Primo pesce d’acqua dolce Dop d’Europa (riconosciuto nel 2008), la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino è oggi al centro di un progetto di promozione e comunicazione finanziato dalla Regione Piemonte attraverso il FEAMP, Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca.
Hanno preso il via una serie di attività programmate sia per il grande pubblico sia specificamente pensate per gli operatori del food, tutte centarte su di lei, la tinca dorata!
A inaugurare le iniziative ieri sera, martedì 8 maggio al Circolo della Stampa di Torino, si è svolta la presentazione del calendario eventi accompagnata da un’esclusiva degustazione a base di tinca, sotto la guida creativa di Marco Inglese, chef del Circolo, formatosi al Ristorante Del Cambio e poi con lunga esperienza in vari Ristoranti esteri di Hotel a 5 stelle.
Parla lo chef:
“La tinca ci è fornita direttamente dalle peschiere di Poirino che partecipano al progetto di promozione. Ho voluto interpretarla con l’obiettivo di valorizzarne le eccellenti caratteristiche qualitative, le sue carni sode e tenere e il suo profumo di acqua dolce, abbinandola ad altri prodotti tipici locali, come il riso, le nocciole e l’asparago, ma al tempo stesso dando ai piatti un tocco innovativo e contemporaneo”.
La degustazione proposta è stata una vera e propria sperimentazione inedita:
Filetto di tinca marinata alla birra, verdura confit e nocciole affumicate
Riso carnaroli mantecato con tinca stufata, asparago, erba cipollina e olio extravergine d’oliva
Tinca arrosto, cipolle rosse stufate con purea di patata americana con salsa chimichurri alla menta
Lo chef Inglese ha voluto rompere il “monopolio del carpione”, il metodo di preparazione fino ad oggi quasi unicamente utilizzato in cucina per il consumo della tinca e in generale dei pesci d’acqua dolce:
“Anche se il carpione resta comunque un classico della tradizione gastronomica del nostro Paese, e in particolare del Piemonte, non sempre incontra il gusto del consumatore contemporaneo che spesso è alla ricerca di sensazioni più leggere, di metodi di cottura in grado di portare le papille gustative a un contatto immediato con la materia prima, restituendone il suo autentico sapore”.
Partendo proprio dalla tradizione della marinatura, nella prima ricetta Marco ha voluto utilizzare la birra al posto dell’aceto,
“il cui gusto acido e forte a parer mio copre eccessivamente il profumo tipico della Tinca Gobba Dorata. La birra chiara, invece, mi ha permesso di ottenere una marinatura più delicata e piacevole sia al gusto che all’olfatto”.
Nella seconda proposta, il classico risotto con filetti fritti di pesce di lago è stato ripensato in una versione più light, dove la stufatura mantiene vivo il tipico e gradevole profumo d’acqua dolce della tinca.
Nell’ultimo assaggio, infine, lo Chef ha scelto l’arrostitura per rendere al meglio la tenerezza delle carni:
“L’accostamento con la salsa chimichurri mi è sembrato naturale per un metodo di cottura così semplice. Questo condimento di origini argentine, nonostante il sapore molto deciso, esalta perfettamente il gusto e la consistenza della nostra tinca e dimostra che si tratta di un prodotto estremamente versatile in cucina, nonostante l’apparenza”.
Questa la grandiosa serata di apertura e di presentazione. Ma non finisce qui!
Il grande pubblico, invece, potrà conoscere questo pesce antico in occasione della 61esima Sagra della Tinca e dell’Asparago di Porino, in programma il 13 e il 14 maggio prossimi. Come consuetudine, il centro di Poirino si trasformerà in un grande padiglione fieristico, dove saranno visibili in vasca esemplari di Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino.
Si potranno anche visitare le peschiere dove si allevano le tinche, per l’occasione “aperte” al pubblico (l’evento è inserito anche nel Calendario del Bocuse Off).
A settembre si terrà una nuova giornata di peschiere aperte e si inaugurerà il “mese della tinca”: numerosi ristoranti della zona, infatti, dal 15 settembre al 15 ottobre, proporranno menu dedicati a questo pesce.
Tutte le news sono comunque riportate sul sito www.tinca.eu.
