Il vitello tonnato: dalla storia a Magorabin

“L’ossessione dei torinesi per il vitello tonnato è ben nota.. seconda solo, forse, a quella dei milanesi per il risotto giallo”. Questo l’esordio di Marcello Trentini, chef stellato di Torino.

E’uno dei piatti simbolo degli anni ’80, che ora sta appunto tornando di moda, in versioni disparate, rivisitate, destrutturate, scomposte…

E’ nato in Piemonte nel ‘700. Capperi e acciughe c’erano già, ma la maionese no. E nemmeno il tonno. Negli anni ’80 era ovunque, qualcuno preferiva chiamarlo “vitel tonné”, con un francese un po’ italianizzato, visto che vitello in francese si dice“veau”!

Si tratta  di una ricetta piemontese, nata probabilmente nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo, anche se la paternità del piatto è rivendicata pure dalla gastronomia lombarda, veneta ed emiliana. All’inizio in realtà il tonno nella ricetta nemmeno compariva: “Tonné” derivava infatti dal francese “tanné”, che significava “conciato”. La lingua transalpina era uno dei tanti ingredienti di quel miscuglio linguistico che contraddistingueva il Ducato dei Savoia, in cui il francese e l’italiano erano le lingue ufficiali ma dove alla fine tutti, sovrani compresi, parlavano il dialetto piemontese, ricco di francesismi. Quel “tonné” dal suono francese forse era un modo  per dare lustro e nobiltà a un piatto invece tipicamente popolare, preparato con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo per ottenere la tanto agognata morbidezza. Secondo Giovanni Ballarini, professore universitario e accademico nella delegazione di Parma dell’Accademia Italiana della Cucina:

“Si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sott’olio sia stata aggiunta in un secondo tempo, probabilmente attratta dal nome del piatto”.

Negli anni si sono avute diverse versioni di ricette, con aggiunte di ingredienti, a  partire dagli anni ’60 ad opera, tra gli altri, di Guido e Lidia Alciati del ristorante Da Guido di Costigliole d’Asti. In tempi più recenti, Carlo Cracco sostiene che il vero vitel tonnè non sia con la maionese ma con la salsa tonnata. Mentre lo chef Heinz Beck de La Pergola di Roma ha invertito i due animali creando il “tonno vitellato”: Versione curiosa anche quella del “vitel palamité” preparato da Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze, preparato con la palamita, il “tonno dei poveri”. Abbondano poi le versioni che prevedono l’aggiunta di uova sode, carote, patate bollite e perfino pomodori. L’evoluzione, nel solco della tradizione, continua.

Arriviamo ad oggi, quando sui social il nostro amico chef del Magorabin* di Torino, Marcello Trentini, ripercorre un po’ di storia, in modo più o meno ironico, e ci porta a conoscere la sua versione di questa nota ricetta. Ecco quanto scrive lo chef:

“Vitello tonnato…

Se un ristorante non lo mette in carta sarà irrimediabilmente messo alla gogna come un portoghese che non si genuflette di fronte al baccalà.

La sua storia è caduta nell’ oblio tra leggende e mezze verità e tutto il nord italia vorrebbe accaparrarsene la paternità perché è un piatto confort al 1000%, socialmente accettato come una contaminazione ben riuscita e di fronte a iperbole gastrointelletuali, c’è lui.. li’.. fermo, immobile a togliere dall’imbarazzo della scelta il viaggiatore affamato e confuso.

Con maionese, all’ antica.. meno antica.. più antica, con l’uovo sodo, con o senza acciughe, mia madre metteva il prezzemolo, mia nonna l’aglio, la mia vicina di casa lo cuoceva nel grasso di pterodattilo.

Come per qualsiasi altra ricetta della sedicente “tradizione” italica, su un condominio di 74 famiglie ci sono 74 ricette e tutte irrimediabilmente sono considerate l’unica e vera originale.. d’altronde se siamo rimasti culturalmente ai guelfi e ghibellini un motivo ci sarà.

Noi semplicemente lo prendiamo in giro.. da 17 anni ci prendiamo gioco di lui e, visto che di fusion si tratta, con origini molto incerte ma di certo un primo tentativo di fondere carne e pesce, non potevamo che provare simpatia per lui è riconcettualizzarlo all’ infinito è diventata una nostra ossessione.

Il nostro da sempre si chiama “il vitello e il tonno”

E oggi siamo piuttosto felici di presentarvi la sua milionesima versione nata in realtà a novembre durante una demo ad Excellence di Pietro Ciccotti dove usammo il marango di Simone Cozzi.

E se è vero che i nostri avi avevano messo insieme della carne bollita con del tonno sott’olio grazie alla via del sale che univa Piemonte e Liguria , noi abbiamo spostato il limite territoriale all’ infinito.

Il filetto di vitello è crudo ma frollato 35 giorni poi marinato a secco in sale, zucchero e scorze di limone, i capperi sono diventati una pasta nascosta sotto, la soia e l’aceto di riso gli hanno dato profondità infinita.

Mentre per la salsa abbiamo fatto incontrare Oliver Hutton e Michel Platini che per l’occasione si sono amati appassionatamente negli spogliatoi e non me ne vogliano gli omofobi ma al cuor non si comanda!

Un dashi di Katsuobushi ridotto fino a confondere le note del tonno con quelle dell’ acciuga, poi montato “au beurre” e trasformato in una soffice meringa che vira tra affumicato, sapido, grasso e acido finisce il lavoro.

Non si può dire che non sia un vitello tonnato.. con licenza poetica, ovviamente senza confini”.

E noi che amiamo raccontare Storie di Cibo, raccontiamo anche di queste evoluzioni di ricette. E attendiamo ulteriori piatti tonnati!