rappresenta la profonda espressione della filosofia culinaria di Crippa. Creatività, ricerca continua e materie prime eccellenti sono gli ingredienti di questo percorso.
Una sintesi in 8 portate del suo viaggio umano e lavorativo, e dello sfaccettato bagaglio di esperienze che all’italianità delle sue origini unisce la maestria e la finitura della cucina francese oltre che la passione del Giappone per la coreografia.
Il menu Viaggio che ha un costo di 290 euro prevede:
- L’inizio – Antipasto Piemontese
- Sud america – Lattuga e Chimichurri
- A…Est – Barbabietola
- Il mare e l’orto – Merluzzo e Zucca
- Canal Grande, San Marco, Ponte di Rialto – Seppia e polenta bianca
- Viaggio nella storia – Cavour
- La transumanza – Agnello e Camomilla
- Oxidation Painting, 1978, Andy Warhol – Croccante alla nocciola e cremoso al créme caramel
E per quanto riguarda i vini?
Per vivere un’esperienza completa a 360° la scelta è stata arricchita da due percorsi di pairing vino.
Il primo, Terre da Tartufo a 220 euro, prevede un abbinamento di 7 calici, ciascuno pensato per accompagnare una portata, con abbinamento studiato su misura dalla grande esperienza della sala del tristellato piemontese.
La seconda proposta invece arriva dal desiderio di non rinunciare all’assaggio di grandi bottiglie che in qualche modo sono nel cuore di questo luogo. Ecco che nasce Nebbiolo Grand Tasting. 5 calici, 5 indimenticabili incontri che vengono raccontati agli ospiti, a 580 euro.
Essistono altri percorsi di abbinamento, in modo da soddisfare le varie richieste. Si va dal WineSeasons a 190 euro a Oltre a 640 euro, passando da Grande Piemonte e Rarità rispettivamente a 220 e 380 euro.
Anche nei percorsi non esiste abbinamento rigido, la scelta delle bottiglie è guidata da Jacopo, sommelier di Piazza Duomo, che ci conduce alla scoperta di quelli che per loro sono stati veri e propri “colpi di fulmine”, con il chiaro intento (apprezzatissimo!) di far innamorare anche noi!
Ed è facile innamorarsi di questa esperienza, di questo ambiente e dell’intera brigata.
Sia la brigata di cucina che coccola attraverso i piatti che quella di sala che ha attenzioni precise per ogni “amico” che si siede alla tavola, con la strana ma piacevole sensazione da “grande prova” culinaria, che poi diventa in modo naturale un viaggio, tra Barolo e orto, uno splendido goloso intrigante viaggio.
Il Viaggio. Davvero.
Dello chef e di tutti noi.
