26 Consigli di chef e ristoratori per la ripartenza

Dopo il periodo di forte emergenza che ha colpito tutto il territorio nazionale con un colpo enorme alla ristorazione, si cerca di ripartire.

Dai primi di giugno apertura consentita a tutti, e anche apertura regionale.

Al di là delle norme prescritte dal legislatore, come si stanno muovendo i ristoratori e gli chef?

Abbiamo voluto chiedere ad alcuni di loro un consiglio per la ripartenza.

Ecco le loro risposte di:

Chicco Cerea, Ristorante Da Vittorio*** a Brusaporto
Enrico Crippa, Ristorante Piazza Duomo*** ad Alba
Vincenzo Donatiello, sala Ristorante Piazza Duomo*** ad Alba
Marco Sacco, Ristorante Piccolo Lago** a Verbania
Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Il Luogo di Aimo e Nadia** a Milano
Philippe Léveillé, Ristorante Miramonti L’Altro** a Concesio (BS)
Davide Oldani, Ristorante D’O* a Cornaredo (MI)
Davide Palluda, Ristornate All’Enoteca* a Canale (CN)
Vitantonio Lombardo, Ristorante Vitantonio Lombardo* a Matera
Tano Simonato, Ristorante Tano Passami L’olio* a Milano
Umberto De Martino, Ristorante Florian Maison* a San Paolo d’Argon (BG)
Italo Bassi, Ristorante Confusion* a Porto Cervo
Pietro Leemann, Ristorante Joia* a Milano
Claudio Sadler, Ristorante Sadler* a Milano
Vincenzo Butticè, Ristorante Il Moro a Monza
Eugenio Boer, ristorante Bu:r a Milano
Christian Benvenuto, Ristorante La Filanda a Macherio (MB)
Gabriele Pè, ristoratore e imprenditore Era Pizza a Monza e GelaterieMille a Brescia
Alessandro Billi, Ristorante Osteria Billi’s a Tortona
Daniel Canzian, Ristorante Daniel Canzian a Milano
Paolo Scaccabarozzi, Ristorante Arya e The Roof a Milano
Christian Mandura, Ristorante Unforgettable a Torino
Luca Natalini, Ristorante Pont de Ferr a Milano
Antonio Danise, Ristorante Villa Necchi alla Portalupa a Gambolò (PV)
Osvaldo Presazzi, Ristorante La Terrazza Galtiero Marchesi a Tremezzo
Alex Leone, Ristorante Mater Bistrot a Milano

IN AGGIORNAMENTO CONTINUO

1. Chicco Cerea, ristorante Da Vittorio*** a Brusaporto (BG):

“Ci sono due aspetti che per me vanno considerati per riuscire a riaprire in sicurezza: pianificare e diversificare. Noi ad esempio abbiamo deciso di non riaprire subito il 18 maggio ma il 21 perché volevamo pianificare alla perfezione il tutto: dall’approvvigionamento della materia prima al rodaggio della maestranze, perché i ritmi di cucina e sala riprendessero il loro giusto equilibrio, dalla definizione dei turni di servizio alla proposta di piatti.

E poi abbiamo cercato di diversificare sia gli spazi che la nostra offerta gastronomica: con la bella stagione stiamo lavorando bene nel dehors di Da Vittorio, ma dal primo giugno trasformiamo l’area piscina della Cantalupa in un pop up restaurant, dove il menu sarà incentrato su pizza e bbq d’eccellenza, per venire incontro anche alle esigenze della clientela più giovane.

Già all’inizio del lockdown abbiamo trasformato la nostra offerta lanciando il servizio Delivery Da Vittorio @ Home, che ci ha permesso di mantenere vivo il contatto con i clienti, quanto di far proseguire il lavoro ai nostri dipendenti”.

2. Enrico Crippa, Ristorante Piazza Duomo*** ad Alba

“La cosa fondamentale è non snaturare ciò che si è fatto in passato e ciò che si è. Non occorre prendere strade facilitate o diverse da quella che si è percorsa finora, solo per recuperare velocemente quanto si è perso in questo peirodo.

Se fino a ieri si è lavorato bene, non c’è necessita di cambi drastici, e nemmeno di fare passi indietro o cambi di clientela, perchè si rischia di perdere la propria, consolidata in anni di lavoro.

