Le 10 principali tendenze alimentari per il 2024.
Dalle foglie di fico ai whisky mondiali, National Geographic ci illustra alcune nuove idee o mode.
Moderni martini, funghi carnosi e l’ascesa dei piatti da condividere generosi: ecco cosa aspettarsi nei menu, nelle case e nei negozi nel corso del prossimo anno.
La fonte è National Geographic Traveller (UK) che riporta nuovi ingredienti freschi da esplorare, come la foglia di fico. Ecco cosa ci aspetta nel 2024.
1. Foglia di fico
La modesta foglia di fico è l’inaspettato nuovo ingrediente indispensabile per i cuochi: le foglie vengono utilizzate in tutto, dal gelato al curry.
La foglia non può essere mangiata cruda, ma il suo sapore dolce, cremoso e erbaceo può essere infuso in oli e latticini, o addirittura trasformato in sciroppi come ingrediente per cocktail.
Aulis di Simon Rogan presenta un parfait di foglia di fico con cioccolato bianco e menta; la nuova apertura di Papi a est di Londra serve ostriche condite con una mignonette di foglia di fico; il nuovo bar di Mayfair, Nipperkin, ha un cocktail di foglia di fico e burro; e Parafante offre un negroni in bottiglia di foglia di fico da bere a casa.
Data la versatilità e l’abbondanza della foglia di fico (facile da raccogliere), immaginiamo ricette a gogo con questo ingrediente…
2. Whisky mondiale
È un momento senza precedenti per ampliare i propri orizzonti di whisky oltre i quattro grandi di Scozia, Irlanda, America e Giappone e scoprire dram pionieristici da destinazioni sorprendenti e meno “tradizionali”.
I Giovani Turchi del mondo del whisky si trovano attualmente in Nuova Zelanda, nelle nazioni nordiche, in Francia e anche qui da noi in Italia, dove i produttori di whisky attingono a secoli di esperienza di distillazione e rinvigorano la categoria “classica”.
Nel frattempo, la scena del whisky inglese è maturata silenziosamente in una delle più diverse e innovative del mondo, con tecniche di invecchiamento pionieristiche, processi di distillazione moderni e, soprattutto, celebrando la provenienza.
3. Da ristorante a vendita al dettaglio
Mentre i ristoranti cercano flussi di entrate aggiuntivi oltre a servire cene, vediamo sempre più condimenti e salse con il marchio del ristorante entrare sul mercato.
Nel Regno Unito, Bao offre bottiglie di ketchup di prugna e salsa di peperoncino bruciato; da Poon’s puoi trovare la salsa XO e il condimento di aceto di peperoncino; e Gymkhana ha appena lanciato le sue salse al curry di livello Michelin in Whole Foods Market.
L’imbottigliamento delle salse è anche un ottimo modo per utilizzare gli ingredienti in eccesso: Fallow ha la sua super sostenibile sriracha fatta con peperoncini inglesi avanzati, e Rocks Oysters lancerà una salsa XO di ostriche nel 2024 con la chef Ana da Costa, utilizzando ostriche in eccesso che altrimenti sarebbero andate sprecate.
In Italia gli chef produranno maionese?!
4. Fagioli alla moda
I fagioli e i legumi sono passati da ingredienti basici e insipidi a protagonisti negli ultimi mesi: le lattine di fagioli di burro e ceci stanno volando via dagli scaffali da Waitrose e i nuovi barattoli deluxe di Bold Bean Co sono stati dappertutto sui social media, portando a un aumento del 650% delle vendite nell’ultimo anno.
Ma perché ora? Come ingrediente, i fagioli e i legumi sicuramente spuntano molte caselle nel clima economico attuale: sono economici, versatili e nutrienti, essendo poveri di grassi e ricchi di proteine. La loro popolarità è anche parte di una tendenza più ampia di verdure e legumi schiacciati, poiché ristoranti e commensali cercano alternative alle guarnizioni di pane tostato problematiche dal punto di vista ambientale come l’avocado.
Nel frattempo, gli chef hanno dimostrato che i fagioli non devono essere noiosi, con piatti indulgenti a base di fagioli messi al centro della scena. Da Bambi, ci sono fagioli di burro brasati con cavolo e cagliata di capra, mentre il nuovo arrivato Leo’s ha fagioli bianchi con telline, limone e olio d’oliva nel menu.
5. Pet nat
Il Pétillant naturel, o pet nat, per usare il suo simpatico soprannome, è un vino semispumante tradizionalmente prodotto che viene imbottigliato mentre sta ancora fermentando. E sebbene non sia affatto un nome noto nel Regno Unito, sta crescendo in popolarità nei bar di vino alla moda.
