Tutti in fermento per la nuova edizione della Guida Michelin.
Uno dei maggiori obiettivi di chef e ristoratori che fanno di tutto per soddisfare i criteri della Rossa.
La Guida Michelin, con la sua prossima edizione del 2025, si prepara a rinnovare il rito annuale della celebrazione del meglio della ristorazione mondiale. Nonostante le critiche e qualche controversia, resta ancora una delle pubblicazioni più autorevoli e desiderate nel mondo gastronomico, in grado di definire carriere e consacrare talenti.
Ma cosa rende questa guida così speciale? E perché, nonostante tutto, continua a rappresentare un traguardo per molti chef?
La Guida Michelin si distingue per il suo rigoroso sistema di valutazione, portato avanti da ispettori altamente specializzati che, in forma anonima, visitano i ristoranti assegnando le famose stelle in base a criteri che combinano tecnica, creatività e qualità dei prodotti.
Innanzitutto gli ispettori sono dipendenti della Guida, assunti, e pertanto devono sottostare alle politiche e regole aziendali, sia a livello di anonimato che di azione. Non valutano solo i piatti: l’esperienza gastronomica viene considerata nella sua totalità, comprendendo anche il servizio, l’ambiente e il rapporto qualità-prezzo. Questo approccio olistico è ciò che ha contribuito a definire l’eccellenza a livello globale e ad assicurare alla guida una reputazione inossidabile.
La Guida Michelin: simbolo di prestigio e ambizione
Per uno chef, ottenere una stella Michelin è come ricevere una medaglia d’onore, un riconoscimento che attesta non solo la propria bravura, ma anche la capacità di innovare, emozionare e rappresentare un territorio.
Un ristorante stellato diventa immediatamente un simbolo di eccellenza e, per molti chef, la stella è il coronamento di una vita di dedizione. La stella diventa anche polo di attrazione turistica, per uqel turismo che si dedica all’alta gastronomia e quindi medio-alto spendente. Diventa perciò tramite di uno sviluppo territoriale, trascinando nel successo anche attività limitrofe.
Secondo Joel Robuchon, uno dei maggiori rappresentanti del fine dining francese recentemente scomparso, il trend positivo per il ristorante sarebbe davvero notevole: +20% con una stella, +40% con due e ben +100% con tre.
E non è poco!
Ma c’è chi restituisce le stelle al mittente!
Eppure, il rapporto con la stella può essere ambivalente: alcuni chef hanno rinunciato alla guida, affermando che l’enorme pressione generata dalla stella limitava la loro libertà creativa o accresceva a dismisura le aspettative dei loro ospiti
Marco Pierre White è stato il primo a restituire le tre stelle nel 1999, in polemica con il sistema Michelin e il suo peso sui cuochi, chiedendo pubblicamente “perché dovesse essere giudicato da ispettori meno competenti di lui”.
Qui in Italia, a essere balzato agli onori della cronaca è stato il maestro Gualtiero Marchesi che, nel 2008, ha restituito le sue stelle alla Guida, sollecitando i giudici a non presentarsi più al suo ristorante seguendo il motto, che diventò proverbiale: “critici, da oggi vi critico io“. Poi, ancora, Alain Senderens che, nel 2005, si liberò del fardello dei macaron dichiarando di voler fare “una bella cucina senza tra-la-la e chi-chi”; o Sébastien Bras, che nel 2018 rifiutò il giudizio dei critici rivendicando l’assoluta supremazia della propria clientela su qualsivoglia guida.
Una gabbia da cui il portoghese Henrique Leis ha cercato di liberarsi in ogni modo. Nel 2014 Julio Biosca di casa Julio, nei pressi di Valencia, ha restituito la stella, che per lui rappresentava “un fardello”; mentre Skye Gyngell del Petersham Nurseries Café di Londra l’aveva definita una maledizione, prima di abbassare definitivamente le serrande. Ma ci sono anche Frederick Dhooge di Huis Van Lede nelle Fiandre, che ha rifiutato il macaron rivendicando il suo diritto a servire pollo fritto in futuro, e il caso di La Lisita a Nîmes, che ha preferito conservare uno stile da brasserie.