L’importante è invece consolidare il proprio pensiero e continuare da dove ci si è fermati, da quel 9 di marzo in cui c’è stato lo stop. Ora è importante ripartire da lì, rimanendo se stessi con la propria filosofia di cucina da portare avanti, per dimostrare ai clienti e alle persone che non ci si snatura nelle difficoltà, anzi anche in queste situazioni si rafforza la propria identità, un’identità costruita con lavoro e professionalità”.

3. Vincenzo Donatiello, Ristorante Piazza Duomo*** ad Alba:

“Nell’acccoglienza mai come in questo momento occorre valorizzare il fattore umano, pilastro fondamentale della ripartenza.

Un professionista che oggi ha la capacità di lavorare in queste difficoltà, che dimostra le competenze e le modalità per rassicurare i clienti, che sa raccontare e sa raccontarsi, è la cosa più importante.

Valorizzare il capitale umano è oggi una delle chiavi di successo della nostra professione. Se abbiamo cresciuto e fatto crescere dei professionisti interessanti a fianco a noi, questi oggi possono affrontare una situazione di accoglienza diversa e modificata.

Anche perchè in questo momento abbiamo due nuovi ingredienti nel nostro lavoro: la sicurezza e la fiducia. Dobbiamo quindi essere in grado di instaurare e consolidare il rapporto di fiducia con i nostri vecchi clienti e con quelli che lo diventeranno e far capire alla gente che può e deve sentirsi sicura di essere accolta”.

4. Marco Sacco, Ristorante Piccolo Lago** a Verbania

“L’azienda deve essere impostata. Non cerchiamo di improvvisarci. Il cuoco fa il piatto, non fa il ristornate, quindi occorre calcolare bene il punti di vista gestionale. Facciamo i conti, i conti del fatturato del giorno, capire esattamente quali sono le entrate e le uscite di oggi, perchè se non calcoliamo bene questo tra due mesi ci tocca chiudere! E da qui è possibile partire e fare i piatti buoni, il nostro lavoro.

Diamo certezze al nostro pubblico, siamo seri, siamo professionisti, abbiamo attrezzato in modo adeguato i nostri locali, e allora invogliamo i nostri cllienti ad uscire!

Vedo un’enorme differenza tra la periferia e città, Piccolo Lago a Mergozzo e Piano35 a Torino, un approccio completamente diverso dei clienti, in città si ha molta più paura.

Se un piatto non va, cambiamolo, se l’offerta non funziona cambiamola; oggi forse è il momento di fare piatti comprensibili, semplici, senza elaborazioni esagerate, tecniche costose ed elaborate. Torniamo all’essenza dell’italianità, e diamo sfogo alla dinamicità e alla creazione senza limiti, rinventiamoci se serve. stare aperti e in piedi in questo momento è già un successo, quindi tanta pratica essenziale e poche elucubrazioni mentali!”

5. Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano

“Siamo ormai vicini al tanto atteso momento delle riaperture e riteniamo che ci sia un forte desiderio di tornare alla normalità . Fermo restando ovviamente il rispetto di tutte le regole, sentiamo che c’è davvero un bisogno profondo di umanità.

In questa fase, visto l’utilizzo delle mascherine, verrà necessariamente meno la dimensione del sorriso e delle espressioni facciali, ma proprio per questo crediamo che tornerà centrale il ruolo della parola, del dialogo, del racconto: il personale di sala e gli stessi chef dovranno avere una premura ancora maggiore nell’accogliere i clienti, nel farli sentire al sicuro, “coccolati” con le parole.”

6. Philippe Leveillé, Ristorante Miramonti L’Altro** a Concesio (BS)

“Noi in quello che stiamo facendo ci basiamo sul buon senso, Daniela ed io abbiamo ragionato sulle cose da fare, anche al di là delle regole imposte.

Non abbiamo ricevuto aiuti, e non si può aspettare di essere aiutati visto che ad oggi il mio personale non ha ancora ricevuto la cassa integrazione, occorre rimboccarsi le maniche e usare appunto il buon senso.

Chi ci guida non ha alcuna competenza per dare indicazioni sulla riapertura di ristoranti, e’ stato il nostro buon senso che ci ha fatto valutare che il nostro ristorante, che può tenere circa 60 persone, debba avere solo 25 persone. Ma questa è una decisione nostra, per legge avremmo potuto mettere anche più persone, perchè abbiamo distanziamenti e spazi opportuni, ma puntiamo sulla sicurezza. e in questo le azioni che abbiamo intrapreso sono:

creare Casa Miramonti L’Altro, una nuova faccia del Miramonti. Noi avevamo già tavoli molto ampi, e ben distanziati tra loro. Abbiamo ulteriormente aumentato questi spazi, per dare piena sicurezza alla gente, che si deve sentire veramente a casa, tanto che abbiamo appunto modificato anche il nome in Casa Miramonti L’Altro.

