“Un topo da due parti, analisi dell’atto creativo” Il Nuovo Libro di Chef Mario Cornali.
Il libro per tutti quelli che amano l’interrogativo e l’affaccendarsi della mente, e si chiedono cosa si cela dietro la genesi di una creazione artistica, culinaria e non solo. 
Iniziato nel 2014, terminato nel 2020 con presentazioni slittate ….cinque anni di tempo per realizzarlo, cinque anni ovviamente non di lavoro continuo, per mettere per iscritto la spiegazione alle domande che spesso gli pongono sul concetto del “ma come ti è venuto in mente?”
Oggi si fa un gran parlare di cose tecniche senza considerare il fatto vero, libri di ricette in quantità industriali ma senza andare a fondo in certe questioni, legate ai prodotti, all’atto del cucinare, all’arte del creare.
Mario Cornali, chef patron del Ristorante Collina ad Almenno San Bartolomeo (BG) abbina da sempre alla professione di cuoco la passione della scrittura, e si è posto la questione sotto un aspetto diffuso, senza usare il microscopio per il suo sguardo come evidenzia lui, ma contestualizzando il tutto in una visione più ampia. L’idea nasce da una serie di spunti di viaggio, di contingenze. Del resto, si chiede lo chef: come nasce l’idea dello smartworking? Da un ‘esigenza! Ecco che tutto ha un pregresso, ed è proprio lì che lui ha voluto viaggiare e andare ad indagare. Ce lo dichiara serafico, come se ci stesse dando le istruzioni per le lasagne:
“io ho fatto un viaggio nel pregresso”.
La base del ragionamento e dell’indagine è comune allo chef, al pittore, allo scultore, e Cornali in questo lavoro ha appunto coinvolto un amico artista architetto, con l’intenzione di fargli realizzare le opere in corrispondenza delle 15 novelle da lui scritte. 
Novelle non semplici, non bisogna immaginarsi la favola da bambino, nemmeno una parabola, si tratta di ragionamenti filosofici resi novella, ma più per l’autore che per chi le legge. Lui le spiega con una metafora culinaria (ogni tanto per fortuna nostra torna agli argomenti di cucina!) :
“I racconti fungono da maionese sul petto di pollo asciutto!”.
Sono complesse, visionarie, astratte non c’è che dire, non di immediata comprensione, ma ad uno sguardo attento sono profonde, ricche di messaggi, addirittura portatrici di dogmi.
Idee che ispirano novelle, novelle che stimolano nuove tecniche artistiche, arte che spinge l’autore a teorizzare.
“Ho dato lo spunto al maestro per creare . Dentro li accade qualcosa di miracoloso. Il maestro ha fatto delle opere trasfigurative usando solo dei chiodi, con una tecnica che non aveva mai usato”.
Proprio dal tessuto delle novelle trovano infatti propulsione le opere di Cesare Rota Nodari, noto nel panorama bergamasco e non solo, per la sua attività di architetto, di designer, di ideatore di presepi molto personali.
“Le immagini che accompagnano questo testo non sono “illustrative” dello scritto ma intessono con il testo un dialogo di metodo”.
Non è di facile lettura il libro, ma forse solo se l’approccio è quello che si può avere verso un “libro di uno chef”. E qui sta l’errore. Perché l’autore, che in quest’opera si estrania quasi dal suo essere cuoco, teorizza, pensa, crea. Non piatti, ma idee e matrici delle idee. E affrontandolo con un approccio filosofico forse il libro risulta più comprensibile, anche se come un piatto creativo non va solo capito, va ingerito, gustato e digerito. Solo dopo lo si può sentire proprio.
“L’idea di cui parlo io è quella di cuoco, utilizzo come paradigma il piatto, ma libero completamente il lettore da questo vincolo perché la mia è una trattazione che scavalca il dato tecnico e va alla matrice dell’idea”
Ci stiamo “perdendo” insieme a lui nel suo filosofeggiare. O forse ci perdiamo solo noi, perchè lui, Cornali, sa esattamente dove ci sta conducendo con la sua trattazione. Ha addirittura sezionato in nove punti l’evento idea, inserisce citazioni, considerazioni, da bravo filosofo introduce l’opera.
