Al via Laera a Monforte: nuova stella in Langa

Con la Guida Michelin 2020, assegnata una nuova stella nella cucina delle Langhe, al ristorante Borgo Sant’Anna a Monforte d’Alba.

Alla guida Pasquale Laera, classe 1998, origini pugliesi, passato brillante a fianco di Cannavacciuolo e poi al Boscareto Resort, dove nel2014 aveva ricevuto la stella al ristornate La Rei.

Ora nuova stella in questo luogo immerso tra i vigneti, attivo da poco più di un anno, grazie al lavoro e alla visione dello chef e del maître Fabio Mirici Cappa.

Una cucina di tradizione, di legame col territorio, e di unione tra nord e sud. Cucina di studio, di passione e di ricerca. Ricerca di ingredienti, di produttori, di cose buone, di piante nell’orto. Insieme anche ad una ricerca di vini, di arredi, di artisti, come la giovane creativa che dipinge figure stilizzate di donne utilizzando schizzi di vino, su tele deliziose, quasi sexi, ed estremamente in linea con il luogo.

Un posto fuori dal mondo, ma a due passi da tutto.

Una vista sui vigneti, lo sguardo lontano alle montagne, nei giorni di nebbia sembra di galleggiare sul mare, nei giorni di sole si tocca il cielo con un dito. Un luogo inedito, tanto lussuoso quanto famigliare, ognuno ci può trovare quello di cui è alla ricerca. Siamo stati a trovare lo chef e  la sua famiglia, il ristorante ancora chiuso, aprirà a giorni. I lavori di ristrutturazione sono quasi conclusi, le camere saranno pronte a breve. La cucina è realizzata interamente sulle esigenze dello chef, totalmente a vista su una sala che ha voluto sostituire il classico chef table, troppo elitario, per dare più spazio a chi ha deisderio di cenare “in compagnia” dello chef e  della sua brigata.

Per il resto, le altre sale hanno una visuale diversa, forse meno gastronomica, sicuramente ugualmente idilliaca: vigneti, dove perdersi nella natuara, passeggiando o solamente vagando con lo sguardo. Ufficialmente la nostra visita è stata per due chiacchiere e per la consegna del libro superstellato, nel  quale è presente anche una ricetta dello chef. Le due chiacchiere sono diventate racconti sentiti, e il tempo è stato propizio per un aperitivo utile per scoprire le bellezze di questi luoghi attraverso gli occhi dello chef.

Una filosofia di vita e di cucina che Pasquale Laera spiega così:

Lo spazio insieme è stato comunque sufficiente per cogliere nelle parole e negli occhi dello chef la sua passione, il suo perfezionismo ottimale (“ogni cosa che inizio cerco di farla al 100% delle mie possibilità”), il suo desiderio di portare gioia con la sua cucina.

La passione per una ricerca che lo ha portato ad assaggiare tutti i vitello tonnato della zona e non solo, inclusi quelli dell’autogrill (!!!) per poi arrivare dopo una cena al Geranium di Copenaghen a comprendere come sarebbe stato il suo, a realizzarlo e ad avere finalmente in mano la storia e l’essenza da poter raccontare.

Dal suo arrivo in Piemonte sembrava che fosse fondamentale avere un proprio “vitello tonnato”, ma lui non poteva certamente permettersi di inserire un piatto di altri, scimmiottando magari qualche stella locale, e così ha ideato il suo Vitello Tonnè, senza tonno, con la cottura della carne con aceto, capperi e acciughe, con aggiunta di uovo disidratato.

Il legame con il territorio che lo spinge ad unirsi ai produttori locali, anche con stratagemmi maliziosi ma in buona fede, forse la stessa che lo ha portato dal liceo classico al seminario, poi all’alberghiero fino alle cucine stellate.

Per chi vuole il libro superstellato, in cui è contenuta anche la ricetta dello chef Pasquale Laera in doppia lingua, insieme ad altre 51 ricette di chef stellati italiani e spagnoli, con la prefazione di Ferran Adrià, l'acquisto si può effettuare on line .