Abbiamo fatto due menù, uno più piccolo o uno più ampio, scegliendo tra i piatti che so che i miei clienti amano di più, e poi un menù, il menù Philippe, presente solo su ordinazione. I menù possono essere scelti interamente come degustazione oppure fungere da carta, e quindi ognuno può selezionare singoli piatti.

La gentilezza è sempre stata alla base del nostro rapporto con i clienti, ora sicuramente lo è ancora e sempre di più, con un elemento in più: è cambiato il rapporto, è diventato più amichevole e umano, con dialoghi che senza il coronaVirus probabilmente non ci sarebbero mai stati.

In cucina siamo in 12 e ora lavoriamo a turni di 4, in tutta sicurezza, con mascherina e igiene sempre più diffusa, con un lavaggio mani al ternmine di ogni singola preparazione, abitudini che resteranno anche al termine dell’emergenza

Abbiamo cercato di creare ancora più gruppo tra di noi. L’elemento più importante è mantenere l’allegria, sostenere il nostro personale, perciò organizziamo aperitivi tra di noi, per mantenere unito il team, sostenerlo e condividere problematiche.

Da quando abbiamo riaperto abbiamo belle soddisfazioni, facciamo 25 coperti ogni sera, e la domenica doppio turno. Si tratta “solo” di 25 persone ma a noi dà il senso del tutto esaurito! In questo il nostro buon senso ci ha imposto un numero inferiore a quello che sarebbe imposto per legge, ma noi siamo tranquilli così.

Continuiamo a fare il gelato in delivery e il boxe aperitivo con sei mini piatti, cose che continueranno per tutta l’estate.

Io di carattere sono molto positivo e sono convinto che se ci si dà da fare si uscirà per forza da questa situazione, ma non possiamo aspettare lo Stato perchè a quel punto rischieremmo di non aprire del tutto. E allora ritorno sull’importanza del buon senso, del rispetto delle regole e del trovare soluzioni anche nel trasmettere fiducia al gruppo e ai clienti.

Quindi è giusto riaprire, con sicurezza, buon senso e intelligenza!”

7. Davide Oldani, Ristorante D’O* a Cornaredo (MI)

“Il mio consiglio è di continuare a lavorare a testa bassa, in modo forse anche più riflessivo, capendo che siamo nel periodo post CoronaVirus.

E’ un buon momento per poter ripartire da zero, fare tabula rasa e avere un’opportunità maggiore per fare questo lavoro in modo nuovo.

Per noi questo significa ad esempio fare un upgrade di servizio: abbiamo tolto quattro tavoli, quindi alzeremo ancora di più la qualità nel nostro locale.

Abbiamo tante richieste, il cliente sta regaendo bene, aiuta e agisce in base alle esigenze ddel ristorante. Credo che in Italia ci sia nella ripresa grande flessibilita da parte della gente su quello che è l’approccio al ristorante ed è molto flessibile alle nuove modalità”.

8. Davide Palluda, Ristorante All’Enoteca* a Canale (CN)

“Occorre ripartire in piena tranquillità, dando al cliente un senso di sicurezza, e richiedendo al cliente lo stesso, verificando distanziamenti necessari.

Tra i tavoli per noi non cambia molto perchè abbiamo spazio, e al massimo abbiamo una perdita del 20% dei posti. I miei ragazzi sono dotati di metro in tasca per verificare in ogni momento e con ogni disposizione le distanze richieste!

I numeri ci confortano nel fine settimana, mentre durante la settimana ci manca tutta la fetta di clientela che viaggia per lavoro e la clientela degli hotel, soprattutto quella internazionale.

Abbiamo fatto una scelta un po’ anti imprenditoriale: non abbiamo voluto mettere i ragazzi in cassa integrazione, abbiamo optato per orari più leggeri, con turni e apertura solo serale. Questo potrebbe essere un nuovo approccio al nostro lavoro, dopo questo periodo di tempo sospeso e di riflessione. Eravamo arrivati ad avere orari estenuanti, tanto da avere difficoltà a trovare personale proprio per il quantitativo di ore passati in cucina. Questo potrebbe essere un nuovo spunto, almeno per la nostra filosofia di cucina.