Nel 2017 è stata la volta di Karen Keygnaert di A’Qi: la chef belga ha dichiarato di voler restituire la stella perché “porta con sé tutto un circo che è superato…Perdi la libertà di fare ciò che vuoi come cuoco”.
E ancora in Croazia, il ristorante Draga di Lovrana ha deciso di procedere al gran rifiuto, chiedendo di restituire la stella ottenuta nel 2019: “Voglio che il nostro sia un luogo dove gli ospiti si sentono a proprio agio, senza l’obbligo di vestirsi in modo formale, portando i bambini oppure il cane”.
Questo testimonia quanto sia potente l’influenza della guida, tanto da spingere alcuni a preferire la libertà alla fama.
Resta tecnicamente impossibile, tuttavia, rimandare il punteggio al mittente, dato il diritto di critica. Come aveva spiegato anni fa Michael Ellis, ex direttore internazionale delle guide Michelin:
“Puoi essere d’accordo o meno con il giudizio, ma non puoi restituire una stella. Neanche a parlarne… è una leggenda metropolitana”.
Eppure quest’anno il caso si è ripetuto, e la platealità del gesto ha fatto il giro mediatico!
Stiamo parlando del Ristorante il Giglio di Lucca, stella Michelin da cinque anni, che qualche settimana fa ha fatto sapere con tanto di comunicato stampa, di non volere più la stella Michelin: la restituiscono, vogliono tornare a essere un ristorante “normale”, con una cucina contemporanea e giocosa. Ma avrebbero potuto continuare a farla, tenere la stlla o rischiare eventialmente di perderla se la Michelin, in un passaggio al ristorante, avesse constato l’inadeguatezza alla stlla? Bè, certo che perdere la stella fa un effetto mediatico diverso che “rinunciare platealmente al macarons”!
Questi casi comunque evidenziano come il prestigio della Michelin possa diventare talvolta un fardello, ma sottolineano anche la grandezza della guida, che non impone la sua presenza: ottenere o mantenere la stella è una scelta dell’artista.
Pregi e critiche della Guida Michelin
Nonostante il suo prestigio, la Guida Michelin non è esente da critiche. Alcuni ritengono che il suo approccio sia elitario e non sempre al passo con i nuovi trend del settore, come il fine dining informale o la cucina vegetale. Altri ancora segnalano una certa disomogeneità tra paesi, evidenziando come i criteri possano variare da una regione all’altra.
Tuttavia, negli ultimi anni, la guida ha dimostrato apertura, iniziando a considerare la sostenibilità e introducendo nuove categorie che abbracciano il cibo più accessibile e informale, senza dimenticare l’attenzione per l’etica e l’ecosostenibilità.
L’iconico brand francese, famoso per il rigore e l’attenzione ai dettagli, si è infatti evoluto per includere criteri che rispondono alle nuove sensibilità e tendenze gastronomiche, come appunto la sostenibilità, l’attenzione al vegetale e l’informalità del fine dining.
In passato, le stelle Michelin si concentravano soprattutto sull’eccellenza tecnica, sulla raffinatezza dei piatti e sull’originalità dell’esperienza gastronomica. La recente apertura verso nuovi criteri mostra la volontà di abbracciare un concetto più ampio e inclusivo di eccellenza.
Questo cambio di prospettiva ha portato ad esempio fa all’introduzione di riconoscimenti come la stella verde, simbolo per i ristoranti che dimostrano un impegno profondo nella sostenibilità e introducono nuovi paradigmi all’eccellenza.
Introdotta solo pochi anni fa, la stella verde è destinata ai ristoranti che abbracciano pratiche etiche, come la valorizzazione dei prodotti locali, la riduzione degli sprechi e l’attenzione alle filiere sostenibili. Questo riconoscimento riflette un cambiamento nella domanda del pubblico, sempre più attento all’impatto ambientale della propria esperienza gastronomica.
Chef come Norbert Niederkofler dell’Atelier Moessmer in Alto Adige, Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba e Davide Oldani del D’O a Cornaredo sono stati pionieri di questo nuovo approccio in Italia, dimostrando che la cucina di alta qualità può – e deve – anche essere sostenibile.
