Liquirizia: dall’Asia Minore all’Europa, una radice da scoprire.
Storie, aneddoti e usi in cucina anche da parte di grandi chef.
La liquirizia è una pianta erbacea originaria dell’Asia Minore e del Mediterraneo. È alta circa un metro con radici molto ramificate, profonde e legnose. La radice è presente nei mercati fin dall’ antichità.
Dolci, caramelle nere o le famose pastiglie sono le prime cose che ci vengono in mente quando pensiamo alla liquirizia. Poi ci sono gelati e polvere, utilizzata tantissimo nelle ricette anche salate, per mano di chef anche stellati.
In passato era molto comune consumare la radice allo stato naturale acquistata nei mercati o nei negozi di dolci, che
dopo tanti morsi e succhi lasciava un bastoncino sfilacciato che doveva essere tagliato per poter continuare a
consumarlo.
Oggi questa meravigliosa radice viene coltivata soprattutto per la glicirrizina, uno zucchero con un potere dolcificante molto superiore a quello dello zucchero di canna, che viene utilizzato come aromatizzante nell’industria farmaceutica e alimentare.
Della liquirizia si utilizza il rizoma essiccato e tritato e lo sciroppo nero concentrato per ebollizione.
Il suo aroma intenso ricorda molto l’anice e il finocchio. Il suo sapore della è estremamente dolce e aromatico.
Oggi la sua produzione agricola è concentrata soprattutto in Italia, Spagna e Turchia, oltre che in India e Cina, dove
viene tradizionalmente coltivata e utilizzata come pianta medicinale.
LA LIQUIRIZIA IN SPAGNA
La prima industria spagnola di liquirizia fu costruita a Saragozza alla fine del XIX secolo (1874).
All’inizio il prodotto veniva venduto nella sua forma naturale (a forma di bastoncino), per essere venduto in bancarelle, fiere, negozi di dolciumi…
Negli anni 60, la liquirizia era una fonte di reddito per gli agricoltori della zona di Aragona, dove la raccolta veniva
effettuata a tempo parziale e su popolazioni selvatiche.
I contadini della Navarra e di Saragozza, che si affacciano sul fiume Ebro, raccoglievano la liquirizia dalle piante
selvatiche fino a raggiungere i fusti interrati. Poi andavano nella zona di essiccazione, li appendevano e li portavano
allo stabilimento di produzione, che pagava le consegne in base ai chili ricevuti.
Oggi il suo processo industriale è più complesso e consente una serie di studi patologici, analizzando il contenuto di
micotossine e la composizione dei suoi sali, da cui si ricavano vari preparati, sia farmaceutici che per molti altri scopi.
Questa pianta selvatica cresce in primavera e muore alla fine dell’ autunno, dopodiché inizia l’estrazione delle radici.
In questo periodo, in assenza di foglie, la pianta passa inosservata a chi non la conosce.
In Spagna è coltivata in tutto il bacino del Mediterraneo; in Catalogna è piantata nella Plana Occidental e lungo tutta la costa, a partire da Girona fino a Castellón de la Plana. Si trova anche nella Comunità Valenciana, nelle zone montagnose occidentali e meridionali, nonché nella parte più meridionale del territorio.
Come è noto, la liquirizia non si beve solo come infuso, ma esiste anche la liquirizia nera, una gomma a base di
estratto di liquirizia, consumata da bambini e non. Le piccole pastiglie a forma di rombo sono famose per i disturbi
della gola e contengono mentolo ed eucaliptolo oltre alla liquirizia.
LA LIQUIRIZIA IN ITALIA.
In Italia, la liquirizia è coltivata in Lucania, Sicilia e Calabria.
I calabresi hanno l’eccellenza della liquirizia calabrese DOP che si ottiene da piante coltivate e selvatiche della specie Glychirrhiza glabra nella varietà conosciuta localmente come “cordara”. Si tratta di radice fresca, radice essiccata o estratto di radice.
La Radice Fresca DOP calabrese ha un colore giallo paglierino e un sapore dolce, aromatico, intenso e persistente; la
radice essiccata ha un colore che varia dal giallo paglierino al giallo ocra, con un sapore dolce, fruttato e leggermente
astringente; l’ estratto di radice ha un colore che varia dal marrone terroso bruciato al nero, con un sapore agrodolce,
aromatico, intenso e persistente.
Dal punto di vista gastronomico, la liquirizia calabrese DOP, in tutte le sue versioni, si conserva bene in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore.