Per quanto riguarda il menù abbiamo deciso di eliminare quello più lungo, per motivi di approvvigionamento e di spesa. Facciamo un menù più corto, e lo cambiamo più spesso, quindi meno piatti e più cucina del mercato, anche perchè risponderemo soprattutto ad una clientela locale, che ci sta dimostrando grande affetto e che tornerà più spesso a trovarci.

Abbiamo il menù in versione cartacea, usa e getta, ma stiamo spingendo molto su quello da QRcode, anche per dare maggiori informazioni al cliente e poter inserire dettagli maggiori, connetterci di più con il cliente per fidelizzarlo. Lo stesso vale per la carta dei vini, che abbiamo anche in versione plastificata, lavabile.

Il mio pensiero è quello di mantenere la linea di qualità che facciamo da anni, non abbiamo ritoccato i prezzi, e chi lo sta facendo forse avrebbe dovuto pensarci prima perchè era già fuori mercato. Puntiamo piuttosto sulla fidelizzazione del cliente, un cliente che ci vuole disponibili e pronti a fargli trascorrere un’esperienza sempre più completa e nuova, per stimolarlo sempre di più ad uscire.

Voglio fare un invito a tutti di uscire, di godere della ristorazione, anche nei posti nuovi, per aiutare i ragazzi neo imprenditori che si sono messi in gioco in questo periodo ad andare avanti.

Quindi per me lo slogan deve essere quello di resistere, e soprattutto di approfittare di questa ripartenza per rivedere alcune regole affinchè il cliente sia sempre di più al centro della nostra attenzione, sempre più protagonista, mettendo da parte magari un po’ del nostro ego che a volte ahimè emerge a discapito di certe sensazioni!”

9. Vitantonio Lombardo, ristorante Vitantonio Lombardo* a Matera:

“Noi abbiamo aperto il 28 sera facendo come apertura tutte le sere, e sabato e domenica pranzo e cena; il martedì chiusi e gli altri giorni a pranzo solo su prenotazione.

Oggi è difficile dare consigli agli altri in quanto ci rendiamo conto ancora di più di quanto ogni situazione sia ben diversa dall’altra. Di sicuro la scelta dell’apertura deve coincidere con il non mancato entusiasmo e voglia di continuare a fare quello che abbiamo sempre fatto in primis.

Fattore principale è coltivare sempre di più la fiducia del cliente, sia in termini di sicurezza che in termini di “coccole” anche se a distanza. In questo noi abbiamo messo a disposizione la VL CARD ai primi 100 Tavoli che verranno prenotati, una carta con la quale daremo il 25% di sconto dalla prenotazione seguente fino al 30/09/2020 ogni volta che torneranno a trovarci.

Per quanto riguarda il delivery, il mio consiglio è di essere coerenti: noi abbiamo scelto di non farlo in quanto la nostra offerta non si può sposare con l’asporto”.

10. Tano Simonato, Ristorante Tano Passami L’Olio a Milano:

“Se il ristorante è una piccola trattoria o un posto con prezzi che possono competere con i vary take away, sushi all inclusive e così via, allora è possibile pensare all’asporto e al delivery, immaginando di guadagnare qualcosa.

Se invece si tratta di un ristorante di un certo livello (permettetemi la distinzione, voglio differenziare i costi, non lo stile), con costi enormi già alla base, allora ritengo che non convenga aprire. Nel momento in cui si apre in questa sistuazione, iniziano i problemi, perchè termina la cassa integrazione, si deve pagare l’affitto, le tasse…una serie di costi elevati, che non verrebbero ripagati da ristoranti che devono lavorare a metà regime, in una situazione di paura generale.

Mi piacerebbe poter essere il Mago Merlino con la sfera di cristallo e dare indicazioni precise sulle necessità della ripartenza…non posso farlo, o meglio non ritengo di doverlo fare perchè sono stato già accusato più volte di complottismo…ritengo comunque che il problema reale non sia il Corona Virus, ma quella “magia” che ci stanno creando intorno (e per magia comprendete voi cosa intendo!).

AGGIORNAMENTO:

“Abbiamo riaperto per la disperazione, non riesco più a stare chiuso e non cucinare. Penso che la vita debba continuare nella sua normalità di lavoro, di persone, di clienti e di amici, pertanto occorre ricominciare.