Fiona Beckett, la columnista del vino di Food by National Geographic Traveller UK, spiega:
“Tormentoso, fruttato e generalmente a basso contenuto alcolico, i pet nats portano un gusto estivo tutto l’anno sulla tua tavola e le etichette colorate e funky eliminano la snobismo dal bere. Inoltre, anche i produttori di vino inglesi li stanno facendo.”
Beckett raccomanda il Frolic pét nat di Lost in a Field come una buona opzione per coloro che sono nuovi a questo stile.
6. Grandi piatti da condividere
Se i piccoli piatti hanno definito il decennio passato del mangiare fuori, ora potrebbe essere il turno dei piatti da condividere impressionanti, che stanno diventando sempre più favoriti.
Al nuovo ristorante Mountain di Tomos Parry, il piatto firma è uno stufato di aragosta caldera per tre o cinque persone da condividere; Llama Inn offre lomo saltado, un grande piatto di stufato di manzo peruviano con patatine fritte e servito con pancake di scalogni; mentre il pollo arrosto intero ha rubato la scena in nuove aperture come Dovetale, Story Cellar e Bébé Bob, che si specializza in questo piatto.
Piatti che prendono piede prchè sono più conomici per il singolo commensale, rappresentano una semplificazione per il servizio della cucina e offrono perchè no un’attenzione visiva accattivante per i social media…la classica esigenza di essere instagrammabile!
7. Gin classici, martini moderni
Il martini è uno dei cocktail più classici, ma è di nuovo di moda secondo il rapporto sulle tendenze 2024 di Diageo, che afferma che sta “vivendo un momento culturale sui social media”.
Sembra certamente che le varianti creative del martini siano ovunque in questo momento: a New York, il Temple Bar ha una dozzina di varianti, tra cui il martini di Bilbao, che contiene una goccia di olio di acciuga, e all’elNico c’è un martini di pomodoro con vermouth infuso con pomodori secchi e olio di basilico.
A Londra, due sotto tendenze sono risultate popolari: Tayēr + Elementary e il nuovo ristorante peruviano Llama Inn offrono martini “da un sorso” serviti in bicchierini; e sia Ever After che Hawksmoor servono martini a temperature sub-zero direttamente dal congelatore. Portando questo all’estremo c’è Mimi Kakushi a Dubai, che ha un martini preimbottigliato incassato in un blocco di ghiaccio a -20°C, che viene poi scolpito dai barman per ogni ordine.
In Italia il gin spopola, anche nel food pairing!
8. Funghi come carne
Mentre il mercato delle carni finte sembra stabilizzarsi, tra una crescente diffidenza verso i cibi ultra processati, le alternative naturali sono tornate sul tavolo, e i funghi ostrica king sono al centro della scena.
Il gambo spesso e la consistenza carnosa di questo particolare fungo piacciono agli chef, che li stanno usando per creare tutto, dalle “capesante” di funghi (da Glas a Dublino) agli anelli croccanti di “calamari” impanati (Willow a New York). Il Supper club itinerante Holy Carrot aprirà il suo primo sito permanente a Notting Hill, completo di “ali” di funghi ostrica king in un rivestimento piccante croccante senza glutine e servite con burro di miso.
Bè, meglio piatti finti a base di funghi veri che piatti veri abase di carne finta!
9. Vini a basso contenuto alcolico
La tendenza continua per le bevande a basso contenuto alcolico cresce sempre più forte, con birre e gin senza alcol in particolare che raggiungono nuove vette.
Nel frattempo, la recente modifica delle tasse nel Regno Unito ha reso più attraente produrre vini con un basso ABV.
Come scrive Fiona Beckett suul NG:
“Un vino all’8% incassa solo £1.49 di tassa rispetto a £2.67 su un vino con 11.5% o più. C’è una perdita di struttura e intensità nei vini a basso contenuto alcolico, e questo si adatta ad alcuni stili, come il riesling della Mosella e il sauvignon blanc della Nuova Zelanda, sicuramente meglio della maggior parte dei rossi. I vini a basso contenuto alcolico tendono anche ad essere generalmente più dolci.”
10. French toast salato
Un classico french toast immerso nello sciroppo d’acero è un punto fermo del brunch, ma il brunch del fine settimana nel 2024 è altrettanto probabile che presenti una versione salata del piatto.
Nigella, sempre all’avanguardia delle tendenze, ha una superba ricetta per il french toast al parmigiano con senape di Digione e salsa Worcestershire, che suggerisce sia buono a cena quanto a colazione.
No33 a Norwich guarnisce il french toast con funghi e spinaci in una salsa cremosa di brie con parmigiano, cipolle croccanti e balsamico.
E l’Eggbreak di Notting Hill ora offre un french toast salato con za’atar, pomodori ciliegini, aglio, timo, uova in camicia, labneh e cipolla in salamoia, il tutto finito con un filo di miele piccante.
In Italia sta prendendo piede il Brinner (Breakfast+Dinner), insomma o siamo in ritardo o siamo all’avanguardia!