La radice fresca viene utilizzata principalmente per l'estrazione del succo, che contiene numerose proprietà (digestive, disintossicanti, antisettiche, ecc.). È ampiamente utilizzato in vari settori, come quello farmaceutico, dolciario, erboristico e culinario.
USI GASTRONOMICI DELLA LIQUIRIZIA
L’ estratto di liquirizia, prima dell’ introduzione dello zucchero di canna, era il dolcificante più richiesto.
È un dolcificante ampiamente utilizzato in pasticceria per la preparazione di pane, torte, crostate, mousse, gelati e
bevande e liquori, come la Guinness irlandese o la sambuca italiana, con un elevato sapore di anice.
Già nel Medioevo il succo estratto da un pezzo di radice dava ai bambini un piacere particolare quando masticavano i
bastoncini. Oggi il succo di liquirizia (Succus liquiritiae) si estrae dalla radice essiccata, pulita e tritata, immersa in
acqua calda.
Il liquido viene concentrato per ebollizione e poi versato in stampi. Viene poi pressato con matrici di estrusione di diverse dimensioni per formare una pasta semisolida, che arriva poi sul mercato sotto forma di pastiglie, palline o bastoncini.
In cucina, la liquirizia può essere utilizzata come dolcificante, spezia o condimento. Ad esempio, è possibile preparare deliziosi gelati con gusti diversi, come il gelato alla fragola e alla liquirizia, il gelato al cioccolato, al brandy e alla liquirizia, … sciogliendo la polvere di liquirizia a bagnomaria.
La polvere di liquirizia può anche essere aggiunta a salse e condimenti per piatti salati e spiedini.
L’aggiunta di liquirizia a molte tisane contribuisce a migliorarne il sapore o a neutralizzarne l’amarezza.
In Egitto, l’acqua di liquirizia (irssous) viene prodotta da oltre tremila anni e viene consumata ancora oggi.
In pasticceria, si trova nel Drop (caramella di liquirizia zuccherata) della cucina olandese e nella salsa di liquirizia
(una sorta di crema inglese a base di infuso di liquirizia).
Ci sono diversi dolci inglesi che includono un tocco di liquirizia tra i loro ingredienti.
In Cina, la radice della pianta veniva tradizionalmente utilizzata in diverse varianti della polvere di 5 spezie cinese (wu xiang fen). In origine questa spezia aveva tre ingredienti di base: anice stellato, pepe di Sichuan e cannella cinese. A seconda della lavorazione individuale, si possono aggiungere chiodi di garofano, semi di finocchio, cardamomo, coriandolo, paprica e anche radice di liquirizia. Il tutto schiacciato o macinato con un macinino per spezie.
Un altro modo per utilizzare questa miscela di spezie è metterle tutte in un sacchetto di garza e lasciarle cuocere in stufati o piatti simili. Questa miscela di spezie aromatiche si sposa bene con i sughi di carne, ma anche con il pesce e il pollame: una vera e propria esplosione afrodisiaca di sapori!
E a proposito di esplosione afrodisiaca, la liquirizia è considerata un potente rinvigorente sessuale e compare nel Kamasutra. Stimola naturalmente gli estrogeni nelle donne e aumenta il flusso sanguigno agli organi maschili.
L’aroma-terapia della liquirizia è un buon modo per risvegliare gli istinti, studi appositi dimostrano che il suo odore provoca un piacevole benessere per i nostri sensi.
Ma quali effetti può avere la liquirizia sulla libido?
Un recente studio dell’Università Shaheed Beheshti di Teheran (Iran) ha messo in guardia dai possibili effetti
negativi del consumo regolare sulla libido. Lo studio ha rilevato che l’ingestione di liquirizia riduce i livelli di
testosterone negli uomini, il che significa che a lungo andare potrebbe portare a un certo calo del desiderio sessuale.
Gli scienziati iraniani hanno dato a dei volontari 1,3 grammi di estratto di liquirizia da masticare per dieci giorni. In
seguito, sono stati misurati i livelli di testosterone, che sono risultati inferiori a quelli precedenti il test. Gli scienziati
che hanno condotto l’esperimento ipotizzano che questo effetto sia dovuto ai fitoestrogeni contenuti nella pianta,
che agiscono sul sistema endocrino umano.
Ora al di là degli effetti afrodisiaci, si tratta di un prodotto unico e dagli utilizzi versatili.
E in Italia esiste un’azienda nota in tutto il mondo che detiene il primato di questa produzione… e che siamo andati a scorpire direttamente nella sua sede in Calabria.
Si tratta di Amarelli, che vi racconteremo presto!
Insomma la liquirizia analizzata sotto tutti i punti di vista, dal gusto all’utilizzo in cucina.
