Alga saccarina, dai mari del nord alle ricette di Gisli Matt, chef islandese.
Proprietà e utilizzi di questa alga in cucina, con un racconto di Arclinea.
L’alga saccharina proveniente da Vestmannaeyjar, in Islanda, è una pianta marina ricca di nutrienti apprezzata per il suo unico gusto e i suoi eccezionali benefici per la salute.
Questa alga marrone, chiamata anche Saccharina latissima, cresce nelle acque incontaminate dell’Atlantico settentrionale, offrendo un ingrediente versatile per i piatti e una ricca fonte di vitamine, minerali e antiossidanti. Un simbolo delle risorse sostenibili dell’Islanda.
L’Alga Saccarina, conosciuta anche come “Zucchero Marino,” è un vero e proprio gioiello proveniente dai mari freddi dell’Islanda e di altre regioni costiere. Appartenente alla famiglia delle alghe brune, rivela un profilo di gusto unico, tra il salato e il dolce, arricchendo la cucina con il suo sapore inconfondibile.
L’Islanda, con i suoi fiordi incontaminati e le acque pure, è un terreno ideale per la crescita di quest’alga. Tuttavia, l’Alga Saccarina può essere trovata anche lungo le coste di altre regioni del Nord Atlantico e del Mar Baltico. La sua capacità di prosperare in ambienti freddi, ricchi di nutrienti, ne fa una risorsa pregiata per la cucina internazionale.
Oltre al suo profilo di sapore unico, l’Alga Saccarina è ricca di nutrienti essenziali. È una fonte di proteine, fibre, vitamine del gruppo B, potassio, ferro, zinco e iodio. La sua presenza in cucina aggiunge non solo gusto ma anche un tocco di salute ai piatti.
Contiene vari Pigmenti compreso Clorofille A e C (C1, C2, C3), Beta-Carotene, vitamina B12, fucoxantina, fucoidano e altri carotenoidi. E’ particolarmente ricca in mannitolo che le conferisce un gusto dolce.
Caratteristiche tecniche
La Saccharina (Saccharina latissima) è un’alga marina bruna appartenente alla Classe delle Feoficee. E’ costituita da una lama lunga che può crescere fino a 5 metri, dal bordo ondulato.
A differenza di tutte le altre alghe marine che hanno un sapore salato la Saccharina ha un sapore dolce per via della presenza di mannitolo, un dolcificante naturale.
Queste grandi foglie sono piuttosto rare e rappresentano perciò un prodotto esclusivo e ricercato.
Le foglie di Saccharina Biologica vengono raccolte a mano lungo la costa atlantica, disidratate a bassa temperatura (inferiore a 38°C), in modo da preservare tutta la qualità dei nutrienti.
Devono essere reidratate in acqua per alcuni minuti prima dell’uso. Si possono cuocere per ammorbidirle ulteriormente. Sono in particolar modo indicate nella ristorazione e per la produzione di conserve:
- nella RISTORAZIONE come insaporitore di piatti, come ingrediente per trasformare e arricchire i sapori, riportando immediatamente e con forza ad esperienze olfattive molto particolari e legate al mare. Perfetta per l’alta gastronomia, è una materia prima dalla caratteristiche sorprendenti, che chef e professionisti della cucina non potranno che apprezzare.
- Nelle CONSERVE, per la preparazione di condimenti, ripieni, tartar, insalatini, salamoie, sottolii, sottaceti, verdure fermentate., per la preparazione di prodotti Biologici Vegan, per trasformare e arricchire i saporii e le proprietà del prodotto finale.
Usi culinari creativi
L’Alga Saccarina ha una versatilità in cucina, ma non è così diffusa.
Può essere utilizzata sia cruda che cotta, arricchendo insalate, zuppe, risotti e piatti di pesce con un tocco di mare. Ecco alcuni esempi di come integrare questa prelibatezza marina nei piatti.
Abbiamo avuto modo di visitare l’Islanda e di provare i suoi ristoranti.
Uno chef islandese viene apposta raccontato da ARCLINEA, che da un secolo si occupa di design con l’ambizione di accendere la passione culinaria proprio attraverso l’eccellenza nel design, arricchendo le connessioni e le esperienze condivise attorno al cibo, in spazi straordinari che riflettono la massima qualità e competenza.
Ecco allora il loro racconto sull’alga saccarina e sulla ricetta dello chef Gísli Matt, uno dei principali chef islandesi e proprietario di Slippurin, un ristorante che enfatizza la cucina tradizionale utilizzando ingredienti locali delle isole che formano il territorio islandese.
La sua filosofia si basa su questo pensiero:
“Celebrando i sapori unici degli ingredienti regionali e stagionali, compiamo una scelta consapevole per preservare la loro ricca storia e tradizione.”
Una realtà culinaria che crea ricette capaci di accorciare la distanza tra chef e produttori della materia prima.
Qui la sua ricetta raccontata sul sito di Arclinea:
Merluzzo cotto lentamente con purè di cavolfiore caramellato, brodo di alghe e funghi, alghe saccharine, insalata di cavolfiore e cavolo riccio.
E a proposito dello chef Gilsi Matt, che quando abbiamo incontrato ci ha trasmesso un insieme di natura, wild, essenza dei piatti e ricerca estrema, ecco qualche nota biografica:
il suo nome completo è Gísli Matthías Auðunsson, classe 1989 di Vestmannaeyjar, una piccola città sull’isola in Islanda, da una famiglia di pescatori e cuochi laboriosi.
La famiglia si trasferisce a Reykjavík quando Gisli ha sei anni, ma nonostante ciò lui resta sempr legato ai parenti sull’isola e trascorre le estati con loro.
Si forma come apprendista cuoco dal 2007 al 2011 e poi da un’idea insieme alla sua famiglia, nasce nel 2012 il ristorante SLIPPURINN a Vestmannaeyjar, con l’obiettivo di creare un locale affascinante, sostenibile e stagionale con un’atmosfera notevole che sarebbe stato operativo esclusivamente d’estate.
Influenzati dall’ambiente naturale circostante, il loro obiettivo è stato fin da subito quello di stabilire un ristorante di alta qualità che rendesse omaggio alla tradizione incorporando contemporaneamente tecniche moderne. Questo approccio consente ai clienti di immergersi completamente nell’essenza dell’ isola attraverso la loro esperienza culinaria.
Ora, a distanza di più di 10 anni, SLIPPURINN, il ristorante principale, è ancora forte e ha guadagnato una notevole reputazione globale. Il loro primo libro di cucina, “SLIPPURINN: Ricette e storie dall’Islanda”, scritto in collaborazione con Nicholas Gill e pubblicato in tutto il mondo da Phaidon, è stato pubblicato nel 2021.
Da segnalare inoltre che il ristorante è nella prestigiosa lista del The New York Times’ sulle Top 52 destinations for the year!
Durante gli inverni, quando il ristorante resta chiuso, negli anni lo chef ha acquisito esperienza lavorando all’estero e svolgendo stage in diversi luoghi, soprattutto a NYC e in Francia.
Nel 2015 apre Matur og Drykkur, un progetto a cui teneva molto in quanto mirava a mostrare ed elevare la cultura alimentare islandese, rafforzando nel contempo le relazioni con produttori e agricoltori a piccola scala.
Alla fine del 2016 lo chef si stacca da questo progetto per divergenza di visioni con i suoi co-proprietari, ma continua anche autonomamente a promuovere la cucina islandese e i suoi unici metodi di conservazione attraverso eventi pop-up in tutto il mondo.
Nel 2017, apre insieme ad alcuni amici SKÁL!, un food hall che offriva cibo e bevande di alta qualità in un ambiente informale. La Guida Michelin gli riconosce nel 2019 un premio “BIB-gourmand” ed è stato votato tra i migliori posti di Reykjavík per due anni consecutivi da Reykjavík Grapevine.
Nel 2020, lancia un ristorante fast-food chiamato ÉTA, che significa “EAT” a Vestmannaeyjar.
Nel 2022, fanno una evoluzione e transizione a un nuovo concetto e aprono un locale informale chiamato NÆS, che significa “BELLO”.
A NÆS, lo chef e il suo staff creano piatti unici utilizzando sia prodotti locali dell’isola che ingredienti di alta qualità provenienti da tutto il mondo.
Una sosta nei suoi ristoranti in Islanda è d’obbligo, in alternativa….cuciniamo con l’alga saccarina!
