Argomenti di natura, mobilità elettrica, serre, pesce di acqua dolce e cucina sostenibile.
Un nuovo appuntamento del calendario Gente di Lago al Piccolino di Marco Sacco, per approfondire e conoscere.
Il terzo appuntamento del calendario di incontri organizzati da Gente di Lago, in vista della manifestazione come ai vecchi tempi sull’isola, ha avuto come argomento principe la sostenibilità. In termini di cucina di pesce di lago, di natura, di coltivazioni e anche di mobilità elettrica sull’acqua.
Una tavola rotonda interessante quella che ha coinvolto i relatori di questo incontro al Piccolino, organizzato come sempre da Gente di Lago, rivolto ad un pubblico di professionisti e addetti al settore, oltre che di “sensibili” all’argomento.
Si è parlato di mobilità elettrica sull’acqua.
Come sviluppo di una mobilità elettrica a terra (auto, bici, scooter) che può e deve arrivare anche alle imbarcazioni.
In Italia non esiste ancora una normativa precisa, e quindi si deve ancora fare affidamento solo alla sensibilità di singoli, all’etica delle aziende e alla speranza di incentivi.
Si spera nell’esempio di alcuni stati esteri, tra cui il nord Europa dove le imbarcazioni elettriche sono all’ordine del giorno anche nel settore traghetti, o come la Francia, dove iniziano ad esserci i primi vincoli anche nei porti dove una percentuale di posti barca deve necessariamente essere riservato ad imbarcazioni elettriche.
Ovviamente si pone il problema delle ricariche, di costi, delle velocità di crociera, ma quando si entra in questi argomenti occorre valutare tutto con un’anima green.
Si è parlato di cultura in serra, con Agricooltur.
Dalla sinergia tra elettronica, agronomia, innovazione tecnologica e ricerca questa giovane azienda è nata con una mission ben precisa: migliorare il mondo in cui viviamo, attraverso un approccio di coltivazione più sostenibile e la creazione di nuovi modelli di consumo.
Agricooltur® progetta e sviluppa sistemi brevettati per la coltivazione aeroponica, un metodo innovativo e sostenibile che consiste nella nebulizzazione di acqua e sostanze nutritive direttamente sulle radici delle piante.
Sistemi progettati per adattarsi a coltivazioni urbane grazie alla modularità che li contraddistingue.
In particolare abbiamo avuto modo di provare con mano i sistemi studiati per il mondo Horeca, per gli chef e ristoratori che desiderano creare uno spazio di benessere e design ricco di aromi.
Si tratta di impianti personalizzati perfettamente integrati con l’ambiente, dalla linea elegante e moderna per presentare prodotti vivi, da acquistare o gustare sul posto in deliziose ricette.
Come nel caso di Terra Madre dello chef Marco Sacco, piatto che come vedremo viene terminato a tavola per mano del cliente, scegliendo da queste piantine in serra idroponica le foglie e i germogli da posizionare nella ciotola.
E poi si è parlato di pesce, di pesca di lago sostenibile e di integrazione tra pesca e piatti.
Di come un piatto nasca già in mezzo al lago, osservando la natura, conoscendo il pesce, capendo dalla sua struttura e dal suo carattere dove potrebbe stare e dove non vorrebbe stare.
Come ci ha raccontato lo chef Marco Sacco**, supportato dalla sua brigata:
“Il luccio è un predatore, un corpo con un unico grande muscolo per muovere la coda. La lisca biforcuta è difficile da estrarre, è quasi impossibile deliscarlo, proprio per questo suo carattere predatorio.
E allora come valorizzarlo?”
Da qui è iniziatio il racconto, alternato tra lo chef e i suoi ragazzi, di una insalata di luccio nata inizialmente dal ricordo della insalata di luccio di Nadia Santini, una ricetta che “non si trova, se non ce l’hai originale non puoi arrivarci!“.
E così il pensiero di un piatto a partire da questa idea della grande chef, il pensiero di come valorizzare una carne asciutta di un predatore nervoluto.
Il primo passo utile è quello di una cottura morbida, non per cuocerlo, solo per poterlo spinare e sfaldare.
E di nuovo le parole dello chef a raccontare i giorni chiusi in cucina, ad affrontare la chiusura ed il periodo non roseo, con una grande voglia di rinascere e di creare cose nuove:
“Davide, ai primi, voleva farne un raviolo, ma il luccio è un predatore, e chiuso nel raviolo non ci vuole stare!
La temperatura alta usata per cuocere la pasta avrebbe ridotto la farcia ad un impasto comune, senza identità”.
Da lì l’idea, mantenere l’identità dell’insalata di luccio, con una copertura di pasta, una sorta di raviolo aperto come avrebbe detto il buon maestro Marchesi!
Ecco l’ideazione di un piatto, nato ragionando, lavorando in gruppo e ascoltando natura e istinto.
Così come del resto è nato anche l’altro piatto presentato in questa giornata: il luccio e la lasagna.
Nato da una “scarpetta” fatta con la carne di luccio immersa nelle patate forse un po’ troppo cotte appena estratte dal forno!
E’ anche vero che raccontate così sembrano fin troppo semplici.
Di sicuro nell nostre cucine queste casualità non porterebbero a piatti gourmet di questo livelo, o forse si, bisognerebbe solo sapersi lanciare e ascoltare!
E’ altrettanto vero che c’è chi lo fa cosi bene, che vale la pena affidarsi a loro, sedersi alla tavola di questi maestri di cucina, e lasciarsi deliziare dai racconti prima e dai sapori dopo.
Questi piatti e tanti altri ci attendono alla tavola del Piccolo Lago, dove la cucina si basa su grande cultura di sostenibilità di natura e acqua dolce.
E i racconti di Gente di Lago continuano…
Leggi qui per vedere il calendario completo degli incontri: