Le mie origini roerine di tanto in tanto mi richiamano, e mi portano a una gita fuori porta (anche infra settimanale) unendo lavoro a piacere.
In una di queste giornate, dopo una visita alle cantine della Cascina Chicco (ne parleremo in altro articolo), un pranzo breve e “leggero” (almeno nelle intenzioni!) al Ristorante Enoteca Canale di Davide e Ivana Palluda a Canale nel cuore del Roero.
Un “aperitivo di benvenuto” vario, gustoso e decisamente goloso:
- panino cotto al vapore con salame cotto (tipico di queste terre);
- acciughe fritte con ripieno di erbe aromatiche;
- cialda di parmigiano e aceto balsamico;
- cracker con ricotta e liquirizia;
- tartellette con caponata;
- coni croccanti con panna acida e trota affumicata;
- polpettine ricavate dalla carne del bollito;
- cialda di polenta;
- fiori di zucca fritti;
- barbajan con erbe e ricotta.
e per finire con la ciliegina in carpione da gustare al termine, per pulire la bocca e lasciare l’animo pronto al resto!
Si prosegue con un piatto artistico di verdura e frutta marinata. A mio avviso: uno spettacolo, sia visivo che di gusto. Frutte e verdure con cotture dedicate e sapori definiti, ognuno a suo modo.
Tre primi, al tavolo, per un assaggio vario:
- agnolotti al sugo d’arrosto con brodo a parte, da bere da solo, da usare per immergere gli agnolotti, da tenere come decoro. Insomma una brillante rivisitazione dell’agnolotto in brodo “della nonna”!
- ravioli quadrati di faraona con una riduzione al Marsala, gusto forte e deciso ma non invasivo sul ripieno.
- Fusilli, cicale affumicate e finocchietto. Un incontro di sapori delicati come la cicala, inebriante come il finocchietto, in un equilibrio potente.
A sorpresa, come cadeau dalla cucina, arriva una cialda croccante alla nocciola con tartara di fassona: il gusto della nocciola prevale splendidamente sul resto, mentre la consistenza della carne si scioglie in bocca mista al croccante. Si può dire orgasmico? Bè, io lo dico! Tanto me lo posso permettere, non ho parametri da rispettare 
Ancora a sorpresa: spugnole cremose con camomilla, deliziose!
Al termine, un sorbetto al mango e la piccola pasticceria golosa di cioccolato, lollypot, frutta candita, e un buon caffè. Di tutto un po’!
E con il caffè arriva anche la piacevole compagnia e le chiacchiere con lo chef Davide Palluda, che si rilassa qualche minuto parlando di sport, di bimbi, di famiglia e di lavoro. Si parla, si commenta, si filosofeggia:
- Di quanto sia importante darsi da fare ed essere presenti (“Questo lavoro è estremamente meritocratico, se ti fai il culo il successo arriva!”)
- Di quanto lui sia fortunato ad avere sposato una donna intelligente ed estremamente autonoma e indipendente (“Morirei se dovessi lavorare sapendo che mia moglie è a casa che mi aspetta per fare qualcosa, e che senza di me non si muove…!”). Per la cronaca Annalisa è la moglie e mamma dei 3 figli di Davide, oltre che la “mente” architettonica della linea DP, ossia i prodotti in barattolo: quei barattoli che racchiudono i sapori che lo chef studia e propone nel ristorante.
- Di quanto ogni tanto sia importante fermarsi, a rifettere, a riposarsi (in agguato quel mal di stomaco simile in tutto ad un principio di infarto…) a godersi la famiglia
- Di quanto i tempi cambiano, ma i divertimenti in fondo restano gli stessi (“i miei figli si divertono ancora con le stesse cose che facevano divertire me!”)
- Di quanto il cliente sia sacro (“La gente paga per sedersi qui, e noi dobbiamo ringraziarli ed esserne orgogliosi”)
- Di quanto la sua terra, il Roero, sia magica, ricca e popolata da persone eccezionali….
Tutto questo, e di sicuro molto di più, è Davide, uno chef che considero tra i primi della mia lista, per quel bel mix di capacità, professionalità, eleganza e semplicità, grandezza ed umiltà… uno di quelli che le mamme definirebbero “davvero un bravo ragazzo” e i maestri di cucina “davvero un ottimo chef”!
E il fatto che nelle mie vene scorra sangue roerino, giuro, non influenza questo mio giudizio
Per chi è in zona, una tappa da Davide è d’obbligo!
Il ristorante all’Enoteca occupa il primo piano dell’enoteca storica regionale di Canale, mentre al piano terra c’è l’Osteria, dove è possibile degustare i piatti dello chef in un ambiente più informale (….ma anche il primo piano non è pretenzioso nello stile) e con un menù più “soft”, usando le parole di Davide e Ivana l’Osteriaè
“Giovane, fresca, informale, turistica. E’ la versione in jeans e t-shirt del ristorante All’Enoteca!”
Qui un piccolo video “degustazione”di quello che è stato il mio pranzetto:
https://youtu.be/AemN7bhSYg8