Dalla Biblioteca Guarneriana al prosciutto di San Daniele DOP Citterio
Un viaggio alla scoperta di San Daniele del Friuli tra eccellenze culturali ed enogastronomiche.
Dalla collaborazione tra la storica azienda di salumi e Angelo Floramo, consulente scientifico della Biblioteca Guarneriana, un focus sul territorio friulano, un’idea per un weekend d’estate all’insegna di cultura, arte e soprattutto del buon ciboAngelo.
Un’esperienza immersiva nella caratteristica San Daniele del Friuli, perla della provincia di Udine, dove Citterio, storica azienda di salumi, produce nel suo stabilimento una delle più importanti eccellenze gastronomiche italiane, ovvero il prosciutto di San Daniele DOP, dalla classica forma a chitarra.
Per conoscere meglio e immergersi a pieno nelle atmosfere di San Daniele del Friuli, Citterio ha chiesto ad Angelo Floramo, consulente scientifico della Biblioteca Guarneriana, di illustrare la magia del borgo, dalla cultura alla storia, fino al mondo enogastronomico.
Ed ecco fatto, l’idea di un viaggio alla scoperta di questo angolo saporito del Friuli, ricco di storia e di architettura.
Come ci spiega l’esperto:
“Il Friuli è sempre stato attraversato da vari popoli provenienti da diverse zone d’Europa che hanno dato alla gente del posto uno straordinario attaccamento alla terra e San Daniele ha sempre dimostrato di essere realtà aperta, inclusiva e in grado di sperimentare”.
San Daniele è situato nel cuore del Friuli, in una posizione con una evidente importanza strategica essendo circondato dalle Alpi e dalle Prealpi: è percorso dal Tagliamento e soprattutto usufruisce delle fresche brezze balsamiche della costa dell’Adriatico.
Dalla Chiesa di Sant’Antonio definita la “Cappella Sistina del Friuli”, al Duomo in stile barocco, uno dei fiori all’occhiello di San Daniele del Friuli è la Biblioteca Guarneriana, edificio simbolo della comunità e al tempo prima istituzione di pubblica lettura in regione e fra le prime in Italia.
Fondata il 7 ottobre del 1466 quando Guarnerio dei Signori d’ Artegna lasciava alla sua città la propria preziosa raccolta bibliografica composta da 173 codici, oggi raccoglie un patrimonio artistico di inestimabile valore con 12.000 libri antichi, tra cui ad esempio una Bibbia bizantina del XII secolo, o Libri d’Ore realizzati con pergamena di vitello bianca oltre a una delle copie fiorentine più antiche della Divina Commedia risalente a fine ‘300 e inizio ‘400, fino a una sala lignea con ante segrete e testi “proibiti”.
La vocazione gastronomica del luogo si respira anche in biblioteca, vista la presenza di diversi ricettari del XII secolo con trattati su alcune salse che si ritenevano aiutassero la digestione degli alimenti.
E poi aneddoti e racconti, cultura e tradizioni, come l’usanza a San Daniele di allevare un maialino lasciandolo
libero tra le vie del Paese, con la popolazione chiamata ad alimentarlo gratuitamente, fino a quando dopo l’ingrasso concluso, le sue carni venivano distribuite ai poveri della comunità.
Un legame tra territorio e cibo che a San Daniele del Friuli, fin dai tempi antichi, è sempre stato indissolubile.
Tutt’oggi le numerose osterie presenti permettono di assaggiare prodotti tipici, a filiera corta, dai salumi fino a formaggi e ai vini che consentono di riscoprire sapori e profumi esattamente come quelli di una volta.
Citterio è presente sul territorio con il suo stabilimento, dove i maestri salumai creano il prosciutto di San Daniele DOP Citterio, nel rispetto del disciplinare del Consorzio, solo con coscia di suino italiano e sale marino, senza conservanti, seguendo la lavorazione tradizionale che prevede sale, freddo, lavatura, salatura e stagionatura.
Un prodotto della tradizione italiana famoso in tutto il mondo, dalla caratteristica forma a chitarra, che solo a San Daniele del Friuli, grazie anche al suolo di origine morenica che interagisce con il clima, trova le condizioni ideali per la stagionatura, acquisendo il suo gusto unico, dolce e delicato.
Il responsabile dello stabilimento Citterio di San Daniele del Friuli ci racconta di lavorazioni del prosciutto trasmesse di generazione in generazione, utilizzando i pochi mezzi a disposizione ovvero il sale, il freddo e le celle di stagionatura:
“Sono importanti la selezione delle materie prime e la lavorazione del prodotto: un’attenta selezione delle cosce, solo le migliori, e una cura e passione in ogni fase del processo, tutto nel rispetto della tradizione italiana.
Seguiamo i prosciutti uno ad uno, soprattutto nella prima fase della stagionatura, dove sono importanti tutti i sensi per valutare il prodotto”.
Come specifica il consulente scientifico della Biblioteca Guarneriana:
“A San Daniele del Friuli si è sempre scelto di utilizzare il sale, molto costoso, per impreziosire e conservare i prodotti, a differenza di altre realtà come la Carnia dove si prediligeva l’affumicatura.
Il prosciutto famoso in tutto il mondo è dunque il risultato di diverse tecniche sviluppate nel corso degli anni e dalla nostra capacità di coltivare con passione tutto ciò che è artigianale riuscendo sempre a trasmetterlo di generazione in generazione”.
E la bontà del prodotto oltre ad essere raccontata viene anche verificata sul posto: i profumi infatti si possono sentire infilando in determinati punti il famoso osso di cavallo, un’antica pratica che ancora oggi viene utilizzata.
Ottima idea per vivere a pieno la produzione di una eccellenza italiana, e farsela raccontare anche da libri e aneddoti antichi.