Qui in dettaglio il calendario delle iniziative:
- 12-13-14 Maggio, POIRINO – Fiera della tinca e dell’asparago di Poirino (evento per il pubblico) – Stand Gastronomici, mostra mercato, esposizione prodotti. Per info www.tinca.eu e Comune di Porino.
- 13 Maggio, POIRINO – Peschiere aperte (evento per il pubblico). Evento inserito nel calendario “Bocuse Off”. Introduzione all’ambiente agronaturale del Pianalto di Poirino con Accompagnatori Naturalistici. Visita guidata alle peschiere di allevamento della Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino con dimostrazione di pesca e osservazione delle caratteristiche della tinca. Visita a un’asparagiaia. Per prenotazioni info@cooperativaies.it.
- 14 Maggio, POIRINO – premiazione concorso alberghieri “Una ricetta per la Tinca” (evento per il pubblico). Ore 11.00: preparazione di ricette con la Tinca Gobba Dorata da parte degli allievi degli istituti alberghieri e dei corsi di formazione. Ore 12.00: valutazione dei piatti da parte della giuria. Ore 12.30: premiazione del concorso Una ricetta per la Tinca Gobba Dorata.
- 14 Maggio, POIRINO – degustazione gratuita di Tinca Gobba Dorata (evento per il pubblico). Ore 13.30: degustazione gratuita di Tinca Gobba Dorata con le ricette di Giovanna Ruo Berchera. Per informazioni: info@cooperativaies.it
- 15 settembre/15 ottobre, POIRINO – Mese della Tinca (per il pubblico). I ristoranti di Poirino propongono nei loro menù piatti a base di tinca. Per informazioni: info@cooperativaies.it
- 16 settembre, POIRINO – Giornata “In bici in peschiera” (per il pubblico). Programma: ore 10 ritrovo a Poirino; visite nelle Peschiere e nel Pianalto con accompagnatore naturalistico; dimostrazioni di pesca della Tinca Gobba Dorata. Per informazioni: info@cooperativaies.it
Rportiamo qui alcune informazioni su questo pesce effettivamente sconosciuto ai più.
Cenni storici
Nel 2008 la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino è stata riconosciuta dall’Unione Europea, su richiesta della Regione Piemonte e del Ministero delle Politiche Agricole, come Denominazione di Origine Protetta, primo pesce di acqua dolce in Europa. Ma prima ancora, nel 2003, era già stata inserita tra i 32 Prodotti del Paniere della Provincia di Torino (oggi Città Metropolitana) e tra i presidi Slow Food.
La Tinca Gobba Dorata, così denominata per la particolare colorazione delle squame e per la sua tipica gibbosità sul dorso, è il risultato di una lenta selezione varietale della specie selvatica Tinca tinca. Viene allevata in modo semi-naturale almeno fin dal Medioevo, epoca a cui risalgono le prime testimonianze di allevamento di questo pesce nel territorio del Pianalto di Poirino.
Curiosità
La presenza della Tinca Gobba Dorata nel Pianalto di Poirino, come pesce allevato e di apprezzato valore alimentare ed economico, è già comprovata da documenti risalenti al XIII secolo; addirittura tra le tante gabelle che affliggevano la popolazione rurale di Ceresole d’Alba, una di queste imponeva la consegna di quantitativi variabili di tinche. Anche in periodi relativamente recenti si hanno notizie molto precise: ad esempio nella raccolta «Studi geografici su Torino e il Piemonte», aa.vv. ed. Giappichelli 1954, uno degli autori, Natale Veronesi, dedica all’allevamento della tinca il fascicolo: «Le peschiere del Pianalto di Poirino e la loro utilizzazione ittica».
Tra le tante curiosità descritte, il Veronesi parla addirittura di pescatori professionisti, usi a gestire anche le altrui peschiere con contratti di mezzadria e d’affitto; questa attività professionale, non esistendo nell’Altopiano fiumi importanti per produzione ittica, era giustificata dalla rendita delle sole tinche. D’altronde, consultando le «Consegne del Sale» di Poirino si individuano già dal 1775 cinque famiglie di pescatori, che evidentemente ottenevano le loro entrate dall’allevamento e dalla vendita delle tinche. L’attività di pesca professionale, intendendo in tal senso l’allevamento delle tinche, si è protratta nei secoli e solo recentemente, verso l’inizio degli anni ottanta, è del tutto scomparsa, inserendosi tra le attività di tipo agricolo, anche a causa della morte degli ultimi anziani pescatori.
Il Pianalto di Poirino
Il territorio del Pianalto di Poirino comprende 24 comuni tra la provincia di Asti, Cuneo e la Città Metropolitana di Torino e si estende dalla collina chierese al Roero. La geologia del Pianalto è uno dei fattori che hanno contribuito alla nascita della tinchicoltura. Si tratta, infatti, di un altopiano poco rialzato, il cui terreno è costituito quasi completamente di argilla rossa, materiale che è sempre stato utilizzato per produrre mattoni e tegole nelle numerose fornaci della zona. Gli scavi per recuperare l’argilla avvenivano ogni qual volta si dovevano produrre mattoni per costruire una cascina, ma venivano realizzati anche per abbeverare gli animali al pascolo in questa che è un’area molto soggetta a siccità estive. I buchi si riempivano di acqua piovana, grazie anche all’impermeabilità dell’argilla, e diventavano peschiere per allevare pesci che dovevano essere molto resistenti alla carenza di ossigeno tipica degli stagni e al riscaldamento dell’acqua in estate. La tinca risponde perfettamente a questi requisiti.
Così è nata la tradizione di questo “pesce de cascina”, ottimo integratore di reddito e utilissimo per l’alimentazione nei giorni di magro voluti dalla Chiesa, dal venerdì fino al periodo della Quaresima.
La Tinca Gobba Dorata oggi
Oggi nel Pianalto di Poirino sono rimasti circa 300 stagni, un centinaio dei quali è ancora adibito alla produzione della tinca anche se soltanto per consumo famigliare. Le peschiere fanno parte del paesaggio di questo territorio tra Torino e il Roero che mantiene delle caratteristiche uniche, ma è ancora del tutto sconosciuto al turismo dei weekend e degli short break.
La produzione della DOP destinata al commercio è di circa due quintali e mezzo, anche se la produzione “non DOP” è più consistente. La sfida oggi è fare riaprire le vecchie peschiere o scavarne di nuove e aumentare la produzione di Tinca Gobba Dorata in modo ancora più significativo.
La Tinca Gobba Dorata è pescata in più riprese nel corso dell’anno e il periodo va da Pasqua a settembre – ottobre.
La tradizione culinaria
La ricetta più comune per la tinca è sempre stata la preparazione in carpione, dove il pesce viene prima fritto, poi marinato in un’emulsione di aceto, vino bianco ed erbe aromatiche. Proprio questa “monotonia gastronomica”, benché da preservare per la cultura culinaria che rappresenta, è uno dei limiti verso il ritorno di questo pesce sulle tavole dei piemontesi. Un tempo la tinca in carpione era un classico tra gli antipasti di ogni parte del Piemonte, ma oggi questa preparazione fritta e acida non è più sufficiente a soddisfare la curiosità gastronomica e gli attuali gusti del gourmand contemporaneo. Come tutti i prodotti ittici, la tinca è di facile cottura e si presta a un mondo di ricette semplici e tutte ancora da inventare, in grado di valorizzare questo pesce povero, ma dalle grandi potenzialità gastronomiche. Una delle principali caratteristiche della Tinca Gobba Dorata, infatti, è la tenerezza delle sue carni unita alla delicatezza del gusto.
Il suo sapore è indubbiamente più tenue rispetto al pescato di mare e, all’olfatto, la Tinca Gobba Dorata si contraddistingue per la sua fragranza di acqua dolce. La tenerezza delle carni è strettamente legata anche alle ridotte dimensioni: se, infatti, in tutto il Nord e il Centro Italia l’allevamento della tinca è sempre stato finalizzato a pescare esemplari di media taglia (con un peso di 3-400 gr), per la zona del Pianalto di Poirino l’obiettivo è, da sempre, utilizzare i pesci piccoli, tra gli 80 e 120 grammi.
Il disciplinare
Al fine di garantire l’origine del prodotto e le caratteristiche peculiari dello stesso, esiste un disciplinare che regola il ome del prodotto, le caratteristiche che deve avere, le zone geografiche di produzione, oltre chè l’elenco di produttori e degli stagni di allevamento.