Il carteggio tra Auguste Escoffier e il suo primo discepolo italiano Silvestro Cavallito al centro di un convegno.
Evento di Antares insieme all’associazione I Discepoli di Escoffier.
Martedì 21 giugno presso l’Osteria della Pompa, a Cocconato, si terrà il convegno sulla cucina della Belle Époque dal titolo “L’oro di Silvestro Cavallito, collaboratore e primo discepolo italiano di Auguste Escoffier, Re dei cuochi, cuoco dei Re”.
L’evento è organizzato dell’associazione cocconatese Antares in collaborazione con I Discepoli di Escoffier, associazione internazionale che conta oltre 25.000 membri e che si occupa di tramandare le ricette e le tradizioni del grande cuoco francese.
Un valore immenso il materiale del grande maestro francese e del suo discepolo italiano, scambi di idee e ricette, invvi di missive che iniziano come questa ad esempio:
“Carlton Hotel, Pall Mall, London. 14 mai 1918. Mon cher Silvestro, bien que mon temps soit très limité je ne veux pas vous faire attendre la recette…”
Un epistolario prezioso tra il grande chef francese Auguste Escoffier e il suo primo discepolo italiano, un piemontese, originario di Cocconato d’Asti: Silvestro Cavallito.
Oltre a lettere, anche un prezioso quaderno di cucina del Carlton Hotel databile a cavallo tra ‘800 e ’900 contenente molte ricette inedite e varianti, poi menù per importanti eventi dell’epoca, alcuni di Escoffier e molti altri di grandi chef della brigata di cucina al lavoro sotto la sua guida.
Tutto materiale che evidenzia il rapporto di collaborazione e amicizia che si era instaurato tra Escoffier e Cavallito e che ha dato il via al convegno “L’oro di Silvestro Cavallito – Collaboratore e primo discepolo italiano dello chef Auguste Escoffier” che si svolgerà a Cocconato il prossimo 21 giugno, a partire dalle 18, organizzato dall’associazione Antares.
Auguste Escoffier (1846-1935) inizia a lavorare a 13 anni come apprendista nella trattoria di uno zio a Nizza; a 19 anni si trasferisce al Petit Moulin Rouge di Parigi, un locale di gran moda, frequentato da vip e dai più importanti personaggi dell’epoca come Léon Gambetta, il Principe di Galles, l’attrice Sarah Bernhardt.
I tratti salienti della sua lunga e scintillante carriera lo vedono aprire nel 1876, a 30 anni, il suo primo ristorante a Cannes, mentre dirigeva contemporaneamente, come gestore o capocuoco, vari altri ristoranti.
Nel 1880 assume la direzione del Grand Hotel di Monaco, ed inizia così una straordinaria carriera che lo vede impegnato al Savoy di Londra, al Ritz di Parigi e al Carlton Hotel di Londra.
Creativo, innovatore, autore di numerosi libri, nelle cucine in cui opera addestra un’intera generazione di futuri grandi cuochi, tra cui l’italiano Luigi Carnacina.
A lui si deve l’invenzione di ricette conosciute in tutto il mondo, come la famosissima Pesca Melba.
Silvestro Cavallito, (1868-1944), originario di Cocconato, durante il periodo della sua immigrazione in Inghilterra conosce Escoffier e collabora con lui. Lo testimoniano alcuni carteggi dell’epoca che in occasione del convegno verranno illustrati ai partecipanti.
Tra i documenti c’è anche un quaderno di cucina del Carlton Hotel di Londra, allora diretto da Escoffier, contenente le ricette degli chef che vi lavoravano, una di queste con la firma di Silvestro Cavallito, e alcuni menù e ricette inedite dello stesso Escoffier.
Grazie al suo lavoro da chef, Silvestro Cavallito finanzia la costruzione dell’Osteria La Pompa di Cocconato, che inaugura nel 1924, una volta rientrato definitivamente in Italia.
E proprio in questa osteria si svolgerà l’evento, luogo il cui nome originale era“Bottiglieria della Pompa”, da una complessa opera ingegneristica in facciata che consentiva di spingere l’acqua fino al terzo piano e da lì, per caduta, ai servizi di quelli sottostanti.
Oggi il locale è di proprietà di Adriano Cavallito, lontano parente di Silvestro: proprio ad Adriano fu consegnato, quando acquistò l’edificio, il carteggio tra il “cuoco dei re e re dei cuochi” e il suo avo, ristoratore di Cocconato.
All’incontro, moderato da Mario Averone prenderanno parte:
- il sindaco di Cocconato, Umberto Fasoglio e l’assessore regionale all’Agricoltura Marco Protopapa, per i saluti istituzionali
- il presidente europeo “Discepoli di Escoffier” Jean Alain Favre,
- Aldo Rodino, storico e consigliere dell’associazione I Discepoli di Escoffier, sezione Piemonte e Valle d’Aosta,
- i delegati dell’Accademia della Cucina Italiana Massimo Malfa e Alberto Goria,
- Donatella Clinanti, responsabile del Centro Studi dell’Accademia della Cucina Italiana.
Seguirà una cena a cura dell’Associazione “Discepoli di Escoffier”:
-aperitivo d’onore con
- crostino con fette di pane di Cocconato e robiola del Caseificio Balzi,
- prosciutto crudo del Salumificio Ferrero su grissino stirato a mano;
-servizio di cucina e credenza con:
- ostriche Belon servite con germogli primaverili,
- paté di fagiano in crosta con gemme al passito di Moscato Stella Lucente,
- quiche lorraine,
- crespella ai porri di Cervere su vellutata di pomodoro,
- quaglia alla moda del Delfinato,
- pesca Melba,
- friandise di Fabrizio Galla, chef pasticcere e vincitore di numerosi premi e riconoscimenti, tra cui le “tre torte” della guida “Pasticceri & Pasticcerie” del Gambero Rosso.
- in chiusura Vermouth Classico Casa Martelletti.
Il servizio cantina a cura del Consorzio Cocconato – Riviera del Monferrato propone:
- Chiaretto Monferrato Doc 2020 Vin Gris, Az. Agricola San Bartolomeo
- Sauvignon Piemonte Doc 2021 Maciot, Azienda Biologica Demeter
- Grignolino Asti Doc 2020 Poggio Ridente, Azienda Biologica
- Monferrato Rosso Doc 2018 Rosa Bianca, Az. Agricola Marovè
- Barbera Asti Sup. Docg 2018, Az. Agricola Nicola Federico
- Malvasia di Castelnuovo Don Bosco Doc 2021, Az. Vinicola Dezzani
La partecipazione all’evento e alla cena ha un costo di 80 euro. Info e prenotazioni: antares.cocconato@gmail.com o tel: 334.7728564.
Arrivederci a Cocconato, in ricordo di Escoffier e Cavallito!