Il consiglio che posso dare è quella di inventarsi più cose possibili nel lavoro, facendo il massimo, a livello di serate, degustazioni, eventi, con creatività per attirare e coinvolgere le persone ad uscire…perchè la gente va presa per i capelli e porata fuori!”

11. Umberto De Martino, ristorante Florian Maison* a San Paolo D’Argon (BG):

“Siamo ripartiti con risultati inaspettati. Un consiglio? Mostrate agli ospiti il più bel sorriso che avete, non vedranno la bocca ma se ne accorgeranno dai vostri occhi, si sentiranno coccolati più di prima.

Noi abbiamo iniziato anche con il delivery, soprattutto per coccolare chi non ha ancora smaltito l’ansia di stare in mezzo a persone che non si conosce, e i risultati non sono male”.

12. Italo Bassi, Ristorante Confusion* a Porto Cervo

“Abbiamo ripreso dal punto esatto di dove ci siamo fermati, anzi mi piace dire dal punto 2.0 che è la nostra rinascita, perchè dopo questo periodo turbolento vogliamo esprimerci al meglio, ancora di più di quello che abbiamo fatto in questi anni, riorganizzando sala e cucina con grandi professionisti e grandi ambizioni per raggiungere alti risultati.

Non abbiamo stravolto nulla, abbiamo migliorato la ricerca dei prodotti, dei piatti e la nostra voglia di crescere. Abbiamo abbellito il locale, ripeto senza stravolgere niente. E questo è il punto fermo: migliorare e non stravolgere la propria filosofia e il proprio pensiero.

Occorre andare avanti con grande coraggio perchè i risultati arriveranno, e in questo caso più che mai vale il detto Quando si chiude una porta si apre un portone!”

12. Pietro Leemann, Ristorante Joia* a Milano

“La nostra riapertura sta seguendo un po’ l’andamento del movimento Milanese, quindi una clientela più locale visto che non ci sono eventi, aziende aperte e turismo straniero.

Credo che a premiare sia sempre la differenziazione, quindi ognuno deve fare un’offerta personalizzata, legata alla vera personalità dello chef, e quindi completamente trasparente, anche a livello di materie prime, senza utilizzare prodotti che magari facilitano il lavoro di alcuni chef ma unificano tutta la produzione. Ho colleghi bravissimi che possono esaltare la grande ristorazione italiana.

Da un punto di vista filosofico io sono per lo stand back, per un ridimensionamneto di questo carrozzone che a tratti era diventato un’esagerazione rispetto al vero mercato e alle vere esigenze. Quindi io ho deciso di ripartire aprendo solo 5 giorni, concentrarmi in quei giorni, fare bene il mio lavoro dedicandomi alla ristorazione.

Nella ripartenza è importante pensare a quali sono le valenze che in fondo ci hanno portati a questa crisi, e che sono legate principalmente ad una società che si muove troppo velocemente, ad un pianeta affaticato e ad un pianeta affaticato e anche alla salute di tante perosne affaticate. Su questo è necessario un aggiornamento, un cambiamento importante che noi ristoratori possiamo attuare, migliorando la salubrità delle nostre ricette, scegliendo prodotti biologici, di fornitori piccoli e non industriali, puntando a un non-inquinamento o ad un meno inquinamento possibile.

Il mondo è lo specchio della nostra esistenza, quindi migliorando il mondo in cui viviamo miglioriamo noi stessi in modo anche più semplice di quello che si pensa, anche perchè quando siamo amici della natura e amici di noi stessi, siamo più soddisfatti e più realizzati, anche nel lavoro che facciamo”.

14. Claudio Sadler, Ristorante Sadler* a Milano

“Noi abbiamo riaperto con l’obiettivo di ripartire da quello che siamo, con l’intenzione di trasmettere piena sicurezza ai clienti che ci scelgonoe continuano a sceglierci, rispettando ovviamente le regole imposte, allargandoi tavoli, e cercando di vivere al meglio questo passaggio anche con la mascherina in sala, che blocca in parte il rapporto comunicativo con i clienti, ai quali dobbiamo sorridere con gli occhi!

Per ora il nostro lavoro solitamente frenetico è diventato più una passeggiata, un camminare piuttosto che un correre, ma l’importanza primaria è infondere sicurezza ai clienti, per noi si riparte da qui”.

15. Vincenzo Butticè, Ristorante Il Moro a Monza :

“Secondo noi occorre riflettere su due variabili: tempo e spazio. Riorganizzare l’azienda è possibile, giocando su questi due aspetti. Magari occorre semplificare qualche contenuto, qualche piatto, qualche impiattamento ma tutto è possibile. Se non si può condividere lo spoazio, si può intervenire sulla variabile tempo, con dei turni, un po’ come funzionavano le brigate fino alla metà del ‘900.

Una cosa importante è mettere in sicurezza le risorse umane, perchè ne va della salute dei lavoratori, del branmd aziendale e della percezione che arriva ai clienti.

Altro aspetto fondamentale è rassicurare la domanda, la clientela, con una corretta attenta e sintetica campagna di comunicazione, con accorgimenti impattanti e ben visibili, nel ristornate o nel dehors. Bisogna mettere al centro il cliente e la sua sicurezza, questo è il driver fondamentale per far ripartire la ristorazione, a meno che il prorio target sia particolarmente giovane che vive in modo diverso il problema.

Ma con un target come il nostro, occorre lavorare con la sicurezza al centro, pianificando l’azienda attentamente e e facendolo per un periodo di almeno 18 mesi, perchè altrimenti significherebbe uscire dal porto senza una rotta definita.

Noi nello specifico stiamo aprendo la Bottega del Moro, specializzata solo in take away e delivery; l’impiattamento sarà comunque find dining, anche se ci sarà una linea un po’ più essenziale e immediata; la trattoria in ultimo è stata anch’essa rimodulata completamente, non metteremo tavoli a sedere, ma sarà tutto take out, con piatti semplici, della tradizione, accessibile a tutti”.

16. Eugenio Boer, ristorante Bu:r a Milano

“Mia moglie Carlotta ed io siamo convinti che occorre metterci il cuore, bisogna trasmettere il più possibile un messaggio di positività alle persone. E’ necessario cercare sempre più di far vivere un’emozione ai nostri clienti, credendo nel nostro territorio, e nei prodotti italiani. Noi punteremo tutto su questo.

Credere profondamente che tutto andrà al suo posto, senza slogan predefiniti ma con una serie di piccoli gesti e azioni, come i sorrisi e tutta una serie di piccole cose che fanno parte dell’accoglienza e della ristorazione”.

17. Christian Benvenuto, ristorante La Filanda a Macherio (MB):

“A mio avviso un consiglio utile per la ripartenza e la riapertura è quello di non lasciarsi abbattere se non si fanno più i numeri di prima. Continuare lo stesso a dare qualità poi le cose torneranno come prima. Non farsi abbattere dai pagamenti ma cercare semplicemente di razionalizzare gli acquisti senza mai abbassare la qualità.

La sicurezza sicuramente sarà molto importante ma si dovrà fare passare il messaggio alla clientela che i nostri locali sono sicuri senza eccedere troppo con le informazioni in modo da non spaventare il cliente.

Sarà difficile e sarà dura per tutti ma se facciamo squadra ce la faremo.

E poi come dico sempre io: Metti il cuore nelle cose semplici e farai un capolavoro!”.

18. Gabriele Pè, ristoratore e imprenditore Era Pizza a Monza e GelaterieMille a Brescia:

“Per quanto riguarda le gelaterie, abbiamo avviato il servizio di consegna a domicilio durante il periodo di lockdown, ora è stato interrotto. Credo la gente abbia voglia di uscire, di socialità, quindi è un servizio che nel momento in cui si sono riaperti i locali è stato meno richiesto. Ma riprenderemo a settembre/ottobre, in quanto credo sia una opportunità, una modalità che sarà sempre richiesta.

Per Era Pizza, il sevizio domicilio/asporto non è ancora attivo, in quanto non lo facevamo prima (e non era in programma vista la tipologia di prodotto che proponiamo). Ma ci stiamo lavorando. Per la pizza gourmet, vogliamo creare una esperienza dall’effetto wow. Studiare un packaging adeguato dal punto di vista estetico e della performance di conservazione.

Consiglio per la riapertura: tenere sotto controllo i costi variabili, per quanto possibile, non considerare il marketing come un costo ma come una opportunità, affidarsi ai propri consulenti per gestire e cogliere tutti gli aiuti/contributi che arriveranno per il nostro settore da parte dello stato e dalle regioni. Avere una apertura mentale al cambiamento, alle nuove modalità che modificheranno il nostro lavoro.