Niederkofler, in particolare, ha fatto della sostenibilità il cuore della sua filosofia, proponendo piatti legati ai prodotti di montagna: con il progetto “Cook the Mountain”, ha trasformato il territorio montano dell’Alto Adige in una filosofia gastronomica, limitando al massimo l’utilizzo di ingredienti non locali e riducendo l’impatto ecologico della sua cucina.
Crippa poi è forse stato uno dei primi a creare un orto che avesse quasi più importanza e attenzione della cucina stessa, nato e cresciuto con un Culinary Gardener d’eccezione, Enrico Costanza, ora consulente di questo settore.
Oldani, con il suo ristorante D’O, unisce semplicità ed eccellenza, dimostrando che anche i prodotti più umili possono dare vita a piatti di altissima qualità (ha preso la stella verde lo scorso anno)
Premiare l’accessibilità: la Bib Gourmand e i Ristoranti informali
Un altro cambiamento importante riguarda l’espansione della categoria Bib Gourmand, pensata per i ristoranti che offrono un eccellente rapporto qualità-prezzo, spesso in contesti più informali. La Michelin, consapevole della crescente popolarità del fine dining “casual”, premia qui i ristoranti che mantengono alta la qualità ma a prezzi più accessibili, rendendo l’alta cucina un’esperienza più democratica. Questo segna una svolta rispetto al passato, quando il prezzo e il lusso erano elementi spesso associati all’esperienza Michelin.
La formazione e l’educazione della nuova generazione di Chef
La Guida sta anche valorizzando gli chef che si impegnano nella formazione e nella crescita dei giovani talenti. Attraverso premi speciali e nuove categorie di valutazione, la Michelin incentiva un approccio etico alla cucina, dove l’educazione e il trasferimento delle competenze assumono un ruolo fondamentale. Sempre crescente è l’attenzione della Michelin verso chef e ristoranti che si dedicano alla formazione dei giovani talenti e alla promozione di una cucina etica e consapevole.
Chef di fama internazionale come Massimo Bottura, con il suo progetto Food for Soul, e lo stesso Niederkofler sono impegnati nel creare un impatto positivo anche oltre le pareti della cucina. Bottura, in particolare, promuove il recupero degli alimenti e l’inclusività sociale e la promozione di un’alimentazione etica dando vita a progetti come i Refettori, dove l’eccellenza gastronomica incontra il sostegno sociale.
Questi approcci contribuiscono a sensibilizzare la nuova generazione di chef su temi fondamentali come la sostenibilità, l’etica professionale e l’uso consapevole delle risorse. La Michelin, riconoscendo questo impegno, premia non solo la bravura ai fornelli, ma anche la capacità di essere un punto di riferimento per il settore, aiutando a formare le nuove leve e a diffondere un nuovo modello di ristorazione.
Critiche e sfide: nuove evoluzioni della Guida Michelin?
Nonostante i cambiamenti, non mancano critiche da parte di chi ritiene che la Michelin debba fare ancora di più per adattarsi alle sfide del presente. Alcuni esperti del settore chiedono alla guida di definire criteri ancora più chiari e severi riguardo alle pratiche di sostenibilità. In questo senso, c’è chi propone di rafforzare il sistema di valutazione della stella verde, introducendo parametri ancora più dettagliati, come la quantità di scarti alimentari prodotti, l’efficienza energetica e l’uso di energie rinnovabili.
C’è anche la questione della diversità: alcuni critici ritengono che la Michelin potrebbe fare di più per valorizzare chef e cucine di culture meno rappresentate. Un’ulteriore espansione delle categorie, includendo anche cucine etniche e locali di piccole dimensioni che praticano la sostenibilità, sarebbe un passo significativo in questa direzione.
Quindi andiamo ad analizzare possibili proposte per una Guida come la Michelin per essere ancora più impattante nel mondo della ristorazione e restare al passo coi tempi => leggi QUI.
In definitiva, la Guida Michelin rimane unica perché ha saputo costruire un immaginario attorno alle stelle, rendendole ambite e, al contempo, misteriose.
La Michelin non si limita a valutare la cucina: racconta storie di luoghi e persone, contribuendo a definire lo status di un ristorante come meta di pellegrinaggio per gli appassionati. È una guida che incorona i sogni di molti, ma che offre anche una riflessione sulle difficoltà e i compromessi della perfezione.
Nel panorama delle guide, è ancora la stella che brilla più intensamente.