“Mi sono basato molto su alcuni studi fatti, uno tra tutti Heidegger in cui lui definisce l’atto creativo come vero e giusto . La creatività viene presentata come una piattaforma comune, oppure una forma di affinità tra filosofia ed arte. Il percorso descrittivo ed analitico parte dalla poesia per arrivare alle arti visive. Ovunque viene notato il gran ruolo della immaginazione che viene vista e compresa come un “motore” della creatività”.
E allora ci togliamo il sassolino dalla scarpa della curiosità sulla definizione di questo libro, sulla categoria in cui inserirlo:
“Secondo me il mio libro è un trattato, l’editore mi dice che è saggio (sorride, ndr) …ma la differenza è sottile”.
“Un topo da due parti, analisi dell’atto creativo” non è un libro per tutti, è piuttosto il libro per tutti quelli che amano l’interrogativo e l’affaccendarsi della mente. Per tutti coloro che si interrogano su come nasce un nuovo piatto, o una nuova idea, o una nuova creazione. È un ‘artista in erba che ispira il libro, emblema di tutti i più piccoli che hanno una carica filosofica persino più spiccata dei grandi nomi. E semplicemente perché è libera. Libera da schemi, libera da giudizi, libera da sovrastrutture. Ed è la libertà ingenua, che risulta la massima espressione di concettualizzazione della realtà, alla quale si attinge per l’evoluzione dell’azione creativa. “Un topo da due parti” , il titolo del testo, è significativo in questo senso. Riesce infatti un coniugare un dato quasi banale, oggettivo, con la visione senza schemi e preconcetti, per questo scardinante, di una bambina.
“Un giorno mia nipote che aveva 9 anni mi porta un disegno di un topo che aveva la testa rivolta sia da una parte che dall’altra, e alla mia domanda “è un topo a due teste?” lei risponde “no è un topo da due parti”
Non riesco ancora a capire quella sensazione di quel momento, quel salto in avanti rispetto al topo da due parti, ma è diventato il titolo del libro, è diventato un libro”.
Tanti gli interrogativi che si pone ad alta voce l’autore nel testo, interrogativi che molti farebbero fatica a capire proprio nella funzione di domanda, figuriamoci nel trovare una risposta!
- Attraverso il dubbio metodologico, l’autore disegna una consapevolezza nuova: il percepito agisce sull’idea prima o dopo la comprensione dello stesso?
- L’idea è ontologicamente astratta, allora dove si innesta la materialità della realizzazione?
- Come interagisce l’ingrediente, privilegio dell’arte enogastronomica, nell’atto creativo?
- L’opera d’arte colma un vuoto o dà voce ad un troppo pieno?
L’autore non tralascia neppure i classici dubbi di appassionato gourmet, e tocca argomenti di tradizione, innovazione, di prodotto e preingrediente. Si interroga da solo: la tradizione viene concepita come retroscena dell’innovazione, se il rapporto fosse inverso? E si risponde ad alta voce:
“La tradizione è l’unione di tutti i punti da un tempo a oggi quindi non ci può essere contrapposizione tra tradizione e innovazione. Oggi invece si fa una netta contrapposizione ma solo perché c’è necessità”.
E nel percorso dei puntini che uniscono il tempo, si fa strada il concetto del preingrediente, che è tutta quella filiera di avvenimenti considerati avulsi dalla sostanza che al tempo stesso ne sono i genitori… …dietro un formaggio ci possono essere mille storie di persone, di scelte, di passioni, di eventi. Tutto questo pregresso ha una storia. Anche l’ingrediente ha una storia, e quanto più palese è la capacità di parlare di un uomo, della sua storia, delle sue scelte, tanto più si farà un vero e proprio percorso di conoscenza storica.