Ed aggiungo, visto il confronto che ho avuto con molti “colleghi” (dal ristoratore, al titolare di bar, al pasticcere/gelatiere), gestire le pressioni psicologiche, le fatiche e lo stress di questo periodo in maniera lucida. Vedo molte situazioni di forte stress, spesso legato alla situazione finanziaria della propria attività, alle preoccupazioni di un mercato in grande contrazione, che stanno destabilizzando psicologicamente i titolari di locali. Questo mi preoccupa e addolora.

È quindi importante lanciare un segnale di speranza, anche se condivido gli stessi timori per un futuro incerto”.

19. Alessando Billi, Ristorante Osteria Billi’s a Tortona:

“Oggi più che mai dobbiamo dare spazio alla creatività, alle idee, mettere nel ristorante tutti i nostri viaggi, le esperienze e le tecniche, non dimenticandoci dell’ internazionalità e dell’ integrazione: dobbiamo ritornare aperti al mondo, oggi più che mai.

Lavorare con prodotti locali, ma con visioni globali. Questo non vuol dire essere “fusion”, vuol dire trasmettere cultura. Solo tramite questa possiamo avvicinare a noi i clienti, non facendo perdere loro la curiosità.

Oggi più che mai dobbiamo far viaggiare i nostri clienti con l’alta qualità, la cultura e il sorriso. Pensare globale lavorare locale. Riaprire con una grande identità: il vero vince su tutto”.

20. Daniel Canzian, Ristorante Canzian a Milano:

“Il consiglio più grande che mi sento di dare è quello di applicare il buon senso, il buon senso a caratteri generale perchè altrimenti si rischia di perdere di vista il problema reale e anche di crearne di nuovi. Quindi credo che il buon senso sia la strada maestra di questo passaggio.

E’ chiaro che le norme igienico sanitarie che c’erano prima sommate alle attenzioni e alle normative aggiuntive che dobbiamo applicare adesso, vanno rispettate, vanno seguite, perchè sono fondamentali. La riapertura e il ritorno alla normalità vanno seguiti con cura e attenzioni, quelle attenzioni che forse prima, sentendoci sempre al sicuro, davamo un po’ per scontate.

Il buon senso deve ovviamente esistere a livello generale: sia da parte nostra come ristoratori sia da parte dei clienti, dei commensali, perchè altrimenti il passaggio successivo sarebbe il degenero e la follia!”.

21. Paolo Scaccabarozzi, Ristorante Arya e The Roof a Milano:

“Il mio consiglio per la riapertura è fatto di positività e di colori.

Userò piatti bianchi con dimensioni grandi, le mie ricette saranno con prodotti locali, i colori saranno vivaci ed estivi per dare ai cnostri clienti positività.

Non dobbiamo trasformare la nostra essenza, solo farla rinascere e trasmetterla in modo più evidente”.

22. Christian Mandura, Ristorante Unforgettable a Torino:

“Credo che ognuno debba fare le proprie considerazioni in base al tipo di struttura e business che porta avanti. Mi viene più facile raccontare come noi ci stiamo preparando alla riapertura.

Il nostro ristorante gode di un format conviviale al quale abbiamo deciso di mantenere fede senza snaturare la nostra proposta dal punto di vista dell’accoglienza e della cucina perché fortemente convinto che il lavoro che stavamo facendo fosse già proiettato nel futuro. Il nostro modo di vedere la tavola con il vegetale al centro proponeva già una cucina sostenibile da un punto di vista nutrizionale ed ambientale.

Abbiamo tenuto in considerazione un solo paradigma non snaturarci agendo con calma perché questo tempo che ci è stato concesso avesse un valore.

Credo che oggi l’improvvisazione e le scelte affrettate possano portare solo ad un scarsa valutazione dei rischi che una riapertura dopo uno stop di questo genere comporta.

Ci prenderemo ancora un po’ di tempo per ripartire esattamente come ci siamo fermati, più belli, più riposati, più consapevoli.

Will be Unforgettable Sempre e solo per dieci persone”.

23. Luca Natalini, Ristorante Pont de Ferr a Milano:

“Noi chef e ristoratori abbiamo l’obbligo di far tornare a sedere i clienti in una maniera di grande convivialità, grande gusto senza troppi fronzoli, con una cucina sincera, golosa, che metta tutti a proprio agio.

