A Milano l’Alta Cucina Veneta da DanielCanzian Ristorante
Lo chef veneto torna alle origini e dona un nuovo volto alla sua Cucina Italiana Contemporanea attraverso la regionalizzazione.
Secondo lo chef Daniel Canzian, la valorizzazione della regionalizzazione italiana è la nuova frontiera della cucina.
Una chiave per evolvere le tradizioni enogastronomiche italiane, senza abbandonarne le radici.
Non esistono altri luoghi al mondo come l’Italia che possano vantare una tale biodiversità in termini di ricettazione: ogni regione, città e piccolo paese ha i suoi ingredienti e preparazioni tipiche.
Così ci spiega lo chef:
“Dobbiamo prendere coscienza dell’enorme potenziale del nostro territorio.
Oggi ci troviamo contaminati da una serie di culture diverse e lontane dalle nostre che ci stimolano a conoscere tecniche e sapori nuovi, ma non possiamo dimenticarci il grande valore di un piatto siciliano, toscano, abruzzese o milanese.
La regionalizzazione, tra pochi anni, rappresenterà per la normalità.
Oggi ho deciso di rendere tangibile questo mio pensiero e dedicare tutto il menu di DanielCanzian Ristorante all’Alta Cucina Veneta”.
Nel 2013 a Milano, nel cuore di Brera, ha aperto DanielCanzian Ristorante, puntando sull’identità plurale della Cucina Italiana, iniziando un percorso di “restauro” delle ricette della tradizione italiana.
Alleggerendole per renderle più adatte ai palati contemporanei, togliendo invece di aggiungere e lavorando con il ritmo delle stagioni, grazie al rapporto strettissimo con piccoli produttori.
Ora, nel 2021, dopo 8 anni, è giunto il momento per lo chef di evolvere ancora una volta e tendere verso un percorso culinario legato alla regionalizzazione, come già anticipato in uno dei punti del suo “Manifesto della Cucina Italiana Contemporanea”.
La regionalizzazione è la chiave per recuperare il rapporto con la nostra terra d’origine
E così, a partire da subito, i piatti proposti da DanielCanzian Ristorante saranno più sensibili e marcati rispetto all’origine e all’identità dello chef.
“In questi anni ho appreso molto su tecniche, ingredienti ed estetica. Oggi mi sento pronto per fare un passo avanti. Chi siederà alla mia tavola, a Milano, troverà una cucina contemporanea, con un’identità forte, che ancor più di prima marcherà la mia storia e le mie origini. L’Alta Cucina Veneta”.
Ma cosa sarà questa Alta cucina Veneta?
Ci risponde direttamente lo chef:
“Ci sarà una grande attenzione a Venezia e a ciò che ha rappresentato nei secoli. Pensate a quanto sia evoluto il concetto di Sarda in Saor, pesce dall’uso comune abbinato all’agrodolce tipicamente mediorientale, che ha creato le basi della cucina veneta.
Alta Cucina Veneta arriva da un ragionamento molto semplice. Non riesco a vedere differenze tra quello che è il sushi bar e il classico bacaro veneziano. Nel primo troviamo dei nigiri, roll, sashimi di vario genere e forma, nell’altro troviamo cicchetti come moscardini al rosmarino, sarde in saor e gransoporro in cocotte.
Entrambi hanno piatti istintivi, facili da consumare su un banco ed esprimono molto bene l’identità della località nella quale ci si trova”.
E su questo abbinamento tra cucina giapponese e veneziana ci conquista totalmente, se già non lo aveva fatto!
In una prima fase, i piatti saranno molto incentrati sulle ricette di matrice veneziana, ma con l’arrivo dell’autunno l’Alta Cucina Veneta si estenderà anche alla cultura montana e di campagna.
La configurazione morfologica del Veneto è unica tra le regioni italiane.
Tra i suoi confini, comprende tantissimi ecosistemi: mare, laguna, laghi, pianure, colline e montagne, che rendono la cucina veneta tra le più ampie d’Italia in termini di panorami.
A questo, si aggiunge l’idea di creare una commistione di ingredienti tipici regionali e arricchirli con spezie e materie prime diverse, anche provenienti da lontano come lo shichimi giapponese.
Ecco alcune espressioni dell’Alta Cucina Veneta che i potremo trovare in carta da DanielCanzian Ristorante:
- Moscardini “in nero” – Arricchiti con del sesamo, cotti nel loro guazzetto con del nero di seppia e aromatizzati con rosmarino, elemento classico della cucina veneziana.
- Capesante gratinatecon erbe fini, alghe kombu e wakame – una versione più tradizionale e classica di questo mollusco: gratinata con una panatura di pane vecchio, alghe wakame, alghe kombu, erbe fini e un profumo leggero di brandy, vino bianco e fumetto di pesce.
- Spaghetti di calamari e caviale – Un calamaro freschissimo proposto nella forma di uno spaghetto, secondo la scuola Marchesi, con olio, limone, erba cipollina e caviale selezione Emporio DanielCanzian.
- Zucchine ripiene di granseola – Zucchine bombetta ripiene di granseola al naturale condita con sale, pepe, olio e shichimi togarashi, spezia che dona una nota piccante e leggermente agrumata al crostaceo, spolpato e inserito all’interno della zucchina.
- Zuppetta di triglie di laguna – Sulla scia della zuppa di pesce crudo estiva, dove tutti gli elementi vengono battuti a carpaccio e sono arricchiti con un guazzetto di pesce tipico adriatico, nasce la zuppa di triglie di laguna con un carpaccio di triglia di laguna alla base, zucchine trombetta, cipolle cotte al forno e, a completare, un guazzetto caldo realizzato con la triglia stessa e il pomodoro.
- “Gransoporro” in cocotte – Il granciporro, cotto tradizionalmente con burro, aglio e rosmarino direttamente in cocotte, viene reso più strutturato con l’aggiunta di una parte sapida come il sugo d’arrosto e la cottura in forno.
Nell’offerta di DanielCanzian Ristorante sarà presente anche un menu degustazione “Note di Cucina dal 2013 al 2020” con i signature e i piatti più rappresentativi degli ultimi 8 anni di lavoro dello chef, quali il Risotto limone, sugo d’arrosto e liquirizia, oppure il Malino croccante.
Non mancheranno i piatti della cucina milanese (la Costoletta di Vitello e l’Ossobuco di vitello in Gremolata), e anche il rinomato menu degustazione M.O.M.A., che data la complessità dei piatti e delle preparazioni sarà disponibile solamente su prenotazione.
Quindi: prossimo appuntamento nella Milano fashion, da Canzian!
Per info e prenotazioni: DanielCanzian Ristorante Alta Cucina Veneta Via Castelfidardo 7, angolo San Marco, 20121 Milano Tel. 02 63793837 www.danielcanzian.com
