Cosa succede quando piatti e stelle si incontrano? La risposta di 3 chef stellati!
Anthelme Brillat-Savarin, gastronomo francese, sosteneva che:
“La scoperta di un piatto nuovo è più prezioso per il genere umano che la scoperta di una nuova stella”.
E cosa succede quando la scoperta di una stella va di pari passo alla scoperta di un piatto e viceversa?
Per dare risposta a questo macchiavellico quesito, in Bocconi è stato organizzato l’ incontro Kitchen Stars con 3 chef stellati:
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Viviana Varese, insieme alla sua socia Sandra Cicciriello, del Ristorante Alice di Milano
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Yoji Tokusoshi, ex braccio destro di Bottura, del ristorante Tokusoshi di Milano
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Davide Oldani, famoso per la sua cucina pop, del ristorante D’O di Cornaredo (MI)
Interessanti gli interventi, le descrizioni delle singole esperienze, molto diverse una dall’altra, sia per cultura che per tradizioni famigliari.
Tutte però accomunate da un’evidente passione, un desiderio di scoprire nella cucina e nei piatti una forma personale di comunicazione.
E tutte accomunate dal concetto che le “stelle Michelin” non sono un obiettivo da raggiungere, piuttosto un passaggio del percorso, un risultato intermedio da cui prendere spunti e continuare!
“Viva le stelle, ma soprattutto viva le persone che vengono da noi a mangiare, è per loro che noi cuciniamo ogni giorno!” (Davide Oldani)
Si sono susseguite domande e risposte, i giovani organizzatori molto emozionati da questi incontri, e teneramente impacciati!
I tre chef stellati, ospiti molto determinati e di compagnia:
1- una Viviana Varese molto sul pezzo, legata al lavoro duro, alla fatica che uno chef e un cuoco devono fare per avere successo.
“Io nasco pizzaiola, non cuoca. A 13 anni ero già una pizzaiola finita, potevo gestire tutto il processo dall’impasto alla consegna… Non ho studiato a scuola, non c’erano le possibilità, mi sono formata sul campo, e ho fatto uno stage a pagamento da Gualtiero Marchesi, perché all’epoca le donne in cucina non le volevano e per entraci ho dovuto pagare!”
Sorpresa lei stessa del cambiamento culturale che la scuola alberghiera ha avuto negli ultimi anni :
“Un tempo l’alberghiero lo faceva chi non se la sentiva di impegnarsi in altre scuole, chi non era in grado di fare un diploma normale. Ora è una scuola ambitissima e anche molto complessa, per fortuna”
Un cambiamento che forse è da attribuire alla televisione, e a tutto quello che trasmette sul mondo della cucina, aspetto questo che Viviana non considera assolutamente negativo:
“Gli anni ottanta erano gli anni delle veline in TV. Gli anni duemila sono quelli della cucina. Io sinceramente preferisco più ricette e chef, e meno culi!”
E infine filosofeggia sul senso vero della sua attività di chef:
“Il nostro è uno dei pochi lavori che ti fa lavorare sempre nel QUI e ORA!”
2- un giapponese Yoji Tokusoshi ironico e simpatico, tanto da scatenare in più occasioni l’ilarità del pubblico.
“Io lavoro con una brigata internazionale e mi trovo a gestire problematiche che dipendono anche dalla diversa cultura. Non è raro ad esempio che l’irlandese arrivi tardi al lavoro perchè la sera prima ha bevuto troppo, e lo lascio fare perchè se arrivasse puntuale e ancora sbronzo mi sbaglierebbe il tiramisù!”
3- un Davide Oldani, sempre pacato, razionale e deciso su parole e termini da usare, anche nel “criticare” l’atteggiamento del collega nipponico nei confronti dei dipendenti:
“I miei ragazzi possono sbagliare, e dagli errori si impara. Quello che non ammetto è ripetere sempre lo stesso errore, lì non ci sono scuse per me”
Parla dell’importanza di chiedere aiuto ai famigliari o agli amici, o a qualcuno che comunque non abbia “particolari interessi” nell’attività. Lo consegna proprio come monito, come ricetta per il successo:
“Dovete farvi aiutare!”
E poi ritorna sulla passione e sui sogni, evidenziando l’importanza dei grandi obiettivi, ma tenendo saldi i piedi per terra:
“Dovete avere tanta terra dove mettere i piedi, e non solo cielo dove mettere i sogni!”
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Una foto con dei simpatici grembiuli (legati ad un progetto benefico) che gli organizzatori hanno regalato agli chef, ha fissato la conclusione della serata!
Un confronto interessante, con spunti di riflessione, soprattutto per i giovani che spesso si lasciano affascinare dalla “facile vita” dello chef televisivo.
E’ invece utile che ascoltino le parole di questi grandi chef che, senza tante apparizioni in TV, lavorano con fatica e appassionata voglia, nelle loro cucine, a fianco dei loro collaboratori, per fornire sempre un servizio elevato e degno delle stelle che si sono conquistati e dalle quali sono ripartiti per fare sempre meglio!