Poi più avanti si potrà iniziare a fare anche cose più estreme, ma ora c’è necessità di cose capibili, di far mangiare bene i propri clienti senza dover spiegare troppo il piatto”.

24. Antonio Danise, Ristorante Villa Necchi alla Portalupa a Gambolò (PV):

“Noi abbiamo a disposizione un grande spazio esterno, e lo abbiamo voluto valorizzare, e clima permettendo continueremo a farlo. Quindi abbiamo dato spazio a nuove formule, come il pic nic gourmet, per mettere a proprio agio anche famiglie con bambini.

Abbiamo optato per il QRcode per la lettura del menù, per facilitare le famiglie nella scelta anche preventiva del menù, una modalità che consideremo anche per il futuro: dal punto di vista igienico si presta attenzione a certi apsetti solo ora, in periodo di allarmismo, ma in effetti il passaggio di mano in mano del menù cartaceo era anche prima un aspetto non totalmente igienico.

Stiamo dando ampio spazio a tutto quello che può essere fatto on line come le prenotazioni e le scelte dei menù: i nostri clienti possono effettuare già in fase di prenotazione on line il menù degustazione o il menù pic nic, scegliendo anche l’abbinamento vino, e pagando direttamente on line con carta di credito. Questo da una parte agevola il cliente limitando il contatto al ristorante con il personale e con passaggio di conti e pagamenti, e dall’altra evita gli sprechi di cucina…e in questo periodo di difficoltà per noi ristoratori e chef la limitazione degli sprechi è importantissima. Conoscere già le scelte dei clienti, limita spreco di materie prime e ottimizza gli acquisti.

Altra scelta che il nostro cliente può effettuare in fase di prenotazione on line è la selezione del posto in cui sedere, all’interno o all’aperto, riservandosi lo spazio prescelto, e vivendo così in modo totalmente tranquillo il suo tempo da noi”.

25. Osvaldo Presazzi, Ristorante La Terrazza Gualtiero Marchesi a Tremezzo:

“E’ importante rispettare le disposizioni forniteci da chi ha studiato il modo migliore per procedere verso un’apertura efficace. L’utilizzo di mascherine e guanti è ancora di vitale importanza (considerando che questi ultimi venivano utilizzati anche in precedenza per una questione di massima igiene).

Gli spazi a nostra disposizione sono abbastanza ampi, grazie al recente rinnovo della cucina, da permetterci di rispettare le distanze di sicurezza. Bisogna avere cura di disporre le varie postazioni in modo da evitare confusione e assembramenti.

In cucina spesso il disordine è nemico di una preparazione adeguata e questo metodo di lavorazione del cibo ci ha sempre aiutati a svolger il nostro compito al meglio e ci faciliterà nel rispettare le nuove misure di sicurezza”.

26. Alex Leone, Ristorante Mater Bistrot a Milano:

” Il consiglio che posso dare si basa sull’esperienza che ho portato avanti io nel mio ristorante. La mia riapertura e stata pianificata con semplicità e consapevolezza affiancata al take away e delivery per colmare le restrizioni di spazio che nel nostro caso limitavano di molto il numero di clienti possibili.

Una srie di azioni indispensabili, dalla riduzione del personale e del menù alla distanza tra i tavoli nel rispetto delle regole, fino alla richiesta di prenotazione per poter organizzare la serata a turni quando possibile. Affinché la riapertura sia efficace bisogna cercare di essere lungimiranti, si acquista solo dopo che si è venduto. Quindi spesa mirata poca alla volta, preparazioni semplici per lo più espresse per evitare sprechi inutili.

Bisogna ripartire piano vivendo il momento, aspettiamo che tutto torni alla normalità, sperando il prima possibile, aspettiamo che le persone tornino! E nel frattempo continuiamo a tenere i contatti con i nostri clienti, informandoli della nostra riapertura, e dei servizi che offriamo, tenendoli aggiornati e coinvolti”.

… Ognuno dice la sua, consigli utili, pratici o personali. Una cosa è certa: la crisi del settore va combattuta studiando soluzioni interne per regolare al meglio il lavoro e offrendo al cliente tutte le garanzie del caso per instaurare un rapporto di fiducia totale, riaprire con una grande identità, soprattutto vera! E che sia l’uso di posate monouso, la fornitura di mascherine, la telefonata in amicizia ad ogni cliente per rassicurarlo, o la decisione di non aprire, ecco ognuno ha la sua modalità per vivere al meglio il proprio lavoro.