“Tutto si fa storia, tutto si fa azzardo, ogni scelta può divenire scommessa.”
Questa unione di filosofia, arte e cucina rappresenta in pieno la figura e il pensiero di Mario Cornali, uno chef che ha da sempre inneggiato alla filosofia in cucina piuttosto che una filosofia di cucina.
“Io sono convinto che la mia cucina non sia stata veramente capita. Il mio piatto viene mangiato, non compreso.
Il fatto è che il piatto oggi come oggi è un fatto di perfomance, il piatto deve dare delle sensazioni che sottostanno a delle idee di base di piacere condiviso. Il piatto nella logica comune viene capito, porta un messaggio. Per me questo va bene ma non devo spiegar nulla, se viene colto ne sono felice, ma non mi interessa che tutti la colgano”.
Ci spiega che quando ha realizzato il piatto Breva e Tivano (i due venti del Lago di Como) aveva davvero l’esigenza di portare a tavola il pontile con il profumo del pesce. Quando qualcuno coglie la trasposizione della sua creazione, per lui è fatta, è lì che il piatto viene capito:
“quando viene colta quella sensazione di quando si ferma l’aria, e l’odore latente del lago ti pervade”.
Di quel momento tra un vento di norma non impetuoso che preannuncia il brutto tempo, e l’altro che arriva quando il primo interrompe il suo respiro. Insistiamo parecchio per riportarlo idealmente in cucina, tra la sua brigata, per capire più che altro come vive questo ruolo in mezzo ai suoi ragazzi e cosa cerca da loro.
“In cucina, come nella vita, sono un idealista, un utopista, un romantico…un ragazzo non deve subire delle angherie per poter diventare chef un giorno. E la mia relazione con i miei ragazzi esula dalle pretese che ho su di loro.
Richiedo ai miei ragazzi capacità di pensare oltre i fornelli”.
Alcuni grandi pensatori sostengono che il sapere sia sapere fine a se stesso; Aristotele affermava che la sapienza è la conoscenza di causa e principi. E Cornali non dichiara che libererà l’uomo, ma vuole fare uno sforzo, lo stesso sforzo intenso che richiede ai suoi ragazzi in cucina:
“Io voglio sempre che si rifletta, che si faccia lo sforzo di capire perché fai una cosa: questo perché tu sei libero di fare un’azione. Il Voglio prima del devo, sempre. A quel punto sarai libero davvero”.
Qualcuno potrebbe pensare a questo punto a un delirio, di onnipotenza o di pazzia. Nulla di tutto questo, e ne è consapevole l’autore che ha appositamente scelto una psicologa docente d’arte come guida e come autrice dell’introduzione:
“La psicologa mi è servita, per calmare e bloccare i mie voli di pazzia, renderli più terreni!”.
Del resto questo non è il primo libro di Cornali, che sa cosa scrivere e come farlo, tra Pensieri Canditi e Aforismi di fine pasto, insieme ad altre opere. E sa anche che questo è il suo destino, il suo futuro, il suo obiettivo, definiamolo come viene. L’idea è comunque di lasciare la cucina al figlio, ora in giro per le cucine stellate del mondo, e dedicarsi alla sua filosofia, al suo desiderio di raccontare l’essere umano, non da cronista, ma da osservatore e, non dimentichiamolo, da grande pensatore. Forse con un grande sogno nel cassetto, che abbiamo voluto ritrovare tra le righe di una delle novelle, intitolata “L’Inventore del cotechino muore almeno tre volte al giorno.Amen!”:
“Che il mio sacrificio non sia vano! Che serva a liberare chi verrà dopo di me dalla diffidenza e dalle consuetudini…”.
I libri sono disponibili : online su tutti i siti del settore (IBS , Amazon ...), al Ristorante Collina (Almenno San Bartolomeo) e direttamente presso la pagina dedicata di Mediavalue
