Cambio di chef al ristorante Tre Cristi Milano.
Franco Aliberti lascia il ristorante stellato La Preséf in Valtellina per approdare a Milano, prendendo il posto di Dario Pisani e, prima ancora, di Paolo Lo Priore.
Lo chef, classe 1985, inizia oggi, 14 novembre, proponendo una cucina tutta sua, improntata all’ottica dell’esaltazione delle singole materie prime, presentate in diverse consistenze e sfruttando tutte le parti commestibili di frutta e verdura, in un puro “gioco di apparenze”, che inganna i sensi con giochi visivi e gustativi.
Così racconta, prima ancora di prendere “posto” nel suo nuovo regno:
“Oggi mi sento pronto per approdare su una piazza importante come quella di Milano, vedo finalmente concretizzarsi il sogno di gestire un ristorante in autonomia dando il mio stile e la mia filosofia a una cucina che, rimanendo puramente gourmet, sarà attenta alla sostenibilità ambientale, utilizzando integralmente materie prime povere e riutilizzando anche le parti meno nobili delle stesse.
La mia squadra sarà la mia nuova famiglia”.
Due i menu firmati dallo chef, che giocherà tra sorpresa, divertimento e illusioni sensoriali, che vengono esaltati da una studiata linea di oggetti di design ispirati allo skyline e alla tradizione milanese:
un piccolo tram, come nell’immaginario collettivo di una Milano anni Cinquanta, sarà il veicolo per portare agli avventori una delle prime portate, quasi fosse un ingresso alla città.
Due dicevamo, i menù proposti:
- “In Città”: 8 portate che sono un omaggio di piatti a Milano, dedicati non solo ai prodotti della tradizione, ma anche alle persone che hanno “arricchito” la città, proponendo un cambiamento.
- “A Due Passi da Milano”: 10 portate per un menu attento al cambio delle stagioni che raggruppa tanti piccoli produttori di nicchia, segnalando per ciascun piatto gli ingredienti e la distanza dalla città.
Così spiega Aliberti:
“Uno studio sui piatti che vede protagonista il singolo ingrediente, bilanciato al massimo da altri due di supporto, perché amo colpire con la semplicità più che con la complessità, reinterpretando anche un semplice broccolo con una vena giocosa, senza perdere di vista la sostanza del piatto”
e continua raccontando la sua visione da pasticcere:
“Tutto deve essere catalogato al millimetro per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno. Un esempio: la pasta al pomodoro è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticcere”.
La sua formazione come pasticcere prima e come patron poi, gli ha assicurato un approccio che guarda all’efficienza e all’ organizzazione; la sua innata curiosità e voglia di sperimentare hanno invece trovato infiniti stimoli nei prodotti di qualità e nelle moderne tecniche di cottura, ma anche il ritorno all’ uso di cucina ancestrale, materica, come quella della griglia, che saranno garanzia di una cucina personale e decisamente creativa.
Per quanto riguarda lo chef ecco una breve carrellata delle sue esperienze:
- al termine degli studi, lavora a Parigi nel ristorante di Alain Ducasse, dove si forma attraverso il rigore della scuola francese. Dopo un anno, tornato in Italia, collabora con Gualtiero Marchesi all’Alma, dove conosce e collabora con Corrado Assenza, Gino Fabbri e Leonardo Di Carlo.
- tra le esperienze più importanti dello chef-pasticcere quella da Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina,
- poi da Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova, dove ha la possibilità di confrontarsi con professionisti del calibro di Gianluca Fusto;.
- quindi è la volta dell’Erbusco di Gualtiero Marchesi, con cui collabora anche all’apertura del Marchesino a Milano.
- A seguire, l’esperienza pregnante presso il ristorante Vite di San Patrignano, per il progetto che si focalizza su un proposta educativa della comunità.
- Nel 2012 entra a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana,
- nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, dolci e cucina a scarto zero, sua cifra stilistica,
- arriva poi ad affiancare l’attuale chef Gianni Tarabini a La Preséf, all’interno dell’Azienda Agricola de “la Fiorida” a Mantello, in Valtellina.
La sua carriera è costellata da una serie di riconoscimenti importanti:
- nel 2010 vince il premio come miglior Chef Pasticcere per la Guida Identità Golose
- nel 2011 per la Guida ai Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore
- nel 2012 riceve il premio come Miglior Chef Under 30 dalla Guida Identità Golose.
Il locale in cui inizia a lavorare, il Tre Cristi di Milano (ne abbiamo parlato qui con l’intervista al precedente chef Dario Pisani) è un ristorante con 35 coperti che punta l’attenzione, anche nell’estetica, all’ingrediente, nel piatto, sul piatto e nel design, regalando un’esperienza a tutto tondo: si mangia giocando, anche grazie a un innovativo set di ceramiche e posate che delineano un percorso tattile che amplifica tutti i sensi.
Il commento dello chef è d’obbligo anche qui:
“Giocheremo con le apparenze: non sempre quello che si osserva è simile al gusto che il nostro cervello immagina di provare, ci piace giocare su questa discordanza”.