Il 22 luglio si aprono le porte della nuova stagione del ristorante Dolomieu di Madonna di Campiglio, all’interno dell’Hotel DV Chalet Boutique Hotel e SPA****S della famiglia Zambotti.
Innovativi i menu che lo chef Davide Rangoni ha creato sia per il bistrot che per il ristorante gourmet “Dolomieu”, entrambi sotto la sua guida dal 2018.
Da quella che lo chef considera “una prova importante per tutti che in qualche modo abbiamo superato” una grande consapevolezza e nuovi punti di riferimento, un’esperienza che ha inciso sul suo modo di sentire.
Ne sono scaturite scelte di campo precise in cucina che segnano un nuovo percorso creativo.
Cosi si racconta lo chef Davide Rangoni:
“Ho cercato di raccontare questo percorso introspettivo attraverso la mia cucina, lavorando su: equilibrio e pulizia, ascolto e interpretazione. Essenzialità”.
Abbiamo già raccontato la sua grande analisi interiore: LEGGI QUI
Parte da questi elementi il suo studio, la pulizia di quanto non rappresentasse più il suo sentire:
“Con ‘Carta d’Estate’, il nuovo menu del Dolomieu, ho voluto dare un taglio netto. Un po’ come Fontana, ho voluto strappare quello che non mi sentivo più dentro, per riscrivere completamente la nuova identità del menu. E la mia.
Ho tolto tutto il pesce di mare, puntando sulle nostre carni e sul pesce d’acqua dolce. Ho osato, mi sono spinto più in là, ho giocato d’azzardo, proponendo una semplice tagliatella al burro”.
Che poi, come precisa anche lo chef dietro a un sorriso, di semplice c’è ben poco visto la ricerca continua e l’attenzione alle materie.
“La pasta è fatta con farina grano tenero di Storo tirata a mano, uova biologiche, burro fresco d’alpeggio che profuma di erba di prato e un Trentingrana vecchio di 30 mesi”.
Rimangono in carta i suoi signature dish:
- “Caldo Freddo di Diaframma di Rendena, More e Caviale Prestige Calvisius”
- il suo dolce-non-dolce “Brûlé al Taleggio, croccante di sesamo al Mugo e alchechengi senapate”
Il primo, il diaframma, è una parte povera che viene impreziosita dal caviale. In questo piatto c’è tutto:
- il territorio, perché la Rendena è una razza bovina autoctona del Trentino;
- la ricerca dell’equilibrio tra il caldo e il freddo della scottatura;
- la collaborazione, lavorando gomito a gomito con l’allevatore per raggiungere, con la sua esperienza, la giusta frollatura con il corretto passaggio nella grotta del sale e
- i colori del piatto: il blue del cuore del diaframma, il rosso delle more.
- la acidità e la morbidezza.
Sul dolce-non-dolce si richiama la tendenza del formaggio a fine pasto, preparando il palato alla pasticceria finale.
Fedele all’armonia di cui è sempre alla ricerca, lo Chef propone ai suoi ospiti, per il fine pasto, il dolce–non-dolce che accompagna alla pasticceria finale preparando il palato:
“La forma quadrata riprende la forma del Taleggio, il croccante, il rubrum cromatico della crosta e il mugo, uno sciroppo fatto con piccole pigne macerate naturalmente, che, in questo modo, rilascia nel dolce-non-dolce essenze di erbe officinali e resina, portando subito la mente in quota, dove l’aria fresca della montagna apre i polmoni e si respira la vita”.
In una carta audace coraggiosa, si distingue il menu degustazione “All’Orizzonte”.
Un vero proprio taccuino di viaggio, quella linea sottile mutevole che nel camminare dello chef sulle montagne diventa il suo unico punto di riferimento:
“All’Orizzonte”, è il mio Moleskine, dove ho messo tutto quello che ho fatto, tutti i luoghi che ho visitato, le persone che ho incontrato e le esperienze che ho vissuto.
Ho toccato angoli della terra diversi e ai suoi antipodi ho trovato il filo che legava tutto, l’equilibrio che mi piace ricreare nei miei piatti.”
A differenza del menu à la carte, questo menu degustazione All’Orizzonte parla tutte le lingue del mondo.
Dalla montagna scende a valle, dalla valle si spinge in mare aperto per rientrare nell’entroterra che sa di continua scoperta e di nuove prospettive.
“Avendo viaggiato e vissuto un po’ ovunque in Italia, ho ripreso il mio cammino attraverso le bellezze del nostro Paese proponendo: un brodetto di spugnole, totano e fitoplancton; un rombo in porchetta, topinambur e crescione di fiume; penne all’arrabbiata di gamberi viola dragoncello e un po’ di pepe Timut per inebriare.
Si arriva poi ad un petto e coscia di piccione con un intingolo di ciliegie e vermouth, erbe amare e vongole, per concludere con un mou di lampone e limone e la nostra pasticceria.
Dal benvenuto fino a fine pasto, una coccola continua per i nostri ospiti.”
Nella cucina dello Chef Rangoni, non mancano mai le verdure e le erbe di stagione che raccoglie durante le sue passeggiate in vetta.
“Si parla molto di attenzione agli sprechi alimentari e di sostenibilità.
Per chi viene dalla campagna come me, queste pratiche le ha dentro, fanno parte della mia storia personale e sono ancora più profonde da quando la montagna è diventato il luogo dove mi viene semplice estraniarmi ed entrare in contatto con il Tutto.”
Ed è lì, in quota, dove il silenzio diventa il Tutto, maestro indiscusso della natura, che inizia il processo creativo dello chef Davide Rangoni.
