I fratelli Cavallini, Luca in cucina e Simone in sala, gestiscono un insegna che riscuote molto successo sia tra gli amanti della tradizione che tra il pubblico gourmet.
Il motivo è molto semplice: Luca affianca ai piatti e ai sapori tipici marchigiani alcune creazioni e divagazioni che comunque rivelano il suo attaccamento al territorio, sia nella scelta delle materie prime che nelle cotture, che seppur alleggerite non stravolgono l’ essenza delle ricette.
In vista della partecipazione alla manifestazione Chef Awards, lo abbiamo intervistato:
1- La tua storia: da dove è iniziata la passione per la cucina, studi, esperienze lavorative.
RISPOSTA: Sono nato da genitori ristoratori che in quel periodo avevano un ristorante a Torino città. Poi, il ritorno nelle Marche paese natale di mio padre.
Intorno ai 15 anni inizia l’interesse per l’attività che coinvolgeva la mia famiglia e mi iscrivo alla scuola alberghiera della zona; volevo fare esperienze diverse da ciò che mi offriva il territorio e assaporare la libertà. Una volta conclusi gli studi ho iniziato a lavorare presso aziende prima del territorio e successivamente a Roma dove ho realmente aperto i miei orizzonti, collaborando con l’Executive Chef dell’hotel Cavalieri Hilton di Roma Ermenegildo Muzolini per ben due anni.
E poi nel settembre del 1993 ho inaugurato il Ristorante Cavallini a San Severino Marche, insieme alla mia famiglia. La determinazione e la curiosità ci ha aiutato a superare limiti e difficoltà incontrati lungo il nostro percorso.
La mia cucina rispecchia la crescita interiore. La fortuna di vivere in un territorio meraviglioso dal punto di vista agroalimentare fa si che i miei piatti siano di cultura mediterranea. La vera svolta è stato aggiornarsi in continuazione con chef importanti come ad esempio Mauro Uliassi, Sergio Mei, Vincenzo Cammerucci, Fabio Momolo e Luca Montersino. Le cose a cui ho fatto maggiore attenzione durante tali corsi sono state le tecniche perché io nelle ricette sono molto autodidatta. Non è sufficiente avere buone materie prime vanno sapute trattare e lavorare.
2- La più grande lezione di cucina da chi l’hai avuta?
RISPOSTA: Senza dubbio da mio padre perché è riuscito a trasmettermi spirito di sacrificio, perseveranza e umiltà. Cose che ho dovuto mettere in pratica in età molto giovane perché a 23 anni ho aperto il Ristorante Cavallini.
3- Tre aggettivi/termini che descrivono il tuo modo di fare cucina.
RISPOSTA: La mia cucina è: mediterranea, pulita, gustosa.
4- Cosa cerchi da chi lavora con te (collaboratori, cuochi, sous chef)?
RISPOSTA: Di fondamentale importanza è la volontà, il coinvolgimento e la curiosità di crescere e di migliorare sempre. Tutto questo rispettandosi e facendo squadra per condividere gioie, sacrifici e raggiungere obiettivi di crescita comuni.
5- In qualità di Best Chef Bio premiato agli Chef Awards 2017 ti vedremo a breve di nuova protagonista. Cosa ti aspetti e come vivi questa importante opportunità?
RISPOSTA: Con entusiasmo e al tempo stesso serenità. Mi stimola particolarmente il confronto con gli altri colleghi in un contesto più ampio rispetto al territorio in cui gestisco il ristorante.
6- Perchè dovresti essere tu a vincere nuovamente l’Awards di Chef Awards 2018?
RISPOSTA: Perché amo far comprendere agli ospiti che nei piatti che preparo ritrovano armoniosamente combinati i capisaldi della mia cucina, che poi sono i termini che ho usato per descriverla: l’essere mediterranea, pulita, gustosa.
7- Quanto conta la sala in un ristorante (in percentuale rispetto alla cucina e perchè).?
RISPOSTA: Per il 50% . Perché la sala ristorante con i suoi professionisti è il primo impatto che il cliente ha con la nostra azienda. L’ accoglienza, la corretta comunicazione con il cliente, il saper soddisfare le sue aspettative e metterlo a proprio agio: sono tutti aspetti fondamentali per iniziare un percorso enogastronomico memorabile.
8- Nella storia della cucina chi ritieni sia stato il più grande Maestro in assoluto (a livello mondiale)?
RISPOSTA: Gualtiero Marchesi. I punti di forza che mi hanno particolarmente affascinato di questo grande Chef sono che in ogni suo piatto metteva pochi ingredienti di alta qualità, trasformati con grande tecnica e ricerca in tempi in cui era difficile comprendere tali intuizioni. E ’stato il MAESTRO pioniere dei grandi Chef di fama internazionale che abbiamo la fortuna di conoscere oggi. Amante della musica, dell’arte, e della cucina ne ha fatto una filosofia di vita.
9- Se tu fossi un tuo piatto quale saresti? Perchè?
RISPOSTA: Vi racconto il piatto che ho in menu in questo periodo. Mi rappresenta perché è il viaggio nella mia storia: Ravioli del Plin ripieni di Cacio e pepe, con scaglie di Baccalà a bassa temperatura e peperone Crusco.
- I ravioli del plin sono piemontesi dove sono nato
- Cacio e pepe la mia esperienza di vita e lavoro nella città Eterna
- Il Baccalà come prodotto che non è mai mancato nei miei menu che raccorda tante regioni italiane e oltre e che presento anche in occasione della serata Chef Award Peperone Crusco rappresenta la nota croccante e il profumo mediterraneo.
In alternativa a questo piatto ci possono essere solo i Vincisgrassi che mi faceva mia nonna da bambino!
10 E cosa sono questi Vincisgrassi?!
RISPOSTA: I vincisgrassi sono tra i piatti più rappresentativi della cucina marchigiana: tipici di Macerata, sono diffusi anche ad Ancona e Pesaro da almeno duecento anni. Si tratta Sottilissime sfoglie di pasta, simili a quelle delle lasagne, farcite con un sostanzioso ragù fatto con diversi tipi di carne e frattaglie, talvolta impreziosite dal tartufo, completate da abbondante parmigiano e cotte in forno. Immancabili nel pranzo natalizio e nelle occasioni speciali, vanno preparati con qualche giorno di anticipo rispetto a quando saranno consumati, per permettere agli ingredienti di legarsi alla